Baklava

Este hojaldre es el origen de casi toda la repostería que se elaboraba tanto en  Al Andalus como en toda la España mozárabe. Hoy se mantiene aún vivo en el Magreb y en casi todo el Oriente Medio.

Es una joya de la dulcería antigua en la que los aromas del agua de rosas o azahar, se confunden con el sabor de los pistachos y el crujir del hojaldre. Quizás resulte un poco empalagoso para los gustos actuales, pero este era el fin mas sublime de los antiguos reposteros. 

Preparamos el sirope (ver su origen en el apartado 1.7.2. La cocina mozárabe del capítulo de historia) poniendo a calentar una taza de agua con tres cucharadas de miel. Cuando se haya disuelto por completo esta y el sirope se haya reducido hasta tomar cierta textura aceitosa, añadimos el agua de rosas y dejamos enfriar (conviene que la miel sea de flores armónicas, por ejemplo de rosas, de naranjos o si no, de mil flores).

A continuación preparamos el relleno poniendo tres cucharadas de pistachos pelados, otras tantas de almendra cruda, o ligeramente tostada, pelada, dos de azúcar de caña y una de cardamomo. Se pica todo muy finamente y se machaca en el mortero, añadiéndole una bola de mantequilla para amalgamarlo.

Extendemos el hojaldre en una mesa de marmol frío (siempre debe trabajarse sobre una superficie fría para que no se funda la mantequilla) y cuando tengamos una hoja fina, la partimos al medio y cada mitad a su vez en rombos que colocamos en la placa del horno, previamente untada de mantequilla. Sobre cada rombo ponemos una cucharada de relleno y luego rociamos con el sirope de rosas, cubrimos con otro rombo de hojaldre y barnizamos la superficie con mantequilla fundida.

Horneamos a unos 200ºC y cuando estén dorados sacamos y presentamos con una nevada de azúcar glass (debe ponerse cuando estén ya fríos y al momento de servir).

Variantes del plato: 

Como ya he dicho esto es una receta de base, por lo que se pueden hacer tantas variaciones como se desee, tanto de forma como de frutos o de aromas. Por ejemplo, en vez de hacer rombos, se pueden formar rollitos, y en vez de agua de rosas, se puede hacer un almibar de naranja cociendo la piel exterior en agua con azúcar.

   Libaciones: 

Un vino blanco de Moscatel de Alejandría muy frío es una delicia, pero lo tradicional es el té de hierba buena con miel, está delicioso y no contiene alcohol. 

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.