Cebiche de bonito en vinagre

La palabra cebiche o ceviche es de origen sudamericano, peruano según defienden ellos con fervor, pero su etimología es incierta por ser una voz popular, seguramente una deformación fonética de escabeche (en el siglo XVI se pronunciaba de varias formas escabix, iskabich, o cualquier derivado de Iskebaj), ya que las teorías nacionalistas carecen de base al no haber cítricos en ese continente hasta que los llevaron los españoles, y por tanto el plato es originario de España.

En Peru, Costa Rica, Ecuador, y otros paises del cono Sur, se usa para denominar un plato de pescado crudo, cocido por el efecto del ácido cítrico del limón y luego aliñado de diferentes formas.
En este caso es el ácido acético del vinagre quien actúa como agente químico de cocción, por tanto quizás el nombre no sea del todo ortodoxo, sin embargo hace años le enseñé este plato a un hostelero de Castropol, y cogió tanta fama, que aun a sabiendas de la heterodoxia de su nomeclatura, la he querido respetar. Un capricho lo tiene cualquiera.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: En el prólogo ya explico como se debe descuartizar un bonito y como se obtienen los troncos del lomo con que se prepara el ceviche. No obstante y como esta golosina puede apetecer en cualquier momento, si no se quiere comprar un pescado entero, se puede pedir al pescadero que nos corte una rodaja gruesa, de unos cuatro dedos, de la parte cerrada (la ventrisca no sirve para esta preparación).
En este caso, si colocamos la rodaja sobre la tabla, vemos como la espina marca una cruz que la divide en cuantro partes, entonces, con la tijera cortamos la piel por los cuatro extremos que señalan las espinas, y con un cuchillo, sacamos las cuatro porciones dejando la espina central y sus cuatro prolongaciones. Luego se arranca la piel y tendremos cuatro lomos de carne limpia. Apoyamos cada trozo sobre la parte que tenía antes piel y con un cuchillo muy afilado vamos cortando lonchitas finas, que vamos colocando en una bandeja de porcelana (al trabajar con vinagre ningún objeto metálico debe intervenir).

2. Salamos al gusto de los comensales el pescado y lo cubrimos de vinagre de vino de máxima calidad y no excesivamente fuerte; así debe quedar durante un par de horas a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando la fuente para que se mueva el vinagre y ataque por igual todas las tajadas.

3. Cuando retiremos el pescado veremos que está blanco, es decir cocido, entonces se escurre del vinagre y se aliña con ajo finamente picado, abundante perejil y se cubre con aceite de oliva.

Terminación del plato:  

Ya tenemos el bonito preparado de tal forma que puede conservarse en la nevera varios días con la única condición de que esté cubierto por el aceite. Para servir no hay más que sacar a un plato las tajadas que se vayan a comer, disponerlas de forma más o menos artística, distribuir sobre ellas el picadillo de ajito y perejil, y ponerlo en medio de la mesa con unos palillos, porque al igual que las angulas, este plato tiene su ritual y los tenedores de metal no deben intervenir. Parece una tontería y quizás sea sugestión, pero a mi no me sabe igual.

Guarniciones:  

Aunque parezca una ordinariez, y un atentado contra la gastronomía, para comer este plato no hay nada mejor que las patatas fritas de bolsa, eso sí, artesanas, de churrería, las onduladas esas de multinacional que se las coman los gringos.

  Vinos recomendados:  

Ya les he dicho en otras ocasiones que con platos que lleven vinagre no hay vino que resista y que lo mejor es tomar cerveza, en esta caso la cerveza forma casi parte de la receta, incluso yo opino que esta combinación debería ser recomendada por los médicos, para los casos graves de resaca.

Menús sugeridos: 

• - Aperitivo de Cebiche de bonito en vinagre
• - Parrillada de cerdo
• - Trepezada de Santa Clara

Cebiche de bonito sobre culis de apio

La receta del cebiche es la misma que he descrito como un aperitivo porque es como más me gusta, pero no han sido pocos los que después de probarla me han dicho: "la próxima vez yo solo quiero comer esto". Así que he aquí una forma mas elegante de presentarlo: Preparamos un culis de apio como el de la receta de la langosta, es decir se escalda unos minutos en agua salada hirviendo, se tritura con el mixer, se pasa por el chino para retirar las hebras, una vez fría se liga con nata ligeramente montada, se rectifica con unas gotas de limón y se napa con ella los platos, luego se disponen sobre ella los trozos de bonito montando ligeramente uno sobre otro haciendo como escamas y se adorna con unos tallos del propio apio, unos tomatitos baby, unos granos de maiz, y unas hojas de achicoria roja.

Cebiche de bonito con crema de gazpacho

Para la crema de gazpacho usamos: tomate, cebolla, pimiento, pepino, pan, sal y vinagre, se tritura dos veces con el mixer (como en la receta del gazpacho pero sin agua), y se mezcla con mahonesa casera. Con esta crema se napan los platos y sobre ella se colocan las tajadas como en la receta anterior y se adorna con unas hojitas verdes de apio, berro, lechuga, dientes de león, etc.

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