Mazamorra de aguacate

Dedico esta receta a Sor María Guadalupe Cavazos Bueno, una monjita mexicana que me pidió ayuda al respecto y gracias a cuya pregunta, escribí este pequeño estudio sobre Calandracas, gazpachos, mazamorras, salmorejos. Qué Dios la bendiga.

Calandraca, gazpacho, mazamorra, porra, salmorejo, Vichyssoise ¿cómo debemos llamar a estas sopas, o cremas frías de hortalizas.

Quizás la palabra que mejor defina este tipo de platos sea Mazamorra, ya que su etimología es tan simple como la descomposición de los términos que la integran. Morra quiere decir golpear y maza es cualquier cosa que sirva para golpear, desde un martillo hasta la mano del almirez.

Incluso la palabra morra se puede usar como abreviatura de morralla, es decir, pequeñas cosas de escaso valor, tales como el pescado pequeño que queda en la red o los restos de comida, que es lo que se maza (golpea) a golpe de almirez para hacer esta comida.

En cuanto a Gazpacho, este viene de caspa, es decir, pequeñas cosas, o sea, restos, en este caso de pan duro, que era lo que se ponía a remojo con vinagre para ser majado y volver a ser comestible. Por eso los “gazpacheros” más ortodoxos, que suelen ser los sevillanos, no admiten que este se pase por batidora y consideran que todo aquella sopa que esté majada, es un salmorejo.

Claro que los cordobeses no admiten que un salmorejo lleve pepino. En realidad son todo manías de pueblo, porque los gazpachos eran comidas de gañanes que rara vez si pasaban de ser un caldero de agua con pan duro a remojo y poco más que un chorro de vinagre, algo de aceite si estaban cerca de una almazara, algún ajo en temporada y, cuando los tomates invadieron espontáneamente los campos de Andalucía, pues eso, aunque solo si abundaban, porque los que describe Blasco Ibáñez entre los temporeros de las viñas de Jerez en su novela La Bodega, no llevan más que pan y sal. ¡Y todavía hay algunos puristas que aseguran categóricamente que no debe llevar pan!

Lo mismo sucede con la Calandraca, que es el término con que se denomina a los restos de galleta que quedaban en los sacos (una especie de pan que servía de sustento diario a los navegantes antes de inventarse las conservas), y con los se hacía una sopa cuando ya no quedaba otra cosa que comer a bordo y que por extensión también se llama  así hoy a un potaje valenciano que también se sirve frío en verano y caliente en invierno, elaborado igualmente con restos de pan duro y hortalizas.

Por el contrario en Sudamérica se prepara con harina de maíz, tipo gachas y en República Dominicana, con un tipo de calabacín que allí llaman “Auyama” o “Zapallo”. Incluso se prepara en dulce, con frutas, de esa forma también se llama Mongo.

La receta 

Metemos todos los ingredientes en la batidora, la pulpa del aguacate (se parte al medio con un cuchillo y se saca con una cuchara), el maíz escurrido (hay que reservar unos granos para decorar), el yogur (lo más ortodoxo sería poner leche de coco, pero eso ya va en gustos y posibilidades), el zumo de medio limón, sal, un buen chorro de aceite y se bate a baja velocidad unos diez segundos. Al final debe colrse para retirar las pieles del maíz y algún filamento del aguacate.

Si vemos que  resulta demasiado espeso, se puede aligerar con un poco de agua fría (en ese aspecto es mejor la leche de coco).

Debe enfriarse en la nevera bien cubierta para que no absorba olores (el aguacate es como un imán para los olores de nevera).

Para servir se adorna con unos hilos cortados de las anchoas, algunos granos de maíz y algún taquito de pulpa de tomate.

Si somos mañosos, podemos hacer un pedestal de sal gorda y encajar sobre él la cáscara del aguacate. Vertemos dentro la mazamorra y adornamos. De esta forma nos sobrará un poco de crema, que se puede servir en una jarrita aparte para quién quiera repetir.

Para los amantes de la nueva cocina, queda muy bien presentado en copa de cocktail, con un crujiente de maíz, o sea, lo que se comercializa vulgarmente como totopos o nachos (los nachos en realidad son con queso fundido y jalapeño), pero digo lo del crujiente para que suene más cocina de autor.

 La mejor bebida es el champagne brut, pero en Asturias se está elaborando una sidra brut (Poma Áurea) que acompaña increiblemente bien a este plato, porque contrasta radicalmente con esos sabores algo empalagosos de esta crema y, al final, deja ese regusto a manzana ácida, propio de la sidra natural. ¡Ojo! Para los lectores del otro lado del charco, les advierto que no tiene nada que ver con esas gasificadas que llegan allá, como la de Gaitro, que es dulce.