Recetas para Celiacos
Julio 2012
En la noticia de portada hemos hecho referencia a la insolidaridad, incompetencia y deslealtad de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España porque, tras comunicarles nuestra intención de llevar a cabo esta ingente labor solidaria de la que se verán beneficiados de forma gratuita sus afiliados, la dirección nos negó el permiso para utilizar el logotipo internacional.
No es nuestra intención criticar su política de explotación comercial de un símbolo tan apreciado por casi medio millón de enfermos y otros casi cinco millones de pacientes de intolerancia, porque las asociaciones necesitan financiación y si ellos se hicieron con la exclusiva para España, pues es más que razonable que saquen ingresos de sus auditorias y permisos de uso del logo, pero cuando no existe posibilidad de engaño, ni riesgo alimentario, ni tampoco ánimo de lucro, pues la cosa ya cambia.
En su lugar estamos colgando un símbolo no oficial en aquellas recetas que sabemos que no contienen esta proteína, aunque tardaremos algún tiempo porque que hay actualizar más de 2.000 páginas y, como ya he comentado, todo ese trabajo lo ha de realizar un servidor de ustedes, gratis et amore.
Webs de celiacos
A cuento de este mezquino conflicto, hay que hacer referencia a la formidable solidaridad que existe en este colectivo. Una persona que detecta su celiaquía con cierta edad, lo primero que hace es tirarse de cabeza en la Red para informarse de como debe y puede reconducir su nueva vida, y nada más poner “celiaco” o “sin gluten” en su navegador, se encontrará rodeada de cientos de webs de personas solidarias que cuentan sus experiencias, resuelven dudas por las que ya pasaron, dan buenos consejos para seguir con tu vida cotidiana, e incluso te facilitan de buen corazón recetas de cocina con mayor o menor fortuna, pero siempre con mucho cariño. Es como descubrir que, lejos de estar solo, has descubierto que formas parte de una gran familia que te acoge y mima para que no te sientas un marginado.
Quiero destacar algunas, como Glutoniana, una pareja que ha ido mucho más allá y se puede afirmar que han montado un verdadero taller de investigación culinaria para celiacos. Tanto es así que desde hace algunos meses en mi casa se hace más repostería que en mi vida, porque mi compañera prepara unos bizcochos con frutas y harina de maíz, que me están descontrolando las tasas de glucemia.
Qué es la celiaquía y qué la intolerancia al gluten.
Hasta hace muy poco tiempo, el único diagnóstico que existía acerca de la celiaquía era la observación de las reacciones patológicas que sufría el paciente al ingerir algún alimento que contuviese gluten. Hoy día se empieza ya a diferenciar entre lo que es una simple intolerancia y la enfermedad celiaca en sí, ya que a través de análisis serológicos, se utilizan de forma rutinaria anticuerpos anti-transglutaminasa tisular (TTG) de tipo IgA que muestran una elevada sensibilidad y especificidad, y se prefieren a los anticuerpos anti-endomisio y a los anticuerpos anti-gliadina.
Todo esto son conceptos médicos de muy difícil comprensión y que en realidad no aportan pruebas definitivas, ya que incluso en las propias biopsias hay diversidad de criterios tan radicales que puede haber enfermedad cuando el resultado es negativo (según los criterios de Marsh hay cuatro estadios y solo son detectables las lesiones en el 3º).
Todo enfermo celiaco sabe más de sus dolencias que los propios especialistas, de modo que no voy a dármelas de listo, simplemente esbozar un par de pinceladas para que muchas personas que aún no han sido diagnosticadas, sepan un poco de qué va todo este fregado.
Por otro lado, y aunque en la simple intolerancia no se detecten anticuerpos como en la celiaquía, las dolencias que provoca la ingesta de gluten en estos pacientes son tan dramáticas, que poco les importa que sea por H o por B, el caso es que han de seguir una dieta rigurosa que les permita llevar una vida normal, y aún así sucede que por contaminaciones cruzadas casi imperceptibles, la reacción puede ser fulminante.
Si sufre usted cólicos muy frecuentes y sin causa aparente (gastroenteritis, intolerancias diagnosticadas, infecciones víricas, reacciones a moluscos, etc.), pruebe a suprimir de su dieta cualquier rastro de harina de trigo. La respuesta del cuerpo es instantánea, pero hay que ser muy meticuloso, porque hay un concepto muy familiar entre los celiacos que se conoce como “contaminación cruzada”, y es que, si se mancha simplemente una loncha de jamón con un poco de harina de una rebanada de pan, esa ínfima porción ya puede provocar la reacción. Si al cabo de tres o cuatro días ve que ya no sufre esas diarreas convulsivas y dolorosas (por el tipo de dolor abdominal, los enfermos con cierta experiencia detectan perfectamente si han ingerido gluten o si se trata de un cólico de diferente etiología), pruebe a comer una simple rebanada de pan, y si a los pocos minutos se produce de nuevo la reacción, pues..., bienvenido al club.
Qué es el gluten
El gluten es una proteína (glucoproteína ergástica amorfa), compuesta a su vez por otras dos proteínas (gliadina y glutenina), que se encuentran en algunos cereales (principalmente en el trigo donde supone el 80% de sus proteínas) y que, mezclada con el almidón, es responsable de muchas de las propiedades de las masas que se preparan con las harinas obtenidas de esos granos (elasticidad y consistencia y esponjosa de los panes y masas horneadas).
Esta proteína no solo es perfectamente asimilable por el cuerpo humano, sino que hasta resulta muy saludable por los aspectos alimenticios que representa, pero toda proteína necesita de su correspondiente enzima para poder ser digerida correctamente, y se da el caso de que, en algunos individuos, al entrar en contacto la gliadina y la enzima transglutaminasa tisular, se produce una reacción que provoca que los anticuerpos reaccionen contra el propio sistema digestivo, llegando a destruir las llamadas vellosidades intestinales que son las responsables de la asimilación de los alimentos. Esta destrucción tiene muchas y graves consecuencias, desde la inanición hasta la depresión, pero la más visible e inmediata son unos cólicos agudos que pueden durar varias horas.
En lo que nos concierne, que es la alimentación, el gluten está muy focalizado en los derivados de la harina de trigo, por lo que en pocos días el “nuevo” paciente sabrá reconocer el riesgo con notable facilidad. Panes, dulces, rebozados, croquetas, empanadillas, etc., dejarán de existir para él, pero incluso se encontrará con que algunos productos, como el chocolate, sino llevan la indicación “Sin gluten”, pueden contener harina en su preparación.
El elevadísimo número de personas que padecen esta intolerancia (más de cinco millones solo en España), ha hecho que la mayoría de restaurantes se hayan concienciado y no solo dispongan de panes especiales, sino que los cocineros reciben cursos para aconsejar a los clientes qué platos pueden ingerir y cuales pueden ser susceptibles de hacerles reacción por trazas de gluten.
Cocinar sin gluten
En realidad este tipo de cocina restrictiva no presenta mayores dificultades para el ama de casa, porque con tirar a la basura aquellos productos en que intervenga el trigo, harina, pasta, panes, precocinados, etc., el resto ya va por sí solo, pero hay que concienciarse de que se está viviendo una nueva etapa, porque no es tan fácil conseguir unos buenos panes sin gluten, trabajar con harinas de maíz o arroz, o seleccionar aquellas pastas que mejor se comporten (las hay de maíz que resultan muy sabrosas, pero las hay indecentes).
Las primeras semanas puede hacerse duro, sobre todo cuando nos apetece recomponer el cuerpo con ese pincho de media mañana y vemos que la barra del bar está llena de peligrosos panecillos, pero es cuestión de poco tiempo, aunque un buen bocata siempre se echará de menos.
En esta web, salvo el apartado deRecetas de Empanadas y Hojaldres (estamos trabajando para poner recetas alternativas preparadas con harinas sin gluten), el de Frixuelos, la Repostería, y algún aperitivo como las croquetas, podríamos decir que ofrecemos un recetario sin gluten, porque nunca uso harinas como engordantes de salsas, ni acostumbro a preparar rebozados (por cierto, cuidado con las Tempuras, porque hay quién piensa que al ser un plato japonés el rebozado es de arroz, pero no, es de harina de trigo refinada, gluten puro).
No obstante y aunque cualquier celiaco distinguirá al primer golpe de vista cual le conviene y cual no, hasta que no haya puesto el último logo en la última receta (creo que es el Zabaglione), no me responsabilizo de que se escurra algún gazapo, aunque será tan patente que lo verán ustedes con tan solo ver la lista de ingredientes.
Advertencia
En la casi totalidad de mis recetas verán ustedes el distintivo “SIN GLUTEN”, sencillamente porque yo no uso harina en mis salsas (era una máxima en la cocina de mi madre), sin embargo hay que tener mucha precaución en usar siempre productos que lleven el distintivo “Sin gluten”, ya sea el de la FACE u otro (Mercadona no paga a la FACE pero en sus productos Hacendado pone un distintivo propio que indica que es apto para celiacos).
Hago esta advertencia porque, aunque yo solo uso productos naturales, algún lector puede echar mano de una lata de salsa de tomate por simple comodidad, y ahí, aunque parezca absurdo, se usan harinas como engordantes. Hay marcas como Pedro Luis o Hida que elaboran salsa de tomate puro, solo con aceite de oliva y especifican en la etiqueta que no llevan gluten.
Incluso hay pimentones de escasa calidad que llevan harina de trigo, y no digamos ya los embutidos, que aunque apenas los use, en alguna receta como el Arroz tres delicias, o el Arroz Tai, si no tomamos la precaución de comprar el jamón de York sin gluten, puede provocar algo de cólico.
Para los amantes de la cocina japonesa he deprevenirles que la salsa de soja se elabora con soja ¡y con trigo! Tiene muy poco gluten ya que la fermentación hace que las cadenas formadas por las proteínas gliadina y glutenina lleguen rotas, pero hay celiacos muy sensibles que pueden sentirse mal. Para ellos, y para quién lo desee, claro, hay una salsa de soja pura llamada Tamari. Es realmente muy sabrosa, tanto o más que la yo uso habitualmente (Kikkoman), el único problema es que hay comprarla en tiendas especiales o por Internet, y lógicamente es más cara.
En algunas recetas verán el distintivo de "¡Ojo! Contiene gluten". Es bastante obvio, pero en los rebozados se puede cambiar el harina de trigo por harina de garbanzos, resultan deliciosos y gluten 0. En masas como la bechamel la maicena resulta más fina que el trigo, y en empanados, hay pan rallado sin gluten.
Recetas con información celiaca
Salsas y guarniciones
Entradas
- Aperitivos y picoteos
- Arroces
- Aspics flanes y terrinas
- Empanadas y hojaldres
- Ensaladas
- Filloas y frixuelos
- Guisos
- Huevos
- PastaTodos los platos de esta sección contienen gluten, pero también pueden elaborarse con pasta de harina de arroz y maíz, que están muy ricas.
- Platos fríos
- Sopas frías
- Sopas y cremas
- Verduras y hortalizas
Marisco
Pescado
- Pescados de mar(Por razones de extensión solo ponemos el distintivo de Con Gluten en aquellas recetas que lo contengan, el resto son Sin Gluten)
- Pescados de río
Carnes
Postres
- Filloas y Frixuelos(Casi todas los podtres de este apartado contienen gluten, pero también se pueden hacer con harina de alforfón, como mostramos en la receta de Filloas para celiacos ¡Muy interesante!)
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Lácteos