Mazapanes

Antes de entrar en materia, tengo que explicarles que para mi esta golosina, además de lo poco que me gustan los dulces, tiene tan trágicos recuerdos que hacen que se me encoja el estómago, ya que fue yendo a Toledo para recoger la anguila que tradicionalmente nos preparaban en un obrador de la alcazaba, cuando toda mi familia perdió la vida en un espantoso y absurdo accidente de coche (pueden ver más en Las recetas de mi madre).

Hoy día no es fácil encontrar mazapanes artesanos porque los industriales han copado el mercado, pero en ciudades como la antes citada, se conservan confiterías que mantienen la tradición, así que si les gusta este tipo de dulces, lo cierto es que merece la pena esforzarse en buscarlas porque no existe parecido alguno entre los unos y los otros.

La receta que les voy a dar no es la que se hace habitualmente en España y que mantiene una proporción de 1/1 azúcar/almendra (en las confiterías, además de emulgentes y engordantes, suelen echar el doble de azúcar que de almendra, por eso son tan empalagosos), sino una muy antigua recogida de un recetario sefardí.

La receta 

Si las almendras no están peladas (es mejor así porque en el pelado industrial pierden mucho sabor), se escaldan cinco minutos en agua con sal y se les retira piel.

Se pueden moler en una picadora eléctrica, aunque lo suyo es a golpe de almirez, alargando esta masa con el zumo del limón.

Ponemos a hervir el agua con el azúcar para hacer un almíbar y, cuando esté bien espeso (¡ojo! Sin que llegue a coger color porque haríamos un guirlache), fuera del fuego, vertemos poco a poco la pasta de almendra removiendo con fuerza para que compacte bien. Esta es la parte más latosa y trabajosa porque de ella depende la esponjosidad del futuro mazapán.

En España suelen echarse un par de claras de huevo a punto de nieve, precisamente para aumentar esta sensación de aligeramiento. Incluso hay quién añade las yemas (también batidas pero aparte), para que resulte más cremoso. No está mal, pero en la receta primitiva no hay huevo.

Cuando se vea que está absolutamente homogéneo, se deja enfriar un par de horas en el mismo bol en que se ha amasado.

Ya completamente fría la masa, se extiende sobre el mármol y se moldea como si fuese plastilina, humedeciéndonos continuamente las manos con el agua de rosas para que no se pegue y coja ese delicado aroma.

Se puede hacer un cordón que se enrolla en espiral para crear la tradicional anguila, formar muñequitos, peces (era muy frecuente en la tradición cristiana porque a Dios, antes de permitirse recrear la imagen del Cristo crucificado, se le representaba por un pez y luego por un cordero), o cualquier figura ya que es muy maleable y hasta admite colores.

Batimos la clara de huevo y con un pincel barnizamos la superficie de lo que hayamos diseñado. Debe hornearse a horno medio (200ºC) durante un par de minutos, hasta que veamos que adquiere un bello color tostado. Incluso una vez fuera del horno se puede seguir decorando, por ejemplo con frutas escarchadas.

Si quieren saber más sobre este dulce de incierto origen, entren en su propia web, o también hay un interesante trabajo en la página del pueblo de Madridejos.