Cazuela chilena de fortuna

Cuenta mi chica que, al ser un guiso muy sano y tan barato como el bolsillo exija, es frecuente comer una “Cazuela” una o dos veces por semana, incluso hay costumbre de que toda la familia se reúna el fin de semana para ir a comerla en algún comedor público, como la llamada de Doña Petrona, del restaurante Mechen, en Tobalaba, en la zona noroeste de Santiago.

Ya no recuerdo donde la comí porque hace ya bastantes años y no lo apunté, pero sí recuerdo que era una costumbre muy popular ya que había muchísimos restaurantes familiares, a precios tan asequibles, que los santiaguinos comen fuera con frecuencia, incluso con toda la familia.

En esta ocasión fue una cazuela de fortuna porque no lo teníamos previsto y nos faltaban dos ingredientes que para mí marcan la veracidad del plato, las judías verdes y la calabaza.

- Es igual, me dijo Elena, allá se prepara con lo que tienes a mano. Habiendo papas, choclo y cilantro, ya sabrá a Cazuela.

 Y vaya que si sabía, de hecho, como ella misma dijo “No comerás una tan rica en La Piojera ni en El Hoyo”, al parecer los barrios más canallas de Santiago y donde se guisan las mejores y más tradicionales cazuelas, aunque según me dijo, su preferida era la del Bar Nacional de la calle Huérfanos, 1151.

Claro que con las cazuelas pasa como con los cocidos, sino hay mil expertos con opiniones enfrentadas no hay ninguno. Unos dicen que no hay mejor que la del Picá de las cazuelas, en el centro, otros defienden el Divertimento, en El Cerro, otros las del Carmencita, en el Torre Molino del barrio de Lastarra..., en fin, que yo les animo a hacerla en su casa y meter sus ingredientes favoritos porque no es difícil y sí muy rica y saludable.

Esta es mucho más sencilla que aquella que ya comenté de ave porque aquella era la que preparaba mi ex suegra, que a su vez la había aprendido de la suya que había vivido muchos años en Chile. Eran los tiempos del barroquismo culinario y se buscaba complicar todo lo más posible, como ese empanado y frito de la gallina que había cocido en la cazuela. La verdad es que estaba muy rica, pero resultaba muy latosa. 

En realidad la cosa vino porque mi chica había preparado su delicioso caldo (no puede ver la nevera sin un buen táper de caldo) y, como no sabíamos qué comer, pues fue cuando dijo aquello de “Habiendo papas, choclo y cilantro, ya sabrá a Cazuela.”

Ya digo que para mí es importante el sabor que aportan las judías verdes, pero bueno, esta vez no había. También me encanta el saborcito del zapayo, o sea, de la calabaza, pero ya ven que esta es una cazuela de fortuna.

En la olla ponemos un fondillo de AOVE y en el rehogamos el pollo, el morcillo, la cebolla (partida al bestia), el ajo (plastados), y el puerro cortado en trozos grandes.

Cuando empiece a coger color, se rehoga con el vino blanco, se deja evaporar el alcohol y se cubre generosamente de agua. Añadimos la sal, la pimienta y el tomillo.

A partir de aquí ya hay que jugar con las texturas. De la cebolla, el ajo y el puerro ni nos ocupamos porque, aunque se disolviese, como su función solo es aromática, pues ni caso. Hay que comprobar cuando la carne está blanda. En ese momento metemos las zanahorias peladas y partidas, las patatas peladas y en cachelos, y las mazorcas de maíz tronchadas al tamaño que nos resulte más cómodo de comer en el plato.

Con un cuarto de hora estará listo, pero conviene dejarla reposar un par de horas para los sabores se compenetren.

Se sirve sin buscar estéticas, aunque, como ven en la foto, la variedad de ingredientes ya hace un bonito mosaico de colores.

Se termina poniendo cilantro fresco recién picado por encima. Esta es una especia conflictiva porque o gusta o repugna. En Chile lo adoran y es servicio obligado poner un cuenco con esta hierba aromática recién picada en cada mesa para que cada comensal se sirva al gusto. Yo aviso, pruébenla antes porque a quién no le guste no soportará su aroma, de modo que sería bueno servirla aparte.

Este es un plato poco complicado, me refiero a que admite mil maridajes y todos con buen resultado, desde un aromático y afrutado albariño, hasta un reserva de Rioja. Como suelo recomendar más blancos que tintos porque hay muchos platos que solo admiten esos vinos, vamos a aprovechar la ocasión abrir un buen reserva, como el Finca la Emperatriz. Puede parecernos muy arriesgado meter este vino con una especia tan potente como el cilantro, sin embargo no es conflictiva y como el resto del guiso es ideal para un vino tinto, pues adelante. Les sorprenderá incluso como el plato potencia el vino, lo hace más importante, y eso que este vino ha mejorado tanto en los últimos tiempos que ya no necesita muletas.