Rollitos de salmón ahumado rellenos de guacamole y cangrejo.
No es la primera vez que asocio estos dos productos (ver Salmón ahumado con aguacate), pero es que parece que Dios los puso en este mundo para andar de la mano, como el pan y la mantequilla, y la guinda ya es el cangrejo (si tenemos acceso a la carne de centollo, pues divino, si no el Chatka vale perfectamente), que hace un contrapunto refrescante sorprendente.
En realidad, el guacamole, o simplemente el aguacate, actúa a guisa de mantequilla, o de queso tipo Philadelphia, solo que infinitamente más sano y hasta sabroso (en vez de ser una bomba de colesterol, como es ese queso, el aguacate es rico en ácidos grasos Ω 3, o sea, colesterol bueno).
Cuando mi madre puso en sus entremeses el guacamole, allá por los años sesenta, mi padre, que era de origen mexicano, dijo que en el nuevo continente se consumía como si fuera una mantequilla vegetal (en España no se sabía que era aquella fruta tan insípida).
Sobre el cangrejo Chatka también tengo grandes recuerdos de mi infancia, porque mi madre “inventó” su famosa Ensalada de centollo, plato que tuvo tanta aceptación en Madrid, que mi madre lo tenía que comprar de estraperlo y hasta especular con él (una vez compró miles de latas), porque el precio del importador era desfasado, y la ensalada salía más cara que con centollo del Cantábrico. Ahora hay varias opciones de Chatka, desde el de lata negra, que cuesta un huevo (50€/lata) porque es 100% patas, hasta uno cutrecillo de 100% carne (10€/lata), que a nosotros nos vale perfectamente, porque lo vamos a desmigar.
La receta
Empezamos por hacer un guacamole ligero, o sea, con poco aliño: sal, AOVE ligero y el zumo de ½ limón.
Se aplasta bien, pero sin necesidad de hacer un puré liso, es mejor que tenga trocitos.
Pasamos los piñones por una sartén con un chorrito de AOVE de Arbequina. Cuando alguno empiece a coger color, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Se añade el cangrejo, bien escurrido, a la pasta de aguacate, los piñones con su aceite de dorar, se remueve bien, y ya tenemos el relleno.
En la tabla, extendemos las lonchas de salmón que se untan con esa farsa. Se enrollan sobre si mismos como si fuese un “maki-sushi”. De hecho podemos usar la esterilla japonesa con un papel film encima, para ayudarnos en la faena. Se dejan reposar en la nevera para que compacten, siempre envueltos en el papel film y la esterilla.
Se atan cada dos dedos con una brizna de cebollino (eso si se han hecho bien, porque yo los hice tan gordos, que no me llegaba el tallo), y se cortan entre atado y atado, con un cuchillo muy afilado que lavamos a cada corte, para sacar piezas del tamaño de un bocado. Es más cómodo de comer, pero eso ya va en gustos.
También se pueden servir como una cama de lechuga cortada en juliana.
Un vino para cada plato
Solemos polemizar mucho con qué vino acompaña mejor el salmón ahumado, pero en este caso es más importante analizar en plato en su conjunto, porque el guacamole y el cangrejo, también pintan algo.
Es un plato fresco y apetecible en días de calor, pero tiene calorías como para escalar un glaciar, así que conviene acompañarlo de algo que nos limpie la boca, como un buen cava brut nature.
En España ya se están elaborando magníficos espumosos, aunque hay algún capullo que los desprecia por ser catalanes. Peor para ellos.
En la sección Cavas, hay una selección de mis preferidos, esos que recomiendo en todas mis guías. Elijan el que más les guste, pero no el más caro y más viejo, este plato no requiere tirar de las joyas de nuestra bodega.