Ensalada de vieiras

Hablando en serio, y sin que sirva de precedente, honestamente creo que la mejor cena de Nochebuena es aquella que no necesita marisco ni taponazos de champagne para conmemorar que toda la familia esté reunida, porque desde la amargura de haber perdido a esta, es quizás cuando mejor se comprende lo único importante del espíritu navideño.

Cada día oimos con más frecuencia eso de que la Navidad es asquerosa, que produce depresiones, suicidios, nostalgias lacrimógenas y diarreas mentales, sin embargo en los paises mas pobres, como lo era España hace apenas algunas décadas, con una zambomba para dar el coñazo a los vecinos y un trozo de turrón duro que roer de postre, no necesitabamos que las multinacionales nos recordasen cada medio minuto lo felices que han de ser estos días.

Una coliflor con bacalao guisada con cariño es el banquete que yo mas desearía en esta noche, pero como a falta de pan buenas son angulas, pues vamos a cocinar unas veiras.

La receta es de una cocinera tan genial como incomprendida en su tierra: Toñi Vicente, a quien deseo, como a todos ustedes, todo lo bueno que se merece en estos catárticos días solsticiales.
Es importante conseguir buenas piezas vivas porque en estos días se venden muchas congeladas que vienen de Dios sabe donde y cuyo sabor deja mucho que desear.
Ademas hay que controlar su sello de depuración porque, a pesar de la sofisticada presentación vamos consumirlas en crudo.

Elaboración: 

Son faciles de limpiar, se abren, se retiran las telillas y se conserva el tronco de carne blanca por un lado, y por otro la lengua o coral.Lo mas dificil de todo es el fileteado.
Para ello metemos los músculos en el congelados durante tres minutos, así se pondran algo duros aunque sin llegar a cristalizar, y luego con la maquina de cortar fiambre se filetean en lonchitas finas, de un par de milímetros de grosor. Se puede usar el cuchillo pero eso supone hacer virgerías.
Una vez cortadas las lonchas, se pasan por aceite crudo de oliva y se colocan en los platos haciendo una espiral, se aliñan con una pizca de sal, un poco de pimienta y unas gota de limón (el bañarlas primero en aceite es para protegerlas del efecto caustico del ácido acético que las pondría blancas, o sea, las cocería como si fuesen boquerones en vinagre).

Se adornan con un picadillo de cebollino fresco y alrededor se dispone una corona de canónigos, berros o escarola que aliñaremos de la siguiente forma: en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y en el los corales de las vieras cortados en daditos, se lleva al fuego y cuando empiecen a salir burbujas, o sea antes de que se empiece a freir, lo retiramos, añadimos un poco de sal, un chorrito de vinagre de Módena, removemos bien y distribuimos por el verde.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.