Rollitos de ternera (Uccelletti scappati)
Cuenta una tradición lombarda que en cierta ocasión, estando los soldados milaneses acampados en las riberas del río Po a la espera de entablar batalla contra las fuerzas del emperador Barbarroja, como no encontraron pájaros para asar (era costumbre ensartarlos en sus propias espadas o en ramas verdes de avellano, y asarlos en las hogueras de campaña), sacrificaron una ternerita despistada, la filetearon, enrollaron esos escalopes con unas hojas de salvia (la cocina lombarda es riquísima en especias), los envolvieron en unas lonchas de tocino, y así, recordando la forma de los pajaritos, los asaron y disfrutaron de lo linto, recordando las aves que habían escapado de sus flechas (Uccelletti scappati).
En realidad es una gilipollez más de esas que nos inventamos los gastrólogos, pero tiene gracia y hasta cierta verosimilitud, porque en esta zona es muy rica en ganadería vacuna, y consecuentemente en mantequilla y quesos (en la región de Lombardía concretamente en Milán, hay muchas recetas similares que hoy se llaman por las buenas “Involtini di carne”, “Involtini di vitellocon prosciutto e formaggio”, “Involtini di Vitello alla Milanese”...)
Digo esto porque he visto mil recetas bautizadas con este nombre que no citan el queso, pero las que ofrecen mayor confianza, hablan de incluir un trocito de queso Taleggio y todas especifican que han de freírse en mantequilla, aunque ya saben que la oleítis ha hecho estragos no solo en España, sino también en Italia, y todo lo que no lleve aceite de oliva no es autóctono ni sano.
Como apunto en la receta de Saltimbocca alla romana , en España se prepara una receta parecida que se bautizó con el macabro nombre de Niños envueltos (menos mal que no se les ocurrió amortajarlos), aunque rebuscando en libros antiguos, este plato se preparaba con repollo. Hoy casi no se come en nuestro país pero tiene mucho predicamento en América latina, sobre todo en Argentina. Es muy divertido buscar en Internet el origen de este plato, se lee cada cosa que es como para romper el ordenador a martillazos.
He dejado como segundo nombre el de los Pajarillos escapados (Uccelletti scappati), porque me parece una idea entrañable, pero lo cierto es hice unos Rollitos de ternera como me dio la gana (Involtini di vitello come mi piace, mejor dicho Involtini di vitello alla mozzarella e basilico, porque los preparé con ese queso y albahaca ), nada que ver con las historias narradas.
La receta
El procedimiento es el mismo que para los Saltimbocca alla romana , aunque en esta ocasión opté por usar escalopines más grandes y algo más gruesos (tengo que conseguir una piedra de río para aplastar la carne), es decir, compramos un kilo de contra o de babilla de ternera en filetes, y ya en casa, los limpiamos de nervios, cortamos al tamaño elegido y aplastamos hasta dejarlos bien finitos.
Sobre cada escalopín ponemos una loncha de jamón (la paleta es igual de buena y resulta más barata), un trocito de queso (1/4 de bola) y dos hojas de albahaca. Se enrollan firmemente, se atraviesan con un palillo de madera y se espolvorean con un poco de harina (en ingredientes pongo Maizena porque es así como lo hice para que mi mujer, que es celiaca, pudiese degustarlos).
En una sartén grande, ponemos la mantequilla y, cuando esté derretida pero sin llegar a hervir, colocamos los rollitos y bajamos el fuego. Ya comenté en la otra receta que trabajando con mantequilla no se puede forzar la temperatura porque esta se degrada y, aunque no llegue a quemarse, se vuelve indigesta.
Usando unas pinzas de tijera, les damos la vuelta un par de veces hasta que veamos que cogen un bonito color dorado y se rocían con el zumo de un limón. Se colocan en los platos respectivos previamente calientes, se remueve un poco la salsa para desglasar los jugos y se rocía por encima.
En esta ocasión pusimos como guarnición unas Berenjenas rebozadas en harina de garbanzos , un delicioso truco para celiacos que tiene la ventaja de que resultan mucho más crujientes y no absorben ni un tercio del aceite (ahorro económico y de calorías). Resultó un acierto total, insuperable.
Un vino para cada plato
Como en la receta de la Saltimbocca dije tantas chorradas a la hora de escoger el vino, aquí voy a dejarme de pamplinas y apostar por un vino que siempre me repoata grandes alegrías, el Ercavio tempranillo , uno de estos jóvenes de nueva factura, con el toque justo de madera para hacerlo más goloso y que funcione con los platos más difíciles.