Crema fría de patatas y puerros

Ni que decir tiene que esta crema es la comúnmente llamada Vichyssoise, lo que ya no está tan claro es su procedencia ya que ni su concepción ni su estructura son muy acordes con el tipo de cocina que se hacía en Francia cuando esta sopa fría hizo irrupción.

Tampoco tuvo nada que ver Parmentier, porque sino la hubiese bautizado con su nombre, y sin embargo sí coincide curiosamente con la aparición de un auténtico aluvión de recetas que triunfaron en el país vecino a partir de publicar la Duquesa de Abrantes los recetarios que su marido en General Junot había robado de los monasterios de Alcántara y Guadalupe durante la invasión napoleónica.

Así que esta niña bonita pudo nacer en cualquier parte, pero de los Pirineos para abajo.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: se pelan las patatas. A los puerros se les corta la parte de las raices y desde donde las hojas empiezan a verdear, pero aprovechando lo mas posible. Luego se parten al centro, y las patatas en cuatro.

2. En una cazuela se pone un litro de agua fría con un poco de sal, se meten las hortalizas, medio limón y se lleva a ebullición, se limpia bien de espuma la superficie y se baja el fuego para que siga cociendo lentamente y bien tapado durante una media hora, hasta que las verduras estén bien blandas.
En la olla express se consiguen también muy buenos resultados aunque resulta quizás excesivamente potente de aromas. Se saca el limón y se deja reposar una hora para que se enfríe.

3. Pasamos las verduras por el mixer y luego las colamos para retirar las hebras de los puerros. Para aprovechar bien toda la pulpa se puede ir añadiendo caldo de cocción tanto al mixer como por el chino o colador. El resultado debe ser un puré ligero.

4. Añadimos la nata y llevamos de nuevo al fuego moviendo con una cuchara de madera hasta que veamos que está a punto de romper a hervir, entonces bajamos el fuego, rectificamos de sal y pimienta, se retira y se deja enfriar unas horas. Luego conviene volver a pasarlo por el mixer.

Terminación del plato: 

Como sopa fría que es, una vez a temperatura ambiente se debe meter en la nevera aunque al llevar nata y patata no conviene guardarla mucho tiempo, me refiero que no es como el gazpacho que aguanta varios días.
A mi me gusta servirla en tazones o soperas de las llamadas lyonesas, pero también se puede presentar ensopera y usar platos soperos.
Igualmente queda bien en tazas de consomé o incluso en las mismas de desayuno.

Guarniciones: 

Lo mejor sin duda es un poco de cebollino picado, queda elegantísimo y complementa perfectamente los aromas a huerta de esta sopa tan delicada.
También resultan sorprendentes unas virutas de zanahoria cruda y de puerro, todo en crudo.

   Vinos recomendados: 

Un vino blanco seco de reserva y poco frío, incluso se puede también acompañar de un fino o de una manzanilla, en este caso debe estar muy fría, más que la sopa.

Menús sugeridos: 

• - Crema fría de patatas y puerro
• - Chipirones al Albariño con calabacines
• - Fresas con sorbete de vinagre.

Crema fría de hortalizas con pollo
La receta es la misma, simplemente se juega con más productos.
Yo suelo preparar esta receta como subproduco de otra.
Verán: a mi me encanta tomar una tacita de caldo a media mañana y lo preparo poniendo medio pollo, unos huesos de ternera, un tallo de apio, media docena de nabos, otra de zanahorias y otra de puerros, eso en dos litros de agua fría.
Lo dejo cocer lentamente casi una hora, retiro el pollo y las zanahorias a una fuente con lo que preparo un delicioso curry que acompaño con un arroz pilaw al azafrán. El caldo lo cuelo y lo reservo en la nevera para mi tente en pie mañanero, y el resto de las hortalizas las paso por el mixer tal y como he descrito en la receta de base, añado la nata, llevo de nuevo a ebullición y ya tengo lista la crema a la que solo resta dejar enfriar, meter en la nevera, y servir con el cebollino picado, alguna hojita de menta, de hinojo, de enelo o cualquier otra mariconada que tenga a mano. Tres platos de una tacada.

Crema fría de algas con almejas
Es lo mismo pero cambiando los puerros por las algas (Nori verde), luego cuando se pone a cocer la crema ya con la nata, se añaden unas almejas vivas y se deja cocer solo hasta que se abran estas y ya se deja enfriar antes de servir. No se parece en nada pero el proceso es igual.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.