Arriondas y la cocina parraguesa

El Sella es Sella desde que nace hasta que muere, sin embargo, a su paso por Arriondas y trás recibir las aguas del Piloña, es como si se civilizase, como si fuese algo más europeo, como si consciente de la importancia internacional que desempeña y de su protagonismo en las distintas televisiones de todo el mundo, dejase de correr furioso, de saltar peñas, de perforar cañones y de comportarse como la desbocada bestia que es desde los Beyos hasta el Golondroso.

Y tanto es así, que hasta altera la forma de comer de sus ribereños. La cocina parraguesa es más cosmopolita, más refinada, menos agreste que río arriba.

Indudablemente sus protagonistas son los salmónidos, truchas, reos y por supuesto salmones, pero también lo son sus hortalizas.

Las vegas parraguesas, casi al nivel del mar y por tanto sumamente templadas, producen excelentes cosechas de todo tipo de verduras y legumbres, sobre todo esos deliciosos arbeyinos que con tan solo una sospecha de jamón y un poco de mantequilla, ya son todo un plato magistral.
En ellas se cultiva también un inmejorable maíz, dulce y perfumado para comerlo asado en su panoya a finales de verano, y delicado y sabroso para hacer con su harina unos buenos tortos, recurso este de la cocina asturiana que asombró en Madrid a los miembros del jurado del Campeonato de España de cocineros que a punto estuvieron de elegir a Jose Antonio Campo Viejo, un chef de la tierra y propietario del restaurante El Corral del Indianu, como el mejor del país.
Y es que ya iba siendo hora de enseñar al otro lado del Pontón lo que el Sella guarda entre sus riberas.
El plato nacional, si es que Parres fuese nación, sería La Anguila con arbeyinos, una de las mas exquisitas recetas que yo haya probado en mi vida y que desgraciadamente cada día es más encontrar en los comedores de Arriondas.
En este guiso tradicional de las abuelas parraguesas, la delicada y perfumada grasa del pescado envuelve la dulzura de las hortalizas y con la sal que aportan unas tirinas de jamón, la armonía de aromas y sabores es total, porque aunque sea un animal polémico y de aspecto satánico, una buena anguila de ravión es junto a la lamprea, el bocado más exquisito que pueda salir de un río.

De segundo plato es obligado hacer referencia a la caza y aunque el verano no su momento, no puedo obviar lo que por aquí se llama, o mejor dicho se llamaba porque hoy día tampoco se encuentra, el Estofado de Arcea y que en realidad es un civet, un salmís o un mole, porque de cada una de estas recetas lleva un poco ya que se cocina con vino, cebolla y sus menudillos machacados con chocolate.
Y es que si la anguila es el "Bocati di Cardenale" de nuestros ríos, la bécada es sin duda el de nuestros bosques.
Aunque por estos pagos no se las acostumbrase a "faisander" tanto como hacía el vizconde Rippert de Châteaurippert que las llevaba metidas en los bolsillos para manosearlas hasta que estuviesen casi podridas, "para que colgadas del pico se desprendan del cuerpo" como decía Brillat-Savarin, en estas tierras las chochas, como dicen en Castilla, siempre han sido codiciadas y cocinadas con el máximo esmero.
También son famosos en otoño los asados de Jabalí con patatinos, esas delicadas canicas que pacientemente hay que recoger a mano después de levantar los patatales y que cuando una cocinera piensa en el trabajo que dá solo el pelarlos, ya casi tira la toalla.

Los postres son más clásicos, al menos que yo sepa no hay ninguno autóctono, sin embargo hay que reseñar su confitería ya que los suspiros del Campoamor, pastas que se pueden tomar tanto en desayunos y meriendas como en la sobremesa con los cafés, tomaron tanto auge en Arriondas, que sin temor a petulancia podemos considerarlos como los precursores de todo esa interminable retahíla de "Especialidades" que cada pueblo asturiano ofrece hoy a los turistas golosos.
No podemos dejar en el tintero nuestra bebida típica, la sidra, porque sin querer faltar a los llaniscos pero haciendo honor a la verdad, el Sella es la frontera oriental de la sidra y este detalle supone un cierto compromiso con nuestra bebida regional que no está siendo debidamente explotado.

Unas truchas escabechadas en un vinagre ligero de sidra son una delicia que aunque apenas se encuentra ya en ningún chigre, lo cierto es que se podrían recuperar en un santiamén porque Arriondas tiene uno de los mejores lagares de Asturias, y de sus truchas para que vamos a hablar.

Y para terminar la comida una buena copina de aguardiente de guindas, que por aquí hay buenos guindales, y sino lo hay casero, pues lo traemos de la vecina Ribadesella, que para eso está allí Emilio Serrano, el mejor destilador de frutas naturales de España.

El Bollu de Parres. 

Si grandes fueron los esfuerzos que la Iglesia realizó por sacralizar todas las fiestas paganas que los astures celebraban antes de que D. Pelayo y la Santina declarasen Asturias "Primer Territorio Cristiano de Europa" (lo de Nacional vino después), no menos ímprobos fueron los que desarrollaron el resto de los pobladores por pasarse esas fiestas por los forros y seguir disfrutando del Carnaval y no de la Candelaria, de los Sanjuanes en cada solsticio, de las lunas de la cosecha en los equinoccios o de todas celebraciones de alabanza y agradecimiento a la Naturaleza, la Madre Tierra, la Virgen Negra.

Desgraciadamente hoy ya no se respetan las tradiciones religiosas ni siquiera para profanarlas, lo cual no deja de ser una forma de reconocer su presencia, y ni el día de Viernes Santo se celebran Cenas Sacrílegas como las que hacíamos en el barin de Cuatrocaminos de Cangas hace veintitantos años, aun en vida del invicto Caudillo.

La comida tiene una componente mágica y religiosa que hay que conocer para disfrutar plenamente de la santidad o herejía de cada plato.
Concretamente los bollos preñaos son un ejemplo de villanía irreverente que desprecia todas las normas aristocráticas de comportamiento en la mesa. ¿Se imaginan a nuestra Reina, Dª Sofía, vegetariana ella, comiendose un bollu preñao por las calles de Arriondas? ¿O al Papa polaco desde su balconcito vaticano zampandose un bollu entre bendición opusiana y amenaza antiabortista?
Desde luego que no.

Lo que si me imagino es a un maquis sentado en un carballedo deleitandose con el bollín que le había subido a hurtadillas su amada, sabiendo que quizás ese fuese el último beso y el último bocado de su vida.
Y no por eso es menos sagrado que la bendición "Urbi et Orbe", en absoluto.

Los judíos celebran su Pascua comiendo cordero asado y pan ácimo en recuerdo de su huida de Egipto, de la esclavitud, y es de precepto hacerlo calzado y con un bastón en la mano como si hubiese que salir corriendo de la Guardia Civil. Dice la Biblia en el libro 12 del Exodo:" Habéis de comerlo así: ceñidos los lomos, calzados los pies, y el báculo en la mano, y comiendo deprisa, es la Pascua de Yaveh."

En Asturias no hay un Talmud que nos diga como hay que comer el bollu en recuerdo de nuestros antepasados que tuvieron que huir de las penurias y miserias que la Inquisición provocó en nuestra tierra, por eso le concedemos tan poca importancia a la tradición.
Si los bollos fuesen de pan de escanda o de maíz, y los chorizos preparados según las antiguas costumbres del San Martín, seguramente algún historiador recordaría que esta fiesta tiene una antigua tradición relacionada con aquellos indianos que de vuelta a su tierra natal disfrutaban regalando comida a todos los asistentes a la romería del patrono.
Incluso puede que alguno se aventurase a contar que hasta hace apenas tres siglos los chorizos no llevaban pimentón ya que este nos llegó del nuevo mundo, donde se llama ají, y en Asturias los embutidos se conservaban con ajo y especias, luego ahumados o curtidos enterrados bajo una hoguera y conservados en grasa.
El pan era de escanda aunque hacia finales del siglo XVII fue sustituido por el de maíz ya que el grano era tan escaso que cuando el asturiano Mendez Cancio de Casariego trajo en su arca de cedro las primeras panoyas, se puede decir que terminó con siglos de carencia cerealera, aunque solo sirviese para hacer borona.

Lo que tiene poca tradición es hacer bollos con chorizo sintético fabricado por una multinacional asentada en Segovia y metido en un pan artificial fermentado con aditivos de otra multinacional francesa, eso si acaso puede recordar la última diáspora que los asturianos tuvieron que hacer por Alemania, Bélgica o Francia.

Los sefardíes respetan la costumbre de comer pan ácimo en recuerdo de aquellos antepasados a quienes no les dió tiempo para dejar fermentar la masa en su éxodo hacia la tierra prometida, nosotros en su lugar nos rendimos ante el becerro de oro que nos vende la nueva colonización sajona a través de la televisión.

Quizás haya que hacer una fiesta para los que recordamos la Asturias de la romería "Amenizada por el conjunto la Matrimonial" y otra para los que idolatran las zapatillas Nike, los vaqueros Charro, las gafas Vogart y los tee-shirts de la NBA, al fin y al cabo a estos últimos les da igual oir bakalao en un sitio que en otro y seguramente se sienten mas identificados con un Chees-Burguer que con un bollu.

Los primeros pediremos que haya bollos de pan de escanda o de borona y que los chorizos sean caseros, y si están buenos los pagaremos con gusto porque somos de los que no nos duele dejar en una barra mil duros, los otros pedirán cubatas a buen precio y les importará un bledo como sea el bollo porque como es "de papu", pues incluso lo tirarán al "prau" al segundo bocado.

No son diferencias sociales marcadas por el nivel económico, pero sí por el cultural.

El Oriente asturiano ha sido invadido por ese turismo de mochila que algunos tanto defienden alegando que algo queda, pero ¿es razonable que este expulse al otro?, al que llena los restaurantes, al que toma buenos vermuts, al que aprecia una buena cocina o disfruta la paz de una terraza animada por el repicar de un culín la sidra.

La gastronomía parraguesa ha demostrado que el letargo de los últimos años no llegó a ser un genocidio de los "Fast-foods" como algunos detractores han querido apuntar, simplemente un "stand by", para seguir con la semántica gringa.

No era posible que aquella formidable cocina que nuestras abuelas mimaban con tanto celo pudiese haber volado por culpa de cuatro pizzas congeladas y alguna bolsitas multicolores de "chips" , "snaks" o como se llamen estos timos que venden patatas rancias a precio de caviar iraní.
Buena muestra es que en el último año los cocineros de Arriondas han estado presentes en todas las revistas especializadas de España, incluso Jose Antonio Campo Viejo fue campeón de Asturias y cuarto en el gran premio de España.

El Oriente Asturiano tiene que recordar todas aquellas recetas que algún día hicieron famosas sus casas burguesas hasta el punto de ser reconocidas por plumas tan ilustres como las de Julio Camba, Cunqueiro o Castroviejo.

Mi abuelo fue indiano, y el de mi primera mujer también, y el de la segunda también, y el de muchos de los que vivimos en el concejo de Parres también, y el de muchos de los que solo vienen por las fiestas también.
Ellos trajeron aguacates, zapotes, dulce de guayaba, ron, mariachis, Son, logias, y muchas cosas más, pero desde luego no trajeron bakalao ni litronas.
Ensalcemos aquellos los tiempos de "Toma el bollu y corre" recordando nuestro viejo canto de guerra anarquista: "Coca Cola/ asesina/ la sidrina/ al poder".

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