Ensaladilla de salmón escabechado
¿Otra ensaladilla rusa más? Bueno pues no, sobre todo nada que ver con las que se hacen en casi toda España, con atún en escabeche de rancho, porque esta sabe a elegancia, a complejidad, y las otras, a comedor de camioneros. Para mí, sin duda, la mejor ensaladilla rusa que hay es la que se prepara con gambas, esa que probé por primera vez en Jerez y que nunca olvidaré, pero mi chica llegó a decir que esta le gustó incluso más que la de gambas, quizá por la frescura que le aporta el escabeche, aunque, incido, que no tiene el menor parecido con esos cuarteleros que venden a granel. Me habían sobrado dos trozos de ventrisca, y se me ocurrió aprovecharlos así, y qué acierto. Como dijo mi mujer “Llevamos tres días comiendo salmón (Tacos de salmón al ajillo y Sashimi), y siento que no hemos repetido ese sabor ni una vez”. Y es que con un poco de imaginación, este pescado puede dar mucho juego, como pueden ver en Recetas de Salmón.
Elaboración
Empezamos por hacer el escabeche, que debe ponerse a macerar al menos un día. Para ello pondremos 1/3 de vinagre y 2/3 de vino blanco, una zanahoria pelada, 3 dientes de ajo y media cebolla, unas bolas de pimienta negra, laurel, romero, tomillo y sal. Le damos un hervor para evaporar el exceso de ácido, retiramos y metemos el salmón. Si el escabeche está un poco templado, mejor que muy caliente, porque no es bueno que se pase.
La mahonesa japonesa es una tontería, porque difiere de una tradicional en que lleva aceite de soja, salsa de soja, un chorrito de vinagre de sake añejo y una cucharada de pasta de wasabi.
Cocemos las patatas (con piel), procurando que sean todas del mismo calibre. A la vez, en el mismo agua, hacemos lo propio con las zanahorias (mejor peladas porque luego es un asco), procurando sacarlas cuando empiecen a estar cocidas, porque debe estar a medio hacer para que resulten ligeramente crujientes.
Ahora viene lo más latoso, tedioso y cansino, cortarlo todo en daditos, cuanto más pequeños, mejor. Para conseguir esto sin que la patata se desmorone, hay quejar que se enfríe por completo, incluso de un día para otro. Así el almidón tira, y la patata resulta más consistente.
Volcamos el picadillo de patata, zanahoria, huevo duro y tomates, así como los guisantes, cubrimos de mahonesa, y removemos procurando no machacar los cubitos.
Para terminar, incorporamos el salmón cortado a trocitos (se va a desmigar de todas todas), volvemos a revolver, y servimos ligeramente frío.
Maridaje
No es mala receta para buscarle novio, porque, a pesar del escabeche, todo son sabores suaves, casi golosos, así que cualquier blanco le irá bien, tanto joven como con crianza, pero lo que sí debe tener es acidez, porque la ensaladilla empasta la boca y es agradable y necesario, limpiarla.
Yo les aconsejo uno de cada, en jóvenes, el Casal de Armán, D.O. Ribeiro, y en crianza, El Transistor Verdejo, D.O. Rueda, un vino de Telmo Rodriguez, ex Remelluri y un 100 puntos Parker.