Milhojas de anchoas
La gracia de este plato consiste en su original presentación y en el radical contraste de sabores que ofrece el mismo pescado tratado por un lado en salazón y conserva, y por otro en crudo y marinado en vinagre.
En ambos casos estamos trabajando teóricamente con pescado crudo ya que no ha pasado por el calor, sin embargo en la boca comprobamos que está perfectamente cocido, en un caso por la acción cáustica de la sal y en el otro por el ácido acético del vinagre
Preparación
Para preparar los boquerones en vinagre estos deben limpiarse cuidadosamente, primero se decapitan, luego se quitan las tripas y al final se retira la espina central que arrastra consigo las colaterales.
Se colocan en una bandeja de cristal o porcelana, nunca de metal, se salan ligeramente y luego se cubren de vinagre de vino ya que el de sidra, salvo que sea casero, resulta demasiado fuerte.
En función directa a la temperatura, así actuará el vinagre sobre la carne, o sea, a más calor, mayor intensidad y velocidad de cocción, por eso si los metemos en la nevera necesitarán toda la noche para hacerse, mientras que si los dejamos en la cocina a temperatura ambiente, con el calor que hace estos días en poco más de una hora estarán a punto.
Conviene mover la bandeja para que se reparta bien el vinagre y luego no aparezca algún boqueron demasiado crudo.
Una vez pasado el tiempo necesario en el vinagre, se escurren y se colocan en otra fuente, se rocían de un picadillo de ajo y perejil, se cubren de aceite de oliva y así se pueden conservar tranquilamente tres o cuatro días.
Terminación del plato
Para montar el milhojas pondremos una rebanada fina de pan recién tostado, sobre ella una loncha de queso de nata para que aisle de los productos húmedos y así no se reblandezca.
Encima del queso extendemos dos anchoas de máxima calidad, a ser posible conservadas en aceite de oliva virgen y por encima un poco de huevo duro picado y unas gotas de mahonesa.
A continuación una loncha de jamón cocido tipo York y sobre esta ya pondremos los boquerones, dos o tres, según sea su tamaño.
Para presentar podemos colocarlos sobre una blonda y espolvorear un poco de perejil picado, de esta forma tendremos unos deliciosos canapés.
Para presentarlos como primer plato en vez de poner el pan haremos un lecho de lechuga cortada en juliana y sobre ella montamos el milhojas de la misma forma.
En este caso además del perejil picado se debe aliñar el conjunto rociándolo por encima con un chorrito de aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena que enriquecen la presencia de la receta y aportan un delicioso perfume.
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