Lo de antiguo es una de esas licencias poéticas que nos permitimos los cocineros, porque de antigua solo tiene que, en vez de usar la minipimer, lo hacemos a cuchillo.
Por el contrario usamos papel de aluminio para asar la cabeza de ajos.
En algunos lugares ponen menta fresca, una idea brillante porque perfuma y refresca la pasta. También se pone anís, pero a mí no me hace mucha gracia, solo me gustaba en el pan marroquí que hacían en el restaurante La Almounia de Madrid.
La verdad no sé si sería la menta, la tahina, el aplastado a tenedor o qué, pero les aseguro que es el mejor baba ganoush que he probado en mi vida, y a mi chica le hicieron los ojos chiribitas “No me esperaba esto ni por casualidad. Es una delicia”.
Yo creo que es tan sabroso, que podría ocultar una buena dosis de cianuro para arreglar el cuerpo al canalla de Bashar al-Ásad, y dejar que el pobre pueblo sirio respire después de casi cincuenta años de sangrienta dictadura de la familia al-Ásad.

Elaboración 
Partimos la berenjena a lo largo, haciendo cuatro gajos.
Envolvemos la cabeza de ajo en papel de aluminio y se mete en una batea con la berenjena. Debe hacerse en el horno a 200ºC durante 45’. Es bueno que se chamusque un poco, de hecho, si no se ha quemado un poco, se puede sopletear hasta conseguirlo.
Mientras se enfría, en un bol ponemos el AOVE, con el zumo del limón, la menta bien picada y el resto de especias. Batimos con las varillas y reservamos.
Sacamos la pulpa de los ajos, Al estar asados, es muy fácil, incluso se puede cortar la cabeza por el eje y estrujar para que salga. Se echa al bol
Cortamos los gajos de berenjena en cuatro trozos y los pelamos. No importa que lleve algunas pieles. Se mete en el bol y ya es cuestión de darle al tenedor…, y al brazo, hasta conseguir una pasta homogénea, pero no como si hubiera pasado por la minipimer, sino que se vean las texturas.
Para servir, ponemos una buena cucharada en el centro del plato y aplastamos hasta hacer una especie de cráter donde pondremos AOVE, con unas olivas negras, y por encima, espolvoreamos con pimentón.
Yo le puse otros dos productos muy tradicionales, un picadillo de tallos de perejil y, alrededor, una corona de granada.

Maridaje

En realidad, esta golosina no se sirve sola sino como parte del mezzé, por lo que se debe considerar aisladamente.   Sin duda yo me decantaría por un rosado joven y afrutado, como Alquézar, D.O. Somontano, Clot Dels Oms, D.O. Penedés,Hiriart élite, D.O. Cigales, Hito, D.O. Ribera del Duero, Pricum, D.O. Tierra de León, o Príncipe de Viana, D.O. Navarra.
Si nos queremos dar el pote, podemos servir un vino turco o libanés, que donde elegir. El problema es que, como en España apenas se aprecia el rosado, pues no se importa, pero la bodega Kayra tiene exquisitos blancos, muy perfumados y con gran personalidad. Con los tintos ya hay problemas porque la tradición dice que deben envejecerse, con lo no valen para este menester.
Por el contrario, del Libano sí recibimos uno, el Musar jeune rosé, de la famosa bodega Musar (digo famosa porque elaboran su mítico Château Musar, un tinto de más de 1.000€/bot., y que no falta en las grandes cartas parisinas).