Cociña galega

Galicia, de un modo similar al resto de las comunidades españolas, se ha convertido a lo largo de su historia en un auténtico crisol donde se han fundido culturas de distinto origen creando una resultante compleja, rica y apasionante estructura socio-cultural.

Desde los primeros pobladores indoeuropeos que se asentaron en nuestras tierras teniéndose que refugiar posteriormente en los montes a causa de las invasiones celtas y vikingas manteniendo así su particular forma de vida, hasta la invasión social francesa que introdujo en nuestro país la Casa de Borbón transformando por completo las rancias costumbres medievales que perduraban aun en nuestros conventos y pazos gracias a la intransigencia de la Iglesia de Roma, Galicia ha sido punto de referencia de todas las grandes culturas para sus conquistas y punto final de sus objetivos.

Alcanzar el Finisterre, llegar hasta el fin de la tierra, y después de algún tiempo, cuando Galicia era tan fuerte que apenas si podían resistir su presión, fundirse con ella dejando esparcida una nueva semilla que enriquecería aun más su sosegada paz milenaria, ha sido la constante en todos los colonizadores que han llegado a nuestra tierra.

Romanos, árabes y visigodos llegaron hasta el Finisterre, sacaron el botín que venían a buscar y luego se volvieron a disfrutarlo en sus pueblos, pero los más sensibles, los más permeables a la dulzura de una sociedad primitiva, se quedaron aquí para siempre, supieron ver la belleza oculta de esa Galicia misteriosa y se enamoraron de ella entregándole su vida y luchando por engrandecer esa tierra a la que ya pertenecían.

La cocina, o mejor dicho la gastronomía, es la expresión cultural mas directa, fiel y puntual del momento histórico que vive una sociedad reflejando a través de sus variaciones las vicisitudes y euforias por que pasa un pueblo, así Galicia que vió como sus lareiras que ahumaban pescados y chorizos se transformaban en sofisticadas cocinas de carbón en las que el gran Picadillo dejaba constancia de la influencia francesa, ahora sigue sintiendo el paso de las alteraciones y trás una segunda edad media vivida durante el franquismo, ahora quiere recuperar toda su grandiosidad, su compleja pero armónica personalidad, su auténtica cocina, por eso la cocina gallega no está hecha, se está haciendo cada día.

¿Y quien la destruyó?

Aunque parezca un anacronismo, el peor enemigo de nuestra antigua cocina tradicional han sido nuestras excelentes materias primas.

Para muchos gastrónomos, incluso para los más puristas, no existe bocado más excelso que aquel que se puede degustar de la forma más natural y es cierto que un buen marisco o un pescado fresco no deben llevar más preparación que una simple cocción lo mas ligera posible.

Esto es rigurosamente cierto pero no lo es menos es que en realidad y aunque esa sea una faceta incomparable de nuestra gastronomía, lo que no cabe duda es que eso no es realmente cocina.

El arte de la cocina debe saber respetar esos sabores primarios y aun más conseguir potenciarlos, adornarlos, cuidarlos y aprovecharlos en elaboraciones exquisitas.

Y también hay que saber que gracias a la buena cocina un producto incomible pase a ser una delicia, como por ejemplo un bacalao en salazón.

Por eso, en estos momentos en que la cocina gallega típica, esa que se conoce como tradicional y que en realidad es una invención de la moderna hostelería de las últimas décadas, ha dejado de ser purista en sus materias primas y en la mayoría de los sitios el marisco viene de Francia, Escocia, Italia o Chile, y que los pescados son capturados por buques factoría en caladeros lejanos, hay volver a recuperar aquellas recetas que se preparaban antaño para hacer comestible un marisco que no disponía de frigorificos para ser llevado de Finisterre a Santiago, o aquel pescado que debía ser ahumado para poder comerlo durante algunos meses después de su captura gracias a preparaciones tan prácticas como sabrosas, vease ahumados, escabeches, salmueras, etc.

¿Pero porqué se perdieron aquellas recetas tan ingeniosas como exquisitas?

Sin ninguna animosidad ni intención política, la guerra civil española y su posterior posguerra fueron los verdugos de nuestra gastronomía.

Esta aseveración no tiene ninguna componente partidista y seguramente si en vez de una dictadura militar en España hubiese habido una democracia, el resultado de esta época de transición y de revolución social que arrasó nuestras costumbres culinarias centenarias, hubiese sido parecida.

Pero dejándonos de suposiciones, lo que es indudable es que en este último medio siglo la gastronomía gallega pasó de ser de una riqueza sin igual, a ser de una pobreza lastimosa ya que la bondad de nuestros mariscos y pescados no justifican la falta absoluta de creatividad culinaria.

Primero fue la guerra, una contienda terrible que asoló campos y despensas, separó familias y dejó el campo sin jóvenes que pudiesen cuidarlo.

Después vino la larga posguerra que prolongó la hambruna hasta los límites de lo inhumano y cuando llegó de nuevo la riqueza y la comida, resultó que no había cocineras que supiesen hacerla porque las ancianas ya habían muerto o estaban cansadas de tanta miseria, las jóvenes estaban trabajando y no querían saber nada de la labores del hogar y las de edad media no se habían preocupado de aprender de sus madres porque no tenían materias primas con que cocinar.

En esa coyuntura social surgió una ola de restaurantes a los que acudían los nuevos ricos con sus carteras bien llenas y la cabeza vacía y a los que taberneros sin escrúpulos les vendían el marisco a espuertas.

No hacía falta cocinar, una caldero con agua hirviendo para cocer el pescado, otro para el pulpo y un tercero para el caldo, y con eso ya había un restaurante gallego dispuesto a llenar la panza a los nuevos empresarios que llegaban a la mesa con el recuerdo del hambre de la posguerra y sin haber aprendido todavía a coger un cubierto de pescado.

Las delicias que nuestro mar regalaba a los traficantes en comida hacía el resto.

Grandiosas recetas tradicionales de nuestra cocina antigua como las nécoras a la de bechamel de trufas o las perdices rellenas de ostras, resultaron platos tan relegados al olvido que muchos de esos pseudo cocineros llegaron a tildar de desconocidos y ajenos a nuestra cocina tales creaciones y de antigalleguistas a quienes hablasen de ellas.

¿Para que romperse la cabeza, si con tener marisco ya estaba el restaurante lleno y la cuenta corriente del dueño a reventar?

La empanada hecha en la confitería de la esquina, una ajada con que rocíar el pescado y el lacón con grelos que sobraba de la comida del personal para algún larpeiro, esa era la verdadera cocina gallega, el resto eran mariconadas de la nueva cocina vasca.

Y así, poco a poco con el paso de los años, se configuró esta pantomima de lo que antaño fuese una de las cocinas más ricas de España.

¿En que momento se encuentra?

Pero como a cada cerdo le llega su San Martín, a estos analfabetos culinarios que se permitieron rebautizar su comida de fonda con el usurpado nombre de auténtica y clásica cocina gallega, ya se les acabó el chollo y ahora les debería tocar a ellos arreglar el descosido que han provocado.

Desgraciadamente el panorama que han dejado trás de sí es desolador.

Los visitantes cuando llegan comprueban como ya los precios son como en cualquier otra parte y como en la mayoría de los establecimientos se vende marisco de importación con el mayor descaro y por supuesto sin otra preparación que la del caldero de agua hirviendo.

Los recetarios antiguos han desaparecido y la mayoría de estos taberneros intentan boicotear a los nuevos profesionales que buscan recuperar la auténtica cocina antigua, la de antes de la guerra, la de los pazos y conventos, la de los mil sabores y las mil recetas, la verdadera cocina para la que no basta con tener un ranchero metido en la cocina, si no que hay que aprender el oficio como Dios manda antes de poder opinar de algo tan importante y tan transcendente como es nuestra cultura gastronómica.

Esta obra es un ejemplo de la inquietud que hay hoy día por recuperar la Gran Galicia, país con historia milenaria y crisol de culturas ancestrales, y no simplemente seguir siendo esas provincias pobres en que naciera un dictador y que el mismo se encargó de empobrecer aun mas dejándolas aisladas y abandonadas al libre albedrío de especuladores inmorales que destrozaron sus costas, su cocina y su cultura.

Ya están surgiendo cocineros que tienen su propio restaurante y que se arriesgan a hacer cocina de verdad (es curioso comprobar como hasta hace muy poco tiempo la casi totalidad de los empresarios gallegos de hostelería no eran cocineros ni tenían la menor afición culinaria).

Algunos medios de comunicación ya incluyen secciones específicas de gastronomía como es el caso del diario El Progreso de Lugo que publica un cuadernillo de cuatro páginas cada domingo y que un servidor de ustedes tiene el gusto de escribir y coordinar.

Cada vez surgen más semanas culturales relacionadas con la gastronomía de cada región y de promoción de sus productos autóctonos.

En muchos círculos sociales distinguidos es síntoma de buen gusto y elegancia saber hablar de vinos, de cocineros famosos o incluso jactarse de saber oficiar alguna que otra receta sofisticada, curiosamente sobre todo entre los hombres, porque para la mayoría de las mujeres sigue siendo una tediosa obligación rutinaria y una lacra de la cultura machista.

Galicia despierta y como es lógico, su gastronomía también.

Hay mucho camino por recorrer pero también mucha ilusión y cada vez son mas los buenos profesionales que comprenden que no puede poner un restaurante solamente para servir pulpo y empanadas; poco a poco vamos haciendo camino a pesar de las zancadillas que nos ponen los que prefieren la Galicia inculta y retrograda, pero alguna vez también recibimos el ánimo de algún cocinero o cocinera profanos que nos anima a seguir en la brecha. 

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