Zancarrón

Mi hermano Miguel, q.e.p.d., era tan patriota que rechazaba cualquier tipo de barbarismo, así que en la carta de su restaurante, al Ossobuco le llamaba Zancarrón, que es como se le conoce en Navarra y vascongadas. En su recuerdo mantengo el nombre.

Aún recuerdo que había días en que era capaz de comerme hasta tres raciones, solo por disfrutar del delicioso tuétano que contenían los huesos.
Y también recuerdo haberme llevado alguna que otra bofetada por rebañar el plato de algún cliente analfabeto que no sabía que lo mejor de este plato era el hueso.

La receta 

En realidad se trata de un estofado de carne, pero que tienen sus trucos, sobre todo para que quede como la manteca, pero sin desperdiciar ni una micra de tuétano (no es una fijación, es solo que llevo años sin probarlo).
Empezaremos como es habitual por hacer un sofrito, rehogando los ajos, la cebolla, el apio y las zanahorias, todo bien picado, y hast que empiece a tomar color.
En ese momento se añade el vino, el caldo, y las especias (tomillo, laurel y cascara de limón), y se deja cocer lentamente.
Mientras, escaldamos los tomates, se pelan, se despepitan, se cortan en daditos, y se añaden al estofado.

Ahora viene lo peor. 

Se cogen los zancarrones, se pasan por harina y se sofríen en una sartén con no mucho aceite (se trata de que se forme una costra de harina tostada que proteja los jugos en su interior).
Una vez dorados, se sumergen en el guiso y a partir de ahí todo debe cocer lentamente para que la carne no se desbarate (deben retirarse las cáscaras de limón y la hoja de laurel, que ya habrán dejado sus buenos aromas, y ahora solo amargarán).

Ya expliqué que hay dos procesos de cocción completamente opuestos, uno, afuego vivo para cerrar los poros y que luego se transfieran los jugos, y otro muy lento, el de las abuelas, en el que se busca que apenas hierva, ya que con setenta grados, y dejando que pase el tiempo, la carne se hace mucho mejor (queda muy blandita) gracias a la acción de la cebolla. Este es un ejemplo perfecto.

Debe dejarse, con la cazuela tapada, dos o tres horas (sin que llegue apenas a salir vapor), y luego se destapa y se deja enfriar por completo (otras cinco o seis horas), por lo que es mejor hacerlo de un día para otro.

  Ya que he mencionado a mi querido y llorado hermano, creo de justicia acompañar este plato, que era uno de sus estandartes, con su vino preferido, el Viña Ardanza.  La verdad es que su perdición era el Reserva enológica 904, pero como no lo tengo reseñado en la web, pues pongo el inferior de la misma bodega, uno de los grandes de España que sigue manteniéndose en el podium a pesar de los vaivenes de la moda.
La verdad es que este es uno de los platos más agradecidos para los grandes reservas, porque estofado con hortalizas es muy agradecido y la carne, la más gelatinosa de la vaca, se deja querer y hasta enmarca solemnemente a este gran Rioja.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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