Ensalada de patata con salmón ahumado

Por toda Escandinavia se come salmón ahumado o marinado (Gravad lax), como se comían antaño en España las anchoas y los boquerones en vinagre, o sea, a todas horas (digo antaño porque hoy días las buenas anchoas cuestan un ojo de la cara, y los boquerones, o los hacemos nosotros, o nada, porque los industriales son realmente asquerosos). He puesto esta comparación, pero la verdad es que me quedo corto, porque en el Septentrión, hasta lo comen en el desayuno.
Otro alimento sempiterno es la patata, al menos desde el siglo XIX. Un país sin sol no puede plantar trigo, por lo tanto no tiene pan, y necesitaba una fuente de glúcidos polisacáridos (antes llamados hidratos de carbono) que sirviese de soporte para sus diferentes alimentos proteicos (carne y pescado), así que cuando les llegó la noticia de que el general Parmentier había de moda este tubérculo en la Corte de Luis XVI, vieron el cielo abierto.
También comen mucha mantequilla y nata, pero mi mujer, que además de celiaca tiene intolerancia a las almendras, avellanas, la clara de huevo, maíz, y no sé cuantas cosas más, no puede tampoco ingerir lácteos (creo que se va a alimentar del alpiste del canario), así que olvidado. 
Ellos la aliñan con su llamada salsa nórdica (eneldo, miel y mostaza), pero a mi chica no le gusta la miel y a mi me recuerda a un perfil de salsas que tuve que soportar en Noruega, pero ya no más.
He visto muchas recetas españolas de patata y salmón ahumado, pero solían ser un verdadero “horror vacui”, con aguacate, huevo duro, mahonesa, tomates cherry, y alguna fruta exótica que tuvieran rodando por la nevera, que seguro que mola. Pero el espíritu que gobierna esta receta es el minimalista, cuatro sabores puros, armónicos y hasta complementarios, para crear un cuadro perfecto, nada de acrobacias culinarias propias de ama de casa menopáusica.
En ingredientes verán que digo “solomillos de salmón ahumado” pero ¿Qué majadería es esa? Lo ignoro, pero se han puesto de moda y rara es la marca que los incluye en su oferta. Yo creo que son centros del lomo superior, pero lo cierto es que se venden en porciones de 150g, con lo que podemos cortar unos sofisticados taquitos, algo impensable hasta ahora, salvo que comprásemos una hoja entera.

Elaboración 

Como es lógico, empezamos por cocer las patatas, siempre con piel, abundante sal y unas hojas de laurel. Cuando estén blanditas, se sacan y se dejan enfriar hasta que se puedan manipular. Entonces las pelamos y cortamos en lascas que reservamos.
Mientras se cuecen y enfrían, procedemos al resto de la mise en place. Cortamos la cebolla en pluma (muy fino), picamos las alcaparras y cortamos los pepinillos en laminillas, que si queremos las picamos, o no (a mí me gusta más verlas enteritas). En esta ocasión le puse unos baby, así que se acabo el conflicto. También le puse unas laminillas de limoncitos en salmuera que aportan un saborín delicioso, pero son difíciles de encontrar, salvo en internet, claro.
Cortamos el salmón en taquitos.
Preparamos el aliño en un bol, poniendo el AOVE, el eneldo (si lo conseguimos fresco, se pica), mostaza antigua al gusto, pimienta negra y sal rosa. Añadimos un chorrito de agua muy caliente y batimos con las varillas. A mí se me llegó a emulsionar una vez, casi como una mahonesa.
Metemos la cebolla y removemos. A continuación, vertemos las patatas y removemos bien. Para terminar, ponemos los daditos de salmón y revolvemos, o lo dejamos así, para que se vea bien el salmón.
Coronamos con un ramito de perifollo, hinojo, hojas de apio verde o lo que tengamos a mano.
Es mejor no servirla muy fría, solo fresca, para desprenda mejor el aroma y sabor.

Maridajes
Lo normal es un blanco afrutado, tipo Gewürtraminer, Riesling, Mosela, etc., pero también vale un rosadito joven y perfumado, aunque mis preferidos son los italianos, con aguja o serenos.
Propongo, en blancos: Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda, Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages y Sumarroca Gewurtztraminer, D.O. Penedès. Y en rosados Maschio del cavalieri (tiene muchos donde elegir), Raboso rosé spago, IGT Venezia y mis preferidos, Ferrari Spumante Maximum Rose, D.O. Trentino, Nani Rizzi Spumante Rosé brut, D.O. Veneto, unos rosados espumosos, ideales para pescados y aperitivos.