Tartar de pescados azules

  Este plato lo inventé hace unos doce años con motivo de la primera semana del Salmón y el Cava que organizamos a nivel nacional cinco restaurantes madrileños: El Amparo, Cabo Mayor, el Cenador del Prado, Combarro y Horno de Santa Teresa (en realidad ya hace más de treinta, porque fue en 1982, pero es que este texto fue escrito en 1995).

En aquel entonces hicimos algo revolucionario: publicar un librito con las recetas más interesantes, y hoy son miles los cocineros que preparan el Tartar de pescados como si fuese un invento propio...

Como siempre que me baso en la receta de algún compañero apunto su procedencia (creo que es un principio de solidaridad y respeto profesional que debe observarse), como en este caso como es pura invención mía, pues así lo reseño para que conste.
Pero bueno, personalismos aparte, lo más importante es lo rica que está.

Puesta en marcha: 

 Limpieza: La primera vez que lo hice fue con salmón fresco, luego probé con bonito y me encantó, finalmente hice la prueba con tres tipos de pescado a la vez y me pareció la obra cumbre. Aquí recomiendo usar salmón fresco, bonito y gravlax (salmón curado, ver receta en libro de otoño). Si no ha comprado usted el libro de otoño pues ya sabe lo que tiene que hacer, en caso de que esté agotado, ojalá, pues recurra al salmón ahumado (en esta web lo tiene pinchando en gravlax). De todas formas el principio es el mismo y se puede probar con cualquier pescado azul bien fresco, o mezclando alguno curado.
Hay que empezar por preparar las tajadas limpias de piel y espinas, luego se cortan en láminas y estas a su vez se pican, todo a cuchillo y bien afilado para que no quede pastoso, nada de picadoras.

 En un bol metido en otro con hielo, se pone una cucharada de mostaza fuerte, un chorro de aceite de nuez o de almendra, vinagre o limón, salsa picante (Tabasco) y el resto de los condimentos, alcaparras, pepinillos, huevo duro, cebolla picada fina, perejil, sal y pimienta, se bate todo bien y se reserva.

Hay quien pone también una yema de huevo cruda, eso va en gustos. Luego se incorpora poco a poco la carne de los diferentes pescados sin parar de remover para que se mezcle todo bien y se enfríe.

Terminación del plato: 

En los restaurantes de lujo toda esta operación se hace delante del comensal, ya saben que a los camareros les encanta presumir de cocineros aunque luego los pongan a parir.

Yo recomiendo prepararlo también delante de los comensales porque resulta divertido, aunque solo si se tiene cierta práctica y destreza, de lo contrario es mejor hacerlo en la cocina, y así se puede sacar con una bonita forma.

Para ello se mete el tartar en una taza que hará las funciones de molde y se vuelca el contenido en cada plato, luego se mete en la nevera hasta que llegue la hora de servir.

Guarniciones: 

Se pueden poner mil adornos, hojas de endivia, de achicoria, de perifollo, tomatitos baby, aceitunas, pepinillos cortados en abanico, rabanitos, adornos de limón, etc.
También es muy agradable una rebanada de pan negro untada de mantequilla salada.

 Vinos recomendados: 

Vino blanco bien frío, quizás mejor aun un buen cava brut nature o ya puestos a tirar la casa por la ventana, pues un buen champagne.

Menús sugeridos: 

• - Tartar de pescados azules
• - Tartaleta de mollejas y manitas de cordero
• - Pavías Melba

Rollitos de salmón ahumado con tartar
Una de las ventajas de este plato son sus infinitas aplicaciones ya que si bien para algunas personas puede resultar un poco repulsivo el tartar sobre un plato, si lo disimulamos un poco, cuando lo hayan probado dentro de un rollito de salmón ahumado, quedarán fascinados.
Simplemente se trata de poner un poco de tartar sobre una lonchita de salmón y enrollar este sobre si mismo y presentarlo según la imaginación de la cocinera.

Barquitas de endivia con tartar
He aquí otra presentación, se cogen las hojas de la endivia y una vez lavadas se rellenan de tartar y se adornan con un pepinillo encima, con huevo duro, con una lochita de salmón ahumado, etc.

Tostadas melba con tartar
La última idea, se cortan rebanadas de pan molde muy finas, de la mitad del grosor normal y en triangulo, se pasan por el horno hasta que tomen color y queden crujientes, luego se cubren de tartar y se adornan como más guste, por ejemplo con un acuarto de rodajita de limón y perejil.

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