Escabeche de bonito

Decía Julio Camba que “la antropofagia constituye un gran error gastronómico” y aunque a mí  este fin de semana me hubiese encantado escabechar a un presidente de consejo regulador, siguiendo las sabias palabras del gastrónomo arosano, he decidido cambiar sus lomos por los de un bonito, aunque no por el argumento que el esgrime de que “la carne de explorador o de misionero debe ser demasiado correosa”, porque en este caso concreto les aseguro que si acaso pecaría de excesivamente tierna.

De los bonitos, a diferencia de los políticos, se puede aprovechar casi todo, pero es imprescindible saber descuartizarlos minuciosamente.

Preparación: 

Las cabezas no sirven para nada, ni para sopa - mira por donde, sí se parecen en algo a los alcaldes- así que les corta y se desprecia.

No se les debe pinchar en la tripa porque soltarían bilis y nos amargarían todo el guiso (sic), pero como ya les hemos cortado la cabeza, pues por ahí se pueden vaciar cómodamente.

Luego se les corta la ventrisca, que yo recomiendo hacer a la plancha con unos ajitos y un chorrito de vinagre, para uso y disfrute exclusivo del cocinero, que ya bastante sufrimos con este oficio.

Se rajan por la espalda metiendo el cuchillo hasta el hueso para deslomarlos bien.
Así obtendremos dos preciosos lomos que una ves despellejados, partiremos a la medida del tarro de cristal donde vayan a reposar en paz durante algunos meses para disfrute y deleite del artista y de sus invitados.

Igualmente se sacan los lomos bajos, que yo recomiendo para comer en crudo (ver receta del ceviche ), pero que también se pueden escabechar

La receta. 

Para el guiso en sí pondremos las piezas en una olla con dos cebollas partidas en cuatro, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, una ramita de romero, una hoja de laurel y un poco de sal. Rociamos generosamente de aceite y llevamos al fuego.

Cuando empiece a freír, añadimos un litro de vino blanco y otro medio de vinagre, esperamos hasta que rompa a hervir el guiso y bajamos el fuego al mínimo para que termine de hacerse durante unos diez minutos pero sin que las carnes se desbaraten.

A partir de ahí debe conservarse tres o cuatro días a reposo en lugar oscuro y fresco para que tome bien el escabeche, o sea para que el vinagre penetre y termine de hacer bien la carne y todo se impregne de los aromas de las especias.

A partir de ahí ya se puede comer tal cual o bien se puede embotar.

Como más sabroso quedan es escurridos del escabeche y metidos en frascos grandes de cristal que después terminaremos de rellenar hasta el borde con aceite de oliva virgen crudo.

Deben preservarse de la luz ya que esta enrancia el aceite.

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