Pollo con bambú

La palabra Huaiyang es una contracción de los nombres de los dos grandes ríos que rodean esta región, el Huang (Río amarillo) y el Yangtsé, y es aceptada como la generalización de las diversas cocinas de Jiansu, lo que viene a ser la costa nororiental de China, una de las cuatro grandes familias gastronómicas de ese país (Guangdong, Shandong, Sichuan y Huaiyang), y cuna de la dinastía Yin, la más antigua documentada (1766 -1046 a. C.).

Por el contrario hay otros analistas que afirman que este plato procede de las regiones meridionales, de la península de Indochina y más concretamente de Tailandia, lo que bien podría ser cierto porque allí sigue siendo plato nacional y en su receta interviene la leche de coco, algo que en paralelos tan septentrionales es impensable, mientras que el bambú y el jengibre sí se dan en ambos climas (Huaiyang está en la latitud de Marruecos).

¿Podría haber subido esta receta cerca de 3.000Km. para dar gusto a un emperador? Bueno, si tenemos en cuenta de que en el palacio de Qin Shi Huang, fundador de la dinastía Qin (se pronuncia Chin, de ahí el origen de China), había más de 4.000 criados de los cuales unos 2.500 se ocupaban de los oficios de boca(más del doble que entre todas las casas reales europeas del siglo XVI juntas), pues no es de extrañar que llegasen los manjares más exóticos para satisfacer los gustos de tan hedonista personaje.

Hay múltiples recetas, desde las que preparan en el restaurante chino de la esquina a base de glutamato y recortes de caparazones de pollo, hasta el sofisticado plato tailandés, pasando por preparaciones relativamente sabrosas con almendras, setas y hasta salsa de ostras, con lo que suelen obtenerse sabores bastante parecidos a los del mencionado comedero popular. Incluso se puede preparar en sopa, como ven en la foto inferior, muy propio de la cocina vietnamita.

Como era de esperar, la que les ofrezco es la segunda, aunque evitando el uso de los currys thai, o krueang kaeng (เครื่องแกง), demasiado poderosos y que eclipsan al resto de sabores.

Un apunte sobre el uso de almendras en la cocina china. Ya hemos dado información sobre lo que llamamos Cocina chino-americana, y aquí vuelve a aparecer este concepto porque en China no hubo almendras hasta las colonizaciones europeas del siglo XX. ¿Se puede deducir que todas las recetas de cocina china que llevan almendras son falsas? Bueno, en realidad yo no hablo chino y no sé como se dice almendra en mandarín, pero ya en nuestro idioma plantea dudas, porque se refiere a todas las semillas o huesos de cualquier fruto drupáceo, por ejemplo las de melocotón que sí vienen de Oriente. Sucede como con la palabra nuez, que no solo es el fruto del nogal, sino de cualquier árbol que genere estas cáscaras, por ejemplo las nueces de alfóncigo, hoy más conocidas como pistachos.

En este plato vamos a usar cacahuetes, un fruto seco muy familiar en Tailandia aunque parece ser que es originario de Perú.

Empezamos por partir los muslos y quitar el extremo del pie.

Pelamos el bulbo de jengibre y lo picamos.

Lavamos el puerro, retiramos la hoja externa y el extremo duro así como las raíces y el resto lo cortamos en bastoncitos.

Lavamos bien la lima y sacamos unos bastoncillos de la piel, nada más

Hacemos lo propio con el pimiento y lo ponemos todo, también los cacahuetes, a rehogar en el wok. Debe freírse alegre para coger un ligero color tostado, casi un punto de sabor amargo que luego aportará gracia al plato.

Vertemos la leche de coco y a partir de ahora todo ha de cambiar porque la cocción será lenta y tranquila, para que el pollo termine de hacerse.

También se puede freír previamente el pollo, es otra opción valida, sobre todo si lo deshuesamos una vez frito, que es lo más habitual.

Cuando la leche se haya reducido hasta ofrecer una textura cremosa, el plato estará listo.

Antes cité los currys tailandeses. Hay varios y muy diferentes entre sí, amarillo, rojo, verde, massadam, pero todos se hacen con leche de coco, unos con cúrcuma (amarillo), otros con albahaca (verde), otros con chiles picantes (rojo), o el massadam, con pulpa de tamarindo. Son muy aromáticos y pueden enriquecer nuestro plato, pero es difícil encontrar los auténticos (son como mermeladas) y si usamos uno indio (polvo), el perfil del plato se nos irá al garete.

Este es un plato de sabores complejos porque se juega con esos contrastes y el resultado hace que no sepamos del todo si nos sabe dulce, salado o picante. Yo probé con varios vinos, entre ellos un poderoso crianza de Toro que resultó sorprendente, pero en general aconsejo más bien un blanco con algo de crianza, como el Solagüen, un vino poco conocido en nuestro país y que funciona de miedo con este tipo de cocinas.