Ensalada de patata

No recuerdo bien donde aprendió mi madre esta receta pero sí que fue parte de los entremeses de su restaurante desde que tengo uso de razón, y siempre la llamó Ensalada alemana, quizás porque se la enseñase su cuñada que dominaba las recetas de su país tan bien como el propio cocinero del Edelweiss.

El truco obviamente está en la calidad de la patata, pero tiene unos cuantos truquitos más, muy sencillos, pero fundamentales para que el plato resulte todo lo sabroso que puede llegar a dar de sí.

Elaboración: 

Empezamos por poner las patatas, que deben ser de tamaño mediano (como el puño de un niño) y lo mas uniformes posible, en una olla con abundante agua fría y bastante sal (sin pelar).

Se llevan a fuego vivo y se dejan cocer unos veinte minutos.
El tiempo de cocción varía por completo en función de la calidad de la patata y sobre todo si estas son nuevas o viejas.

Para este plato es mejor que sean nuevas, yo diría que casi es imprescindible, porque la fécula gelatiniza mejor y resltan mas aterciopeladas al paladar.

Una vez cocidas (conviene introducir una aguja de lado a lado en una de ellas para comprobar que el alma está bien tierna) se dejan enfríar un cuarto de hora en ese mismo agua y luego al aire.
Este proceso es importante porque la fécula se homogeiniza y así no quedan farinosas.

El aliño. 

Montaje: 

Estando aún templadas las patatas, se pelan y se cortan en lascas del tamaño de monedas de veinte duros o de quinientas, se añaden a la ensaladera, se rocía todo con el aliño (si se ha desligado se vuelve a batir un poco y vuelve a quedar igual) y con dos cucharas de madera de revuelve todo. No importa que algunas rebadas de patata se rompan.

Esta ensalada debe tomarse así, templada, pero también se puede conservar en la nevera de un día para otro, con tal de sacarla una hora hora antes para que recupere su temperatura, y se puede usar como guarnición de carne o pescado a la parrilla, o servirse acompañada de olivas negras, bonito en escabeche, anchoas,

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