Sopa fría de tomate
Los alemanes, que son muy raritos para las cosas del comer (no piensen que solo se alimentan de salchichas con chucrut), tienen por costumbre comer una sopa de tomate caliente, algo que a mí me parece una verdadera purga, pero bueno, si les gusta...
Digo esto porque una vez, en Lanzarote, vi una familia de teutones pedir un gazpacho en una terraza de Puerto del Carmen.
Al probarla, el guiri empezó a vociferar en un ininteligible inglés y cuando apareció el alarmado camarero, solo gritaba “Hot, hot”. El pobre muchacho acudió presto con un bote de Tabasco interpretando que el animal aquel quería picante, pero al ver la salsa, se puso más encrespado. “Hot, hot”, gritaba el energúmeno, y entonces el chaval pensó que el gazpacho estaba caliente y acudió presto con una cubitera con piedras de hielo. Cuando ya estaba a punto de correr la sangre, apareció un compatriota del indignado cliente y aclaró que protestaba porque su sopa estaba fría, claro, siendo gazpacho no la iban a servir caliente, pero como el que manda es quién paga, pues se la metieron en el microondas y listo.
Por la cara que puso al probarlo, aquello debía ser una pócima repugnante (ya de por sí aquel gazpacho de brick debía serlo incluso frío), pero bueno, al menos ya se calmó, pagó y se largó con su prole sin llegar a entender que en España, en verano, cuando aprieta la calor, se degustan diversas sopas frías, algunas deliciosas, como el gazpacho, el ajo blanco, el salmorejo, o esta peculiar sopa de tomate que, según he leído por ahí, es originaria de México, aunque allí desde luego no le pondrían aceite, ingrediente indispensable.
¿Es un gazpacho? No, tajantemente no, porque los gazpachos eran trozos de pan duro remojados en agua para poder hacerlos comestibles, a los que se añadían, cuando había, otros ingredientes como ajo, vinagre, aceite, cebolla y, en verano, cuando los pimientos y tomates abundan hasta la saciedad, pues se enriquecían con estas hortalizas llegadas del nuevo mundo, porque no olvidemos que los gazpachos fueron el sustento más miserable, el alimento de los braceros, vendimiadores y otros pobres parias que apenas si sobrevivían a su suerte hasta los treinta años (Pueden ver más detalles al respecto en el artículo Historias del gazpacho).
Hoy es una sopa de lujo, Dieta mediterránea, incluso se anuncian gazpachos “ligth” en brick para las señoras que no quieren guardar su línea ni trabajar en la cocina.
Esta sopa les encantará porque no lleva ni pan, ni pepino, ni ajo, ni cebolla, todos ellos ingredientes nefandos para las misses. Además pueden regular las calorías en función del aceite que le pongan, hasta quitarlas casi por completo ya que ni el tomate ni el vinagre tienen apenas.
La receta
Ya pueden imaginar que la calidad y punto de maduración de los tomates es primordial para que esta sopa resulte deliciosa, por tanto es una sopa exclusivamente veraniega, temporada en que los deliciosos y perfumados tomates de huerta, cuestan una miseria y saben a Gloria.
La primera tentación es meterlos en la Turmix y darle caña, pero no, así jodemos el invento. No me pregunten cual es la razón, pero hasta cambia el color y no me pregunten el porqué, porque yo he hecho pruebas pelándolos y quitándoles las pepitas, y no hay forma, el puré resultante es de color rosado, ligeramente anaranjado.
El sistema es rallarlo con la parte gruesa del rallador. Se lavan, se parten al medio y se rallan hasta quedarnos solo con la piel en la mano. Yo incluso procuro rascar bien esta porque en la parte interna, la pulpa que está pegada a esta, tiene más sabor.
Es un poco latazo y conviene hacerlo donde podamos manchar y salpicar, porque lo he hecho algunas vez sentado (tengo un tobillo arruinado y no puedo apenas permanecer de pie), y me ha llegado el juguillo hasta los codos.
Una vez recogida esta pulpa en un bol, echamos la sal, el aceite y un chorrito pequeño de aceto balsámico de Módena. Las cantidades van en el gusto de los comensales o del propio cocinero, pero con la sal y el vinagre hay que ser tacaño, mientras que con el aceite, generoso, salvo que queramos restringir el número de calorías (el jugo del tomate tiene 18Kcal/100grs, la mitad que un fresón). Batimos con un agitador de varillas hasta que veamos que el aceite queda totalmente integrado. Debe convertirse en una emulsión en que no quede rastro de este, salvo en el sabor, claro.
No se les ocurra mojar pan, además de que es una ordinariez mojar pan en una sopa (yo lo he visto muchas veces, sobre todo a los ingleses), lo peor es que como lo prueben, no podrán parar de hacerlo hasta morir reventados.
No soy partidario de beber con las sopas, me parece una redundancia, pero bueno, si hemos comido mucho pan, pues quizá sea conveniente. Desde luego apenas tomaremos una copa, quizá al final, de modo que creo que lo más aconsejable sea hacerlo con el vino que acompañe el segundo plato, pero si queremos ajustar el maridaje al máximo, creo que lo más afortunado sería un blanco viejo, un reserva, incluso un poco pasado, como los Viña Tondonia. Podremos hacerlo en recuerdo de D. Pedro López Heredia, recientemente fallecido (nunca hablo de esta bodega porque la hija del difunto y actual directora de la empresa, es absolutamente necia e insoportable).