Cocidos de España

Poco a poco, en España hemos ido restringiendo el concepto de cocido a aquellos platos cuyo protagonista sea el garbanzo, acompañado de algunas hortalizas y enriquecido con diferentes carnes, haciendo la honrosa salvedad del maravilloso Cocido montañés, una de las más exquisitas joyas de la gastronomía española.

¿Habrá 100 cocidos en España? O 100.000, porque en cada región, en cada pueblo y en cada casa, siempre habrá algún cocinero o ama de casa que presumirá de que como el suyo, no hay otro.

En realidad se trata de derivaciones de un plato judío sefardí llamado Adafina. Según los estudios antropológicos más recientes, estas tribus llegaron a España hace más de 3.000 años, se asentaron en las orillas del Guadalquivir, y poco a poco fueron extendiéndose por toda la península de forma discreta y pacífica, comerciando con otras tribus aborígenes y colonizadoras, como fenicios, griegos o romanos. De esta forma sus adafinas fueron quedando en diversas regiones con sus rasgos del terruño. En Internet he visto supuestas recetas de Adafina con patatas y chorizo, en fin, ya nada me hace espanto.

Tal y como se conocen hoy día, los cocidos son un invento del siglo XX, de la hostelería urbana, porque en el campo (no olvidemos que el cocido es un plato popular), resultaba impensable disponer de una mínima variedad de carnes para hacer un puchero. Si había cordero, pues se hacía con él, si se mataba una vaca, pues vaca, si era gallina, a la olla, y si no, carne de matanza. Prueba de esto es que muchos cocidos, recibían nombres como “Cocido de siete carnes” o cosas por el estilo, porque ese era el reclamo que exponían para atraer a los mercaderes que acudían a los mercados y se dejaban el dinero en una fastuosa comilona.

Como ejemplo podemos estudiar el cocido de Avilés, casi exclusivo de Casa Tataguya, una fonda que estaba en la plaza del mercado de ganados y que los miércoles preparaba tantas ollas que parecía que tenían que dar de comer a un ejercito. Es gracioso este ejemplo porque la diferencia de este cocido radicaba en que llevaba un embutido llamado Longaniza de Avilés, tan rica, que los clientes más habituales pedían que se la sirviesen sola, si acaso con unas patatas y un poco de verdura, y hoy este es el plato más representativo de la villa del Adelantado.
Así, a vuela pluma, vamos a enumerar y destacar los principales rasgos diferenciales de los cocidos que podemos encontrar en España.

Cocido gallego o de Carnaval (no confundir con los callos, que también llevan garbanzos). Es típico de las tierras del interior, como A Terra Chá lucense, Orense, y el interior de Pontevedra, especialmente Lalín, un pueblo que hizo bandera con sus jornadas del cocido. Lo más típico es que lleve la careta del cerdo entera.
Cocido de Avilés. En Asturias hay poca costumbre de comer garbanzos, pero en Avilés, quizás por influencia madrileña, sí se comía el día de mercado (ya hemos comentado su peculiaridad y como la Longaniza de Avilés cocida con los garbanzos es hoy día plato tradicional).
Cocido lebaniego (no confundir con el cocido montañés que es de judías y verdura, casi más bien como un pote asturiano, con perdón, porque es una delicia sabores muchos más exquisitos). En realidad se parece bastante al madrileño, salvo por el calibre de los garbanzos que son muy pequeñitos y deliciosos (se producen en esa zona, Potes, Liébana, etc.), y que lleva más carne de vaca y cabrito, que de cerdo. También se suele preparar con garbanzo pedrosillano, pero el auténtico es el cántabro.
Cocido vasco: lo más característico es que lleva garbanzos y alubias rojas, que se prepara en tres ollas, en una va la carne con los garbanzos, en otra las judías con el tocino, y en la tercera se hace la berza con el chorizo. Luego se van mezclando según se sirva la sopa, las legumbres o la carne.

Cocido maragato. Se le distingue porque se come la sopa al final, pero eso es falso. Lo que se hacía antaño era ir metiendo la cuchara e ir sacando lo primero que salía, que eran los grandes tropiezos, o sea, las carnes. Luego se rebañaba más y salían los garbanzos y la verdura. Todo ello se comía caldoso, y era por la noche cuando se comía ya solo el caldo, acompañado de una pelota que se hacía con los restos que quedaban al fondo de la olla mezclados con pan, rebozados y fritos. Recuerden que era un pueblo de arrieros, gente de vida dura que cuando volvía a su pueblo buscaba darse un homenaje. Se prepara en toda la provincia de León, pero es originario de la Maragatería, una región que solo ocupa una pequeña zona de la provincia y cuya capital es Astorga. El pueblo más típico del cocido maragato es Castrillo de los Polvazares.

Cocido zamorano: Si esta provincia tiene un garbanzo propio, hasta con IGP (Fuentesaúco), señal de que saben de cocidos, pero me ha sido imposible saber cual es el rasgo diferenciador, porque si he visto cien, cada uno era diferente. El recor lo tiene la Wikipedia que afirma que lleva arroz y alubias, ingredientes que no he visto en ninguna receta doméstica ni profesional.

Cocido castellano. Esto es un cajón de sastre porque cada provincia se subroga su paternidad en función de pequeñas variables, tales como los nabos, la calabaza, etc. En realidad podemos tomar el cocido madrileño como soporte e ir cambiando algunos ingredientes propios de cada zona para variar el apellido. Hay quién pretende incluir la Olla podrida burgalesa entre los cocidos, pero es absurdo porque se trata de un estofado de judías pintas, nada que ver con lo que tratamos aquí.

Cocido avulense, morañego o sanjuanejo. Quizá se el cocido que mejor respeta la tradición de las adafinas judías. Se hace en olla de barro tapada durante muchas horas, como la adafina del Sabath y, como único dato discordante, es el añadido de tocino de cerdo, sin duda el rasgo catolizante. Los nombres de morañego y sanjuanejo es porque se hace con garbanzos de La Moraña y en honor a San Juan de la Cruz, que nació en Fontiveros, corazón de La Moraña.

Cocido aragonés. Cito este dudoso plato por respeto al maestro Juanjo Lapítz, aunque yo creo que es más fruto de su vinculación profesional con esta tierra que con la realidad. Según él, lleva alubias blancas y garbanzos, y solo carne de cerdo. Yo tuve la desgracia de vivir en Zaragoza varios años y nunca escuché tal cosa. 

Cocido catalán (Escudella i carn d'olla). Escudella es la sopa, a la que se da máxima importancia, y luego se comen las carnes de la olla, entre las que hay que destacar las butifarras y la pilota, una gran albóndiga. Según los ingredientes se llama de Payés, de domingo o de Navidad (sant Esteve), pero siempre se considera comida de fiesta familiar (con siesta).

Cocido madrileño. Al sur del Duero hay un coloso llamado Cocido madrileño, un gigante cuya sombra llega a los cuatro confines de la península y cuya exquisitez lo convierte en uno de los máximos platos de la gastronomía española.

Como todos los grandes platos tiene sus variantes, porque siempre hay algún mequetrefe que no se contenta con hacer las cosas bien sino que quiere poner su nota personal, pero los grandes, los magníficos, los insuperables, son los que respetan escrupulosamente la ortodoxia, dentro de lo que cabe, porque como ya dije al principio, los cocidos tal y como se conocen hoy día son un producto de la hostelería urbana del siglo XX, como lo demuestra la omnipresencia de la patata, un tubérculo que no se consumió en España hasta finales del siglo XIX.

Cocido gaditano. En realidad podríamos llamarlo cocido andaluz porque se hace en toda la comunidad, aunque ya saben, en cada pueblo le ponen alguna peculiaridad y así ya pueden decir que no hay otro mejor que el prepara su madre. Es tremendo porque muchas piezas de cerdo, pero quizá su rasgo peculiar es que lleva judías y especias perfumadas (clavo, comino, pimentón...), lo que le da un cierto aire moruno.

Cocido murciano. Este es uno de los que más loco me ha vuelto porque, cuando ya consideraba que su rasgo diferenciador era el uso de pava y la abundancia de pelotas, resulta que encuentro una versión, al parecer fiable, que no lleva ni lo uno ni lo otro. Si coinciden en poner muchas hortalizas: judías verdes, calabaza, apio, cardo... Por estadística, además de la profusión de hortalizas, este cocido lleva muchas pelotas y carne de pava.

Cocido valenciano (se llama puchero): Como es lógico en Alicante se prepara de una forma y en Castellón de otra, pero su principal rasgo diferenciador es que lleva muchas hortalizas y muy poca grasa. Es delicioso, muy perfumado y digestivo ya que no lleva cerdo, solo gallina, hueso y algún trozo de ternera.

Cocido canario. En Canarias hay dos modalidades, el llamado Cocido de siete carnes, que como su propio nombre indica lleva profusión de proteína animal, entre ellas la de chivo, que es la más peculiar, y el más popular conocido genéricamente como Cocido canario, que solo lleva tocino y morcillo, pero muchas hortalizas, incluso algunas peculiares como maíz, calabaza, repollo, batata, calabacín, judías verdes y zanahorias. Canarias era la escala obligada en el viaje a América, de modo que lógico que tenga esos productos del Nuevo Mundo.

Cocido extremeño. Yo diría que este es sin duda el más salvaje de todos porque la lista de ingredientes derivados del cerdo ibérico que lleva es realmente descomunal. No lleva pelota y salvo los garbanzos y las patatas, el resto todo es carne, carne y más carne. Yo lo he probado y desde luego la sopa, los garbanzos y las patatas tienen un sabor colosal, pero la visión de la fuente de carne es estragante.

Lo que me parece más destacable es la presencia de productos del Nuevo Mundo en todos los cocidos, sobre todo patata, y pimentón. Solo se entiende todo esto si admitimos la modernidad del plato, tal y como comentamos en la entrada. La presencia de la patata implica que son platos creados en la segunda mitad del siglo XIX (ver Historia de la patata y Antropología gastronómica). Luego viene el denominador común de la profusión de carnes y hortalizas, lo que junto al servicio de la sopa, nos lleva a la moda del siglo XX en que la incipiente hostelería presumía de ofrecer menús compuestos tres o cuatro platos: Sopa, Fuente de carnes, Fuente de verduras y Fuente de garbanzos.

Y, aunque sea redundante, me parece interesante ver la adaptación al terruño de cada cocido con variaciones tan peculiares como las descritas.