Lemon pie (tarta inglesa de limón)

  Nunca he sido goloso, hasta ahora, tiempos en que la vejez tiene sus caprichos, pero sí había unos pastelitos de limón que preparaban en la confitería Embassy. Bueno, todo lo que hacían allí era delicioso, porque las barquitas de fresas del bosque o las bavaroises de chocolate, eran como tocar el cielo.
Pero ya no vivo en Madrid, de hecho los mejores sitios han cerrado o cambiado de estilo, como Dulcinea, Lhardy o esta misma, que ahora venden roscones on line, aún así recuerdo aquellos pastelitos, así que me dije aquello de que “Si la montana no viene a Mahoma…”, y, aunque no me gusta la repostería, me puse el delantal y a por todas.
Iba a hacer una versión para mi chica que es celiaca, basta con cambiar la harina normal por una de esas mezclas para celiacos, pero como tampoco puede comer maíz ni clara de huevo, pues me los hice para mí y en paz.
Cómo ya se habrán imaginado esta es una receta netamente inglesa, aunque los yanquis pretendan apropiársela. También la encontraremos como “lemon meringue pie” (tarta de limón y merengue), ya que combina una crema de limón con una buena capa de merengue.
Esta combinación es equilibrada, y el sabor fresco y ligeramente ácido del limón compensa la dulzura del merengue.
A mí me gustan los pastelitos individuales, como los de Embassy, pero les doy la receta de la tarta que es lo más habitual. Para hacer pastelitos, hacemos con mismo, pero en vez de un molde de tartas, usamos unos de barquitas.

Elaboración 

Iremos por pasos porque esta tarta tiene tres capas que se hacen por separado, aunque al final, se montan a la vez.

Masa quebrada salada
Ya hemos dicho que la elaboración es muy sencilla, pero recordamos que esta masa hay que trabajarla muy poco para que resulte granulosa, sólo hay que mezclar los ingredientes lo justo y tanto el huevo como la mantequilla tienen que estar recién salidos del frigorífico.
Incorpora los ingredientes en este orden, primero la harina, después la mantequilla cortada en dados y fría, el huevo, el azúcar y la sal.
Bate a velocidad 4 durante 15 segundos y listo. Retira la masa quebrada del vaso de la Thermomix y haz una bola con ella sin manosearla demasiado. Envuélvela con film transparente y déjala en el frigorífico durante una hora para que tome consistencia.
Pasado este tiempo ya puedes extender la masa quebrada con el rodillo con la mínima fricción posible para que no adquiera temperatura. Después podrás pasarla al molde sin que se rompa enrollándola sobre papel de horno o similar.
Hornea a 180º C la masa quebrada después de haber recortado los bordes y pinchado la base con un tenedor. Si los ingredientes del relleno son crudos, hornea hasta que esté bien dorada y si el relleno también necesita cocción, recuerda que la masa quebrada deberás retirarla en cuanto tome color y después volver a hornear.

La crema de limón base del Lemon Pie
Rallamos un limón y reservamos la ralladura. Exprimimos 4-5 limones, para obtener unos 200 ml. de zumo.
Ayudaos de un colador para que no os caigan las pepitas. Añadimos 50 ml. de agua al zumo, mezclamos bien y reservamos.
Separamos de 4 huevos, las yemas de las claras, y éstas las reservamos en la nevera para hacer más tarde el merengue.
En un bol, batimos 2 huevos y 4 yemas hasta que blanqueen.
Añadimos poco a poco el azúcar y vamos mezclando bien con unas varillas.
Echamos ahora la harina de maíz y seguimos mezclando, hasta que sea una crema bien homogénea.
En una cazuela que no se pegue, echamos el zumo, la mantequilla en trozos y la ralladura de limón. Calentamos a fuego medio y dejamos que se derrita la mantequilla.
Bajamos el fuego, añadimos la mezcla de huevos y vamos removiendo sin parar. Poco a poco veréis como va espesando y se forma una crema suave de color limón.
Con la base de masa ya fría, la volvemos a colocar en el molde. Vertemos la crema de limón, repartiéndola uniformemente, y alisamos la superficie con la ayuda de una espátula.
Ahora necesitamos meterla en frío para que coja textura y consistencia.
Dejamos que se atempere, tapamos con un film transparente y reservamos en la nevera unas 2 horas.

El merengue italiano
Como tenemos que montar claras, es recomendable que usemos un robot de cocina o una batidora con varillas, si no os vais a dejar el brazo en el intento.
La particularidad de este tipo de merengue es que lo hacemos con almíbar, que preparamos en la proporción: doble cantidad de azúcar que de agua.
En un bol grande, echamos las claras reservadas y las montamos junto a 1 pizca de sal.
Cuando estén casi montadas, añadimos poco a poco 50 gr. de azúcar y seguimos batiendo. Cuando estén prácticamente listas, paramos y reservamos mientras hacemos el almíbar.
En un cazo ponemos el agua a calentar a fuego medio, añadimos el azúcar y removemos hasta que se disuelva.
Subimos el fuego y llevamos a ebullición, sin remover. Tendremos cuidado de que no se cristalice en los bordes del líquido, en la parte de la superficie.
¿Y cómo sabemos en qué punto está en la textura deseada? Pues una de las maneras es usar el extremo redondo del mango de nuestras varillas.
Cogemos un poco de almíbar, soplamos y si se hacen pompas, ese es el punto idóneo.
Otra manera es echar un poco de almíbar en agua, y comprobar que se forma una bola. Para los que tengáis termómetro de cocina, el punto que queremos es cuando alcance los 120º C de temperatura.
Listo el almíbar, lo vamos añadiendo (caliente) al merengue poco a poco, con un hilo fino, al mismo tiempo que seguimos batiendo.
Una vez terminado, continuamos hasta que se enfríe. Resultará con una textura brillante y bien consistente.

Maridajes
En realidad lo mejor es un buen té, como el Earl Grey, que lleva bergamota, pero si queremos vino sí o sí, será bueno buscar unos ligero, como el moscatel de Setubal, por ejemplo el Bacalhôa, o un espumoso especial, como un Moscato d'Asti, La Cacciatora.