Si preparamos una fabada tradicional, o sea con chorizo, morcilla, tocino y lacón, es obvio que la faba ha de ser sabrosa y carnosa para poder absorber todo el potencial aromático del compango y así mantener el equilibrio necesario del plato, sin embargo cuando trabajamos con marisco o pescado, todos los cocineros sabemos que, si queremos respetar un mínimo las texturas de ambos productos, hay que cocinar cada cosa por su lado, porque si ponemos las legumbres a la vez que las almejas, al final del guiso, estas quedarán como aquellas que describía Julio Camba como: un neumático de automóvil.
Por eso a cada guiso le debe corresponder un tipo de alubia, y la combinación que diseñó el otro día Álvaro, de Casa Consuelo, para la presentación de su VIª bienal de pintura, me pareció tan excelente que aquí voy a darles mi versión, aunque sin duda no llegará ni a la suela del zapato del guiso que preparó Araceli, su mujer.
En primer lugar hay que elegir muy bien las verdinas porque son muy delicadas, y como nos las metan mezcladas, pues nos joroban el invento.
Elaboración:
Empezamos el estofado como ya es habitual, o sea, ponemos a dorar en una cazuela media docena de dientes de ajo enteros con un fondo de aceite (si están algo crecidos se deben partir a la mitad para retirar el germen, pero siempre enteros porque si se pican dan un sabor fuerte a todo el guiso).
Cuando hayan cogido color añadimos la cebolla y el pimiento, bien picaditos. Conviene poner algo de sal en ese momento para que suelten mejor el sabor.
Cuando el sofrito tenga un apetecible color doradito, sin llegar a tostarse, se retira la mitad a una sartén para hacer el guiso del pescado, y en la olla se añade el agua fría y las verdinas (que por supuesto habrán estado a remojo toda la noche, no lo dije antes pero creo que se sobreentiende al tratarse de una legumbre seca, aunque en este caso se pueden también poner sin remojo, como las lentejas).
Mientras se estofan lentamente (deben ponerse a fuego fuerte hasta que rompan a hervir, luego se espuman y se reduce al mínimo para que se hagan sin dar borbotones), podemos preparar el guiso del pescado.
Al sofrito le añadimos un tomate pelado y triturado sin pepitas, una copa de brandy, y los despojos del pescado, y lo dejamos cocer hasta que se evapore el alcohol (también se puede flambear).
Con el mismo caldo de las alubias, o con un poco de agua, se alarga esta salsa para que no se pegue y pueda cocer lentamente media hora.
Luego se sacan las raspas y se añade la salsa a la olla, pero a través de un chino, para evitar que caiga alguna espina. Cuanto antes se meta la salsa en el guiso, mejor, para que este tome mas sabor.
Cuando estén tiernas las verdinas (sobre hora y media), se añaden las tajadas de pixín, las almejas, y los langostinos enteros, y se retira del fuego, porque con el calor que tiene más el del recalentado, ya se hará todo más que de sobra, pero sin quedar pasado.
Se deja reposar el guiso hasta enfriar (o de un día para otro) y al momento de servir se recalienta a fuego moderado para que no se rompan ni se peguen.
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