Arroz con leche
Existen varias maneras de plantear esta receta (hasta en texturas, como contamos en el artículo Arroz con leche, publicado en el año 1999), de hecho esta variación sobre la original que publicamos en la colección de fichas “Cocina Tradicional Asturiana”, la introduje a raíz de los consejos que recibí de mi querido amigo y genial cocinero, Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos de Cangas de Onís, durante el rodaje de los platos del CD “Cocinas de Cangas de Onís”, en el invierno 2007.
La variación radica en lo que se conoce como “abrir el arroz” y que consiste en poner este a hervir en un fondillo de agua con una pizca de sal, con el fin de que el grano se hidrate más rápidamente y se haga más permeable y receptivo cuando entre en contacto con la leche, que no deja de ser materia grasa e impermeabiliza la superficie del grano.
Preparación de la receta
En una cacerola ponemos a cocer a fuego lento la leche con la rama de canela y la corteza de limón.
Cuando esté bien hervida, la colamos desechando la corteza y la canela, y añadimos el arroz (“abierto” o precocido esos dos o tres minutos que ya comenté), dejando cocer a fuego muy suave durante 2 horas y media, removiendo constantemente hasta que resulte cremoso.
En la mayoría de las casas no se sacan los aromatizantes, eso va en gustos, pero la cáscara de limón y la canela, con un par de hervores, ya han soltado todo el aroma que contienen.
Cuando ya está prácticamente hecho, es cuando se le añade la mantequilla y el azúcar. A partir de ese momento no se puede dejar de remover un un minuto, porque con el azúcar dentro, es muy fácil que se pegue. En realidad ya solo necesita un cuarto de hora más de fuego lento, porque es para disolver estos ingredientes y homogeneizarlos bien con el resto de la leche que ya será crema.
En la zona de Cangas de Onís y en otras muchas de Asturias, es preceptivo añadir también en este momento una copita de anís y otra de brandy, La Asturiana y Veterano, pera más señas. A mi no me gusta este toque, pero lo apunto porque es muy tradicional.
Debe dejarse reposar hasta enfriar completamente para que “tire”, esto quiere decir que el almidón del arroz se cuaje y los sabores se integren mejor. También tiene la ventaja de que si queremos requemarlo, es casi imprescindible que esté frío para que el azúcar no se disuelva antes de ser quemado.
Terminación del plato
Se sirve en platos individuales o en una fuente común. Se espolvorea generosamente con azúcar (hay quién la mezcla con canela molida) y se quema con un hierro calentado al fuego, con una resistencia eléctrica (se venden ex profeso para ese uso), o, lo que resulta más cómodo y desprende menos humo, con un soplete de cocina, que ya se pueden comprar a nivel doméstico.
Vinos recomendados
Un moscatel de Valencia o de Málaga bien frío.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre