Lenguado a la plancha, con un blanco nuevo de Rioja
Esta es la nueva Rioja, vinos insospechados hace una década cuando salía una cosecha inconcebible, sin saber el motivo, como aquel legendario Viña Tondonia del 68 que don Rafael guardaba como oro en paño.
Ahora la tecnología hace estos prodigios y la crianza sobre lías despierta unos aromas florales en la Viura como ni ella misma hubiera soñado poseer.
Recuerda la Godello, quizás manzanas sobremaduras, pero son las flores silvestres, casi camomila, las que deslumbran.
En boca ya cambia, es untuoso y glicérico, aunque la madera se manifiesta más contundente.
Es un vino que hay que saber combinar, porque a mí se me fue de las manos en varias pruebas.
El plato
Pongo el lenguado como ejemplo de pescado exquisito, porque si bien los franceses dicen que el rodaballo es el rey del mar y los españoles proclaman que es el mero, pero, sin desmerecer ninguna de las opiniones, para mí gusto un buen lenguado del Cantábrico es un bocado inolvidable, aunque cada vez sea más difícil de encontrarlo y a precios de escándalo.
Son sabores indescriptibles, lo siento, porque hay tantos matices, que en la piel negra encontré el mismo gusto que el del caviar beluga, mientras que su carne evoca la suave brisa marina de otoño, cuando el mar se carga de algas ocle y huele a yodo.
MARIDAJE
Por lo que más quieran, no me mezclen churras con merinas, un lenguado negro del Cantábrico es un bocado sublime, incluso las acedías de Cádiz resultan deliciosas, pero en el mercado hay gran cantidad de soleidos que se venden por tal y cuya carne es pastosa e insípida, y no hablemos ya de esos filetes congelados que también se comercializan con ese nombre, cuando en realidad son de fletán, que es un halibut, un pleuronéctido.
Conseguir un lenguado como el de la foto fuera del Cantábrico es difícil, incluso aquí ya lo es, por lo que hay que buscarle un buen compañero de viaje.
En Francia, donde tienen buenos lenguados de los arenales del golfo de Gascoña, se aconseja tomarlo con Pouilly Fumé, que no es ninguna broma, lo fríen en mantequilla, pero así, a pelo, a la plancha…, rioja, los de la nueva generación.
No es un vino fácil de maridar, me refiero para sacarle todo su jugo, porque yo lo probé con pescado rebozado y el huevo lo vuelve amargo, incluso desagradable, pero así, con el churrascadín de la plancha, las maderas quedan atenuadas, más dulces y el conjunto resulta delicioso y elegantísimo.
