Caviar de trucha con espuma de coliflor
Como es obvio, y así lo muestra la foto, las huevas que uso en este plato no han visto un esturión ni en sus peores pesadillas (el caviar me vuelve loco, pero hay que reconocer que los esturiones son más feos que la Camila Parker), en primer lugar porque no están los tiempos como para darse homenajes de esa clase, en segundo porque apenas quedan ya Belugas en el mundo y en tercero, porque si consiguiese una latita de Sevruga sin pasteurizar, me la comería hueva a hueva, sin el menor elemento accesorio.
La verdad es que este plato lo servían en El Real Balneario de Salinas, un maravilloso restaurante situado en la playa del mismo nombre, donde por circunstancias habita un servidor de ustedes, y allí lo comí muchas veces, pero con auténtico caviar iraní Imperial 000, una pasada inolvidable ¡Snifff!
Dentro del farragoso campo de los sucedáneos (si el mundo del caviar es mafia pura, el de sus sucedáneos es similar, pero en cutre), hay mil variantes, por lo general bastante deplorables, excepto esta, la de huevas de trucha ahumadas, un invento cuyo sabor es delicioso, elegante, suave y sus huevas rompen bien al apretar la lengua contra el paladar, porque yo he probado algunos de salmón en los que había que masticar con precisión cada bolita si querías romperla para percibir algo de sabor.
Lo de ponerle esta espuma de coliflor, al margen de sus propiedades salutíferas, es creación de Javier Loya, cuando trabajaba en el ya citado restaurante de su padre, y como yo soy bien nacido, reconozco públicamente la autoría de cada plato.
La receta
En realidad bien podría decirse que este es uno de esos platos de montaje que tanto gustan a los nuevos cocineritos Versace, tan monos, porque desde luego, de cocina, como el grillo, poquillo.
Cocemos la coliflor como Dios nos dé a entender, y donde digo Dios, también podría decir “Instrucciones del fabricante”, porque no creo que nadie se ponga a cocer una coliflor para aprovechar apenas ¼ parte de sus inflorescencias. Lo normal es usar una bolsa de coliflor congelada, o media, porque con eso tendremos ya para montar las cuatro copas. Yo les pongo medio limón en el agua para que apeste menos la casa. Hay quién pone vinagre, pero el saborcito del limón es más agradable. En agua hirviendo se ponen tal cual, o sea congeladas, y cuando el agua rompa de nuevo a hervir, basta con dejarlas cocer cinco minutos (las instrucciones de la bolsa suelen ser bastante abstractas, porque dicen 7/8 minutos, pero no indican si es a partir de sumergirlas o desde que rompe a hervir el agua). Deben reposar hasta enfriarse completamente, así que mejor las cocemos el día anterior.
Para hacer la espuma, montamos la nata con las varillas de la minipimer. Se añade (se puede poner antes de batir o después, al gusto del cocinero) sal, pimienta y las ralladuras de la piel de un limón. Incorporamos los trocitos de coliflor y trituramos con las aspas hasta que desaparezcan. A mi no me importa notar los trocitos, pero si son ustedes muy finos, pueden pasar este puré por un chino. Se trabaja un poco con la espátula para quede liso y se sirve en cada copa.
Como ven en la foto yo he utilizado una tacita japonesa, pero es por razones técnicas (hacer una foto a una copa transparente es complicadísimo), lo más apropiado son las copas de cocktail, también llamadas de Martini.
Ponemos una cucharada de caviar encima y decoramos con unas ramitas de cebollino. También da un sabor deliciosos el apio verde, pero el cebollino, o ciboulette como decía un tío mío que era muy mariquita, se identifica siempre más con el caviar. En la foto verán que puse virutas de piel de lima, pero es porque no tenía cebollinos y, por el jodío adorno, no iba a ir hasta el Hipercor.
Eso sí, las cucharitas de nácar que no falten, para sentirnos como los propios Romanov, antes de la Revolución de febrero, claro.
Evidentemente este plato debe acompañarse con un buen champagne. Como las bolitas no son de caviar, pues el vino tampoco ha de ser de Champagne, así que nos decantaremos por un cava, como el Huguet, siempre mi preferido porque sabe a uva Pinot noir, lo más parecido al espumoso francés ya citado.