Ensalada de mollejas de pato

Quizás lo más sofisticado de la receta y que a simple vista pueda parecer más complicado, es la preparación de las mollejas y la elaboración de un vinagre de trufas, sin embargo si pongo estos dos productos tan complejos precisamente porque ya se pueden comprar preparados y no tienen más misterio que el de abrir una lata y una botellita.

Las mollejas de pato ya vienen confitadas en su propia grasa y no hay más que calentarlas al momento de montar la ensalada y luego cortarlas transversalmente en rodajitas o en tacos, según nos guste más la forma.

Pero vamos por partes.

Elaboración: 

Lo primero que vamos a preparar son las judías verdes que forzosamente han de ser baby, o sea, esas redonditas y carnosas que antes llamaban francesas.

Se pueden cocer al vapor o en agua con bastante sal, pero lo más importante es enfriarlas bruscamente para resulten crujientes en la ensalada.

Esto se consigue poniendo en una olla abundante agua con bastante sal y un par de cubiteras de hielo, cuando las verduras estén cocidas al dente, se sacan bien escurridas con una espumadera y se echan en el agua helada, donde deben permanacer hasta su total enfriamiento, o sea l mismo tiempo que estuvieron cociendo.

Mientras pelamos las zanahorias y las rallamos con los agujeros gruesos, las mezclamos con las judías verdes y las aliñamos con el aceite de nuez y el vinagre de trufas. No necesitan sal porque las judías estarán saladas y se busca el contraste con el dulzor de la zanahoria.

En un bol pondremos un diente de ajo previamente machacado en el mortero con un poco de sal gruesa y lo batimos con aceite de oliva virgen joven y unas gotas de limón. Este será el aliño de la escarola, es el más clásico que se usa con esta planta.

Terminación del plato: 

Al momento de servir, montaremos cada plato con un fondo de escarola haciendo como una cama sobre la que podremos un montículo de las otras hortalizas, procurando que no se mezclen los sabores ya que cada aderezo es completamente distinto y lo que se pretende es que el comensal se sorprenda al anecontrar sabores tan distintos y a la vez complementarios.

Ponemos las mollejas a calentar con la propia grasa que trae la lata y sin que lleguen a freirse las retiramos bien escurridas y las cortamos en filetitos, las espolvoreamos con un poco de pimienta negra recién molida y las colocamos alrededor del montón de hortalizas.

El plato se puede completar con unos currusquitos de pan frito tirados de cualquier manera sobre la escarola y lo más chic sería poner una lámina de trufa en todo lo alto, pero eso ya son palabras mayores.

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