Solomillo al Oporto
Para la cena de Navidad que la revista PlanetAVino propone para este 2014, escogí una receta que estuvo muy de moda en la cocina francesa de la primera mitad del siglo XX, digamos que hasta la llegada de la Nouvelle Cuisine de Bocuse, el jamón al Oporto, aunque al final y por culpa de esa desidia y negligencia que domina los diferentes departamentos de alimentación de Hipercor, tuve que recurrir a unos filetes de cerdo fresco, que por cierto salieron deliciosos.
El otro día mi chica tuvo antojo de Steak tartar y como me pasé con el peso, pues pensé hacer al día siguiente Solomillo al vino tinto, pero me vino el recuerdo de aquel delicioso Cerdo ibérico asado al vino tinto dulce (en enero colgaré la receta en la web) y decidí probar suerte.
Verán que hay otra receta de Solomillo de buey con reducción de Olivares, también publicada en PlanetAVino para la Navidad del 2007, pero no se parece en nada ya que era una simple reducción de vino que se usaba para desglasar la sartén, pero esta es la famosa “Sauce au Porto”, parece ser que inventada por Philippe de Mornay (1549-1623), y plato obligado en todas bodas francesas hasta mediados del siglo XX. De hecho Bocuse, en su libro “La Cuisine du marché” (1976), la mantiene, aunque con algunas reformas.
En España no podía faltar en ningún restaurante que se preciase hasta los años setenta, aunque luego pasó al olvido, salvo en Inglaterra y Bélgica donde siempre se mantuvo con esplendor.
La receta
Empezamos por la salsa que tarda un buen rato en reducirse.
Pelamos y picamos las chalotas bien fino. En una sartén, las ponemos a confitar despacito con la mantequilla. Esta operación es muy importante porque no se trata de freír cebolla hasta que se dore, aquí se trata de confitarla y, antes de que se sospeche que va a empezar a coger color, añadimos el vino y ahí ya podemos dejar cocer tranquilamente porque debe evaporarse todo el alcohol y reducirse hasta conseguir una consistencia de sirope. Al final, se rectifica de sal y pimienta negra.
En la receta del Cerdo ibérico asado al vino tinto dulce, la ligué con un poco de maicena porque apenas se nota, pero por lo general puede triturarse con la batidora y ya queda cremosa. Incluso, como ven en la foto, ni siquiera la trituré y aún así resultó ligada.
No he dicho nada de qué vino estoy usando porque aquí interviene mucho la economía personal y sus gustos, porque hay personas que no aprecian un buen “Vintage”. Obviamente no vamos a usar uno de estos grandes vinos, pero tampoco debemos bajar hasta un Tawny porque la salsa no espesará. La solución es un buen LBV, que si bien es un vino de 15/20 €, el precio de un vaso, aunque sea 1/3 de la botella, no supondrá más allá de 5€, y recordemos que este es un plato de fiesta y por tanto caro ya de por sí.
A continuación hacemos los solomillos a la plancha con un poco de aceite de oliva, según el gusto de los comensales. En esta ocasión, como los medallones me los había cortado el carnicero y eran delgaditos, solo los tosté por una cara para que llegasen jugosos a la mesa.
Una vez asados, se cubren con la salsa y se dejan a fuego bajo para atemperar antes de servir.
De guarnición suele servirse un puré de patatas y unos champiñones salteados, pero como no lo había previsto, solo puse una tostadas de pan de maíz y fue suficiente y delicioso.
Un vino para cada plato
Este es un plato que permite lucirse con un gran vino, así que este día podemos desempolvar esa botella que nunca se sabe cuando descorchar. Como no tenía ninguna de esas joyas, pues elegí un vino con mucho cuerpo, el Dominio de tares Cepas viejas, un Mencía de El Bierzo con nueve meses de roble que funcionó como un guante. Por cierto, que lo probamos también con unos Camarones y ¡Buff!, qué escándalo, qué gozada, como se respetaban y potenciaban mutuamente el vino y el marisco.