Ajoblanco
Como casi todas las recetas populares, esta sopa tiene un origen incierto, porque ya en la antigua Roma los legionarios acostumbraban a tomar una mezcla de agua con vinagre para refrescarse en sus travesías, y no es de extrañar que las enriqueciesen con pan duro y ajo, dos productos muy comunes en su dieta.
También es tradición secular mojar el pan duro en agua con el fin de volver a hacerlo comestible, de hecho, los famosos gazpachos que describía Blasco Ibáñez en su polémico libro “La Bodega” eran simplemente eso, pan mojado y, si acaso, con un chorro de vinagre y, porqué no, también unos ajos majados y hasta un poco de aceite cuando la fortuna sonreía a esa familia.
Más incierta es la introducción de las almendras, en primer lugar porque no se sabe a ciencia cierta cuándo llegó este fruto a España (a pesar de su etimología árabe, parece ser que las trajeron los fenicios y que los romanos tenían explotaciones intensivas en la zona levantina). En segundo lugar, porque siempre fueron exclusivas de las grandes mesas, mientras que esta sopa es eminentemente popular.
No hay referencias antiguas y sin duda fue considerado como un gazpacho más, porque este, tal y como lo conocemos ahora, no se preparó hasta el siglo XVII como mínimo, ya que los pimientos y tomates vinieron de América y no se popularizaron hasta esas fechas.
Como siempre sucede con las recetas antiguas, cada pueblo reivindica su paternidad, algo radicalmente absurdo teniendo en cuenta lo ya narrado, pero a la vez interesante ya que permite una curiosa variedad de matices diferenciados.
Por ejemplo, en Córdoba no se usan almendras, y sí huevo y leche. El granadino lleva almendras y huevo, aunque hay una variante llamada alpujarreña que lleva patatas y judías verdes (esto es un esperpento porque las patatas no llegaron a las Alpujarras hasta el siglo XX). El extremeño solo lleva huevo, y así hay variantes en cada pueblo, porque luego están las guarniciones que pueden ser de lo más peregrinas. Parece aceptado que el más tradicional es el malagueño que lleva uvas moscatel, pero también se le pone jamón, melón, manzana, membrillo, pepino y lo que a usted le parezca mejor.
En esta página yo les voy a describir ese malagueño tradicional, aunque no me extrañaría que mañana salgan unos cuantos puristas alegando que en su pueblo le ponen pasas o vaya usted a saber qué.
La receta
Es importante que el pan sea de verdad, a ser posible candeal, porque si usamos de esos de “boutique” o supermercado, el resultado será una porquería. Estos panes de verdad aguantan bien una semana, así que debe estar duro de verdad, no sé porqué, pero es una de las claves de los gazpachos. Se pone a remojo en agua durante media hora.
Mientras, pelamos las almendras, para ello las escaldamos en agua hirviendo con sal. Se pueden usar las ya peladas, pero no sé a qué proceso las someten que cambian de sabor, así que, crudas enteras. Una vez pasadas por agua caliente se pelan en un suspiro.
Como ya no es habitual disponer de morteros de majado, aquellos de tres o cuatro litros, pues lo más fácil es recurrir a la Turmix.
Metemos todos los ingredientes ya preparados y le damos caña hasta que veamos que emulsiona quedando como una sopa homogénea ligeramente cremosa.
Ya he dicho que se pueden poner las guarniciones que uno quiera. Como en estas fechas no hay uvas de moscatel, antes que recurrir a esas chilenas que saben a phorexpan, yo le puse unos trocitos de manzana, un chorrito de aceite que siempre aporta su gracia y unos polvitos de pimentón, muy poco, lo justo para sorprender y dar pie a los ortodoxos para ponerme a parir.