Vichyssoise
Esta es una de esas recetas que un día compruebas que no está en tu recetario y te preguntas qué flato mental has tenido durante estos veinte años de trabajo para ignorar un plato tan delicioso, porque desde luego yo no soy uno de esos patrioteros que presumen de solo comer gazpacho, porque donde esté el que hace su suegra, que se quiten todas vichyssoises del mundo.
Son dos cremas frías de hortalizas, evidentemente, pero son sabores radicalmente distintos. Uno es la patata, el puerro, la nata, toda la Francia oriental, la gran cocina de Carême, Parmentier o Escoffier. El otro es Andalucía, la gracia, el sol, los tomates y el aceite de oliva, la España meridional, la pobre, pero a veces exquisita.
El gazpacho es un plato viejo, de tiempos medievales, de cuando cabalgaban los moros por Al-Ándalus (aunque no llevase pimientos ni tomates), que fue cambiando con los tiempos y las hambrunas, pasando de ser agua con pan remojado, como describía Blasco Ibáñez en su novela La Bodega, hasta lo que es hoy, un plato de restaurante de lujo, cómo el de mi madre, donde no podía faltar de mayo a septiembre, aunque fuésemos asturianos. Cómo decía la condesa de Pardo Bazán:“En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas.”
Por contra la Vichyssoise es plato nuevo, del XIX según algunos, del XX según otros, pero en todo caso de mesas elegantes, de la más alta hostelería parisina.
Según algunas fuentes, fue Jules Gouffé quién publicó por primera vez esta receta en su famoso Livre de cuisine publicado en 1867 y posteriormente traducido al inglés como The Royal Cookery Book, un éxito sin precedentes. He buscado esta famosa receta a lo largo de sus más de 800 páginas y no la he encontrado. Incluso he buceado en Le Gran Diccionaire de Cuisine de Alexandre Dumas, su gran amigo y protector, y no he encontrado la menor referencia.
La otra versión, muy posterior pero quizá más creíble, es la publicada en The New Yorker en 1950, donde en una entrevista realizada a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial, aseguró ser él el inventor de este plato en 1917. Habiendo nacido en Montmarault, a 50 Km. de Vichy, es aceptable que llamase a su creación Crème vichyssoise glacée.
Esta es la receta más ortodoxa, la recogida por el Larousse gastronomique, algo así cómo nuestro D.R.A.E., telegráfico, impersonal, pretencioso pero imperfecto, de modo que yo la he retocado un poco para hacerla digerible.
He de advertir que verán ustedes por Internet recetas rocambolescas, con cebolla, caldo de pollo, queso Philadelphia, margarina..., hasta aceite de oliva y jamón ibérico ¡anatema! Con lo fácil que sería llamarla Crema fría de puerros con virutas de jamón, pero ¡no Vichyssoise! ¿Qué dirían ustedes si alguien dijese que la Fabada lleva calabaza y pollo? A lo mejor estaría rica, pero no sería Fabada. Bueno, pues igual.
El Larousse dice: Par extension, on appelle aussi vichyssoise un potage froid à base d'un légume différent (courgette, par exemple) et de pomme de terre. O sea, como el D.R.A.E., liándola a lo tonto.
Le Cordon Bleu ofrece la Parissoise, una Vivhyssoise pero con gelatina de consomé de pollo. ¡Estos chicos...!
La receta
Empezaremos por lavar y picar la parte blanca de los puerros y los ponemos a sudar con la mantequilla en la misma olla en que vamos a preparar nuestra crema. Debe hacerse tapada, muy despacito y vigilando que no coja color, porque perdería el sabor vegetal que buscamos.
Mientras, pelamos las patatas y las cortamos en cachelos. Cuando veamos que el puerro está muy blandito y transparente, añadimos las patatas y cubrimos de agua, más o menos un litro. Salpimentamos y metemos un “bouquet garni”. En ingredientes digo “o una hoja de laurel” porque no existe una mezcla de especias frescas exacta y en España no solemos usar este monada, así que hoja de laurel y a correr.
Con diez minutos o un cuarto de hora ya estarán los cachelos blanditos, pero conviene pincharlos para comprobar que están hechos porque hay un cachondeo infernal con las patatas. Aquí yo le pongo el zumo de medio limón porque levanta mucho el sabor y el toque cítrico le da una complejedidad inusual.
Retiramos el laurel y trituramos el puerro y las patatas en la turmix. Yo lo dejo enfriar una hora y lo vuelvo a pasar a máxima velocidad, así queda cremoso y aterciopelado.
Devolvemos el puré a la olla y añadimos la nata. Conviene usar la llamada “Crème fraîche” porque tiene más grasa, pero si no la encuentran, pues usen nata líquida y listo.
Llevamos de nuevo al fuego y hay que batir enérgicamente hasta que rompa de nuevo a hervir. No sé porqué, me imagino que para que no se pegue, pero la verdad es que la superficie parece de seda.
Retiramos y dejamos enfriar. Una vez fría, se mete en la nevera porque debe servirse muy fría, a ser posible con unos cebollinos picados en la superficie. Yo no tenía cebollinos, así que la adorné con unas ralladuras de piel de pepino, zanahoria y hierbabuena seca. La verdad es que era tan espectacular su suavidad, que casi no necesitaba nada, porque era un espectáculo. Incluso estaba mucho mejor al día siguiente, como el gazpacho.
Si han probado ustedes algunas de esas grumosas que venden en brick, no las tengan en cuenta, no tienen nada que ver, esto es alta cocina y aquellas son rancho cuartelero, eso sí, de Auvergne.
Variaciones
Esta es la receta tradicional, pero podemos jugar con los aromatizantes, es decir, en vez de puerro, podemos poner alcachofas, apio, berros (canónigos), brócoli, hinojo, calabacín, champiñon (setas), coliflor, espinacas, guisantes, maíz, nabos, pepino, rabanitos, zanahorias, etc.
También se pueden dos ingredientes, una hortaliza y un marisco, como almejas, gamba blanca, ostras, etc.