Ensalada de níscalos y berros con panceta
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial.
INGREDIENTES (4 personas)
1 Kg de níscalos
2 manojos de berros
100 Grs de panceta ahumada o bacon
Aceite de oliva virgen
Vinagre de Módena
Los infinitos pinares de Castilla-León, Navarra, Cataluña y en general la mitad septentrional del país, generan cada otoño miles de toneladas de esta deliciosa seta que permite mil recetas, aunque ninguna a tontas y a locas porque lo más importante es conservar su tacto crujiente.
En cuanto a los berros se encuentran en diversas formas, la más fina y deliciosa son las corujas, también llamadas berujas, que son unos berritos muy pequeños y delicados que se crían en los manantiales de agua pura y que en esta receta se convierten en coprotagonistas de las setas.
Como son muy difíciles de encontar, se puede hacer la ensalada con canónigos o con berros de cultivo.
Puesta en marcha:
Limpieza: Por lo general los níscalos suelen venir bastante limpios, no obstante conviene cortarles cuidadosamente el pié que suele llevar algo de tierra, y con un paño suave y seco, limpiarles los sombreros por si llevan algo de tierra.
En cuanto a los berros se pueden lavar en abundante agua fría ya que no pierden nada de sabor, incluso si traen barro se pueden poner a remojo en un balde de agua con unas gotas de lejía, luego se aclaran bien y se escurren.
Empezamos la ensaladada friendo el bacón cortado en tiritas de medio centímetro de ancho. En la sartén con unas gotas de aceite basta ya que el tocino funde su grasa al freir. Conviene que quede doradito y al sacarlo lo ponemos sobre papel absorbente para que se mantenga seco y crujiente.
En esa misma grasita que ha quedado ponemos a saltear los níscalos, previamente fileteados. Debe estar bastante caliente para lograr que las setas se doren por fuera sin que lleguen a ablandarse en su interior, por eso hay que tener cuidado porque saltan mucho y nos podemos quemar. Cuando veamos que empiezan a dorarse se retiran y ponen junto al bacón.
Para el aliño pondremos en un bol un poco de aceite de oliva virgen, un poco de sal y pimienta negra recién molida, unas gotas de vinagre, a ser posible de Módena, y un chorrito de agua caliente, se bate enérgicamente hasta que emulsione y estará listo. Si queremos aprovechar la grasita de la sartén hay que tener cuidado de que no esté quemada, por eso hay que probarla primero, en cualquier caso debe colarse por un tamiz para retirar las partículas negras que siempre quedan.
Terminación del plato:
En la ensaladera colocamos los berros en el fondo y por encima repartimos las tajadas de níscalos, luego las tiritas de bacón y terminamos rociando con el aliño. Para que este plato resulte realmente agradable conviene saltear los níscalos en el último momento para exista un evidednte contraste entre el frescor de los berros y la temperatura de las setas.
Guarniciones:
Por principio una ensalada no lleva guarnición ya que todos los ingredientes en sí forman parte de ella, sin embargo en este resulta muy agradable poner un par de cuencos, uno con currusquitos de pan frito y el otro con ralladuras de queso Parmesano Regianno. Así cada cual enriquece su plato al gusto.
Vinos recomendados:
No hay vino bueno para ninguna ensalada porque el ácido acético del vinagre destripa el mejor reserva, sin embargo un fino de Jerez o una manzanilla son capaces de soportar esta prueba de fuego y en este caso me parecen además muy apropiados.
Menús sugeridos:
- - Ensalada de níscalos
- - Perdices con lombarda
- - Helado de requesón con miel
Variantes de la receta
Ensalada vegetariana
Se trata de retirar los torreznos de tocino y substituirlos directamente por los currusquitos de pan frito. En este caso y para alegrarles un poco el sabor se pueden perfumar con ajo, para ello se majan un par de dientes con unos granos de sal y se alarga el amasijo con un poco de agua, en esta pasta se remojan los daditos de pan duro y luego se fríen en aceite muy caliente para que queden bien crujientes.
Ensalada ligera
Se trata de limitar el número de calorías.
Para ello cambiamos el tocino por jamón ahumado o de York, y el aceite del aliño por yogur, incluso se puede usar desnatado a condición de batirlo bien antes de mezclarlo con el resto de los ingredientes para evitar que se haga grumos.
De todas formas y aunque usemos yogur, unas gotas de aceite de oliva virgen aportan mucho sabor, son muy saludables y aportan más vitaminas que calorías.
Ensalada de espinacas
En caso de no encontrar berros, esta ensalada se pueden ahcer con hojas crudas de espinaca y el resultado es igualmente delicioso.
El truco es lavarlas las hojas a fondo y luego retirarles el nervio central, luego se dejan a remojo en abundante agua fría durante una hora y a partir de ahí ya se trabajan como los berros.