Ensalada de arroz blanco con aceitunas y pistachos

Hay mil variedades de arroz y para las ensaladas se recomiendan las de grano largo, pero para los que gozamos con sabor del arroz en sí, no hay otro mejor que los Bomba de Calasparra.

Si usamos esta variedad de grano redondo, debe cocerse tipo Gohan, es decir, lavarlo bien hasta que no desprenda almidón (agua blanquecina), dejarlo escurrir una hora, y luego ponerlo a cocer con su mismo volumen de agua y un poco de sal.
Cuando veamos que se ha consumido el agua (se hacen unos agujeritos característicos en la superficie), se retira, se cubre con un papel de periódico (deja transpirar el exceso de agua), y se deja reposar cinco minutos.

Puesta en marcha. 

Mientras se termina de hacer, procedemos al picadillo verde.
Hay mil variantes, desde el tradicional pesto con albahaca fresca, ajo, Parmesano, y piñones, hasta este particular de aromas mediterraneos, pero del Oriente Medio.

Pelamos los pistachos (cáscara y piel) y picamos.
Lavamos y picamos el perejil y la albahaca fresca, y reservamos.
Sacamos la carne de las aceitunas y picamos igualmente.
Todo esto se pone en un bol y se rocía con aceite virgen extra, un chorrito de limón y si acaso un pellizco de sal (conviene antes probar como está el arroz ya que si lo hemos aderezado bien no debe salarse más).

El resto ya es bien facil de imaginar, se añade el arroz al bol del aliño, o viceversa, el aliño a la cazuela del arroz, se remueve bien y se deja reposar al menos una hora para que los sabores se vayan compenetrando.

Un ingrediente que suelo poner, pero que dejo aparte porque, si bien es una golosina, distorsiona los sabores limpios de esta ensalada, es un huevo duro, bien picado y revuelto con todo.
Lo hace mas pesado, pero también mas sabroso.

El arroz permite hacer mil formas, y como este se sirve frío, pues su peor enemigo, que es la perdida de calor durante el adorno, pues desaparece.

Lo mas sencillo, y no por eso despreciable, es usar una copa de cocktail (Martini) como molde. Se llena a tope, se apelmaza dando unos golpes contra la mesa (conviene poner debajo una servilleta para no romper la copa), y se vuelca en el centro de un plato, por ejemplo amarillo.

Cualquier adorno que se ponga al lado (un poco de ventrisca en aceite, unas anchoas enrolladas sobre alcaparrones, una mano de oso en escabeche, ... lo que sea) acompañará bien al arroz y con figurará un gran plato.

Variaciones 

Una variante muy alegre es ponerle a última hora, ya al servir, unos taquitos de pulpa limpia de tomate o de pimiento rojo, según los gustos.
Si es tomate debe pelarse, retirar las pepitas y con la carne bien limpia y seca, se cortan a cuchillo (bien afilado) unos taquitos del tamaño de guisantes que, bien se pueden añadir al arroz antes de moldear, bien repartir al rededor como decoración.
En la receta ya dije lo del huevo duro, pero se me olvidó lo de las anchoas. Le van de miedo, hasta tal punto de que de esta forma este plato se puede usar como relleno barato para canapés sofisticados, como barquitas de endivia, hojas de achicoria roja, etc.

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