Cebiche de bonito

Este plato se me ocurrió haciendo inventos para dinamizar la carta del restaurante de un amigo que tenía en Castropol y aunque conociendo los gustos de los comensales de occidente no le auguré mucho éxito, cuando él lo probó dijo que era perfecto, lo puso en carta y desde entonces es su plato estrella durante todo el verano.

El principio es el mismo que el de los boquerones en vinagre, es decir dejar sumergida la carne del pescado en vinagre y sal para el ácido acético la cuezca sin necesidad de la intervención del calor.

La receta. 

Se puede utilizar cualquier parte del bonito pero siguiendo el esquema de despiece que describí el último día, los lomos superiores son los que ofrecen el mejor aspecto, sobre todo si lo vamos a presentar como plato y no como un aperitivo o picoteo.

Hago esta aclaración porque en casa solemos comerlo de forma informal, abriendo la nevera y pinchando unas cuantas tajadas montadas sobre unas cuantas patatas fritas (chips).
Es importante que los lomos estén bien limpios de piel y espinas.

En caso de utilizar otra parte del bonito conviene elegir trozos compactos que conformen un paquete muscular entero, para que de esa forma cuando lo escalopemos no se nos desmenuce ya que en lugar de obtener hermosas tajadas, lo que nos quedaría sería un amasijo de migas incomibles.

Sobre todo no se debe intentar hacer con una rodaja ya questa está formada por un corte de varios haces musculares independientes que nos sería imposible filetear.

Teniendo ya el tronco sobre la tabla y con un cuchillo muy afilado, se cortan transversalmente unos filetitos lo más finos posible, de unos tres o cuatro milímetros y sobre todo que sean todos igual de gruesos para que el vinagre los cuezca a todos por igual.
Una vez fileteada la pieza se colocan las laminas en una bandeja de cristal o porcelana, se salpimientan y se cubren de vinagre de vino, no de Jerez porque es muy fuerte, pero sí de máxima calidad.

Así debe reposar unas tres horas a temperatura ambiente o toda la noche si está en la nevera.

Al día siguiente cuando se saquen estarán completamente blancos y tersos, entonces se colocan en la bandeja de servicio y se espolvorean de abundante ajo y perejil, todo picado muy fino, se aliña con un buen aceite de oliva virgen y se pueden servir tal cual o también acompañados de un puré de hortalizas, algo así como un gazpacho, o bien de una pipirrana como la que describo en la columna adjunta.

Una de las ventajas de este plato es que una vez aliñado, se puede conservar en el frigorífico durante varios días, la única condición es que el pescado debe estar siempre completamente cubierto de aceite y así incluso mejora con el paso de un día o dos.

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