Si les sorprende ver en tan restringida selección de vinos uno procedente de la serranía de Ronda, pruébenlo y sabrán lo que son sorpresas.
El inusitado coupage que ven ustedes en la ficha técnica supone una complejidad de aromas y sabores que necesitaría varias páginas para describir lo que se percibe en la copa, porque hay frutos muy maduros, flores, especias silvestres, minerales, balsámicos de maderas nobles… y, lo más difícil, todo esto integrado en un conjunto armónico pero explosivo, un nuevo vino que sólo tiene un problema, su escasa producción.
Esta bodega elabora también un Pinot Noir insuperable, todo un Cru de Borgoña, pero más inencontrable todavía que éste.
Ragú de ternera, con un tinto de Ronda
Para muchas personas les resultará más familiar el nombre de “menestra”, de hecho no he encontrado ninguna referencia fidedigna que especifique la diferencia, pero en mi casa la menestra se hacía solo de verduras, cocidas por separado y juntas al final, mientras que el ragú era un estofado de carne con verduras, o sea, esto. Son sabores delicados, pero traicioneros, porque a la chita callando, se tumban no pocos tintos, como suele suceder en Navarra cuando vamos a la fiesta de Tudela. Hablo siempre de verduras frescas (o congeladas, pero no en conserva), sólo así quedan la mayoría de aromas y sabores, sobre todo los amargos, la gracia del plato.
MARIDAJE
Cuando empecé a plantearme qué plato podría acompañar este peculiar rondeño (en la mayoría de los casos he partido de los rasgos del vino para buscar un acompañamiento idóneo, aunque a veces fuera al revés, pero con productos tan complejos como este, hay que proceder así), me vino a la mente la menestra a la rondeña y, aunque ésta lleva morcilla en vez de ternera, pensé que podría ser una pista a seguir. Ya sé que los maridajes regionales son absurdos y más éste porque en Ronda nunca se han elaborado vinos con este perfil, pero al final resultó ideal. La Tempranillo en esas latitudes cambia, pero yo creo que son las variedades las responsables de una acidez tan bien resuelta, un láctico que no se percibe en nariz, pero que en boca, al entrar en una colmada de perfumes vegetales (las hortalizas dan más sabor que la carne), se crece, con mucha dulzura y suavidad, pero contundente. El roble francés está perfectamente integrado, de hecho, con las verduras, la crianza se suele volver en contra, dando sabores amargos, en este caso dominan las frutas maduras y todo ese abanico de fragancias de flores y especias que se aprecian en cata.
