Pote asturiano

Gracias a este descomunal invento llamado Internet, ha caído en mis manos un interesantísimo libro de cocina asturiana de principios del siglo XX (1912), “Ramillete del ama de casa”, en el que, como he comentado en otras ocasiones, no habla de la Fabada, pero si del Pote asturiano, y eso me ha llevado a comprobar que, sin entender ni como ni porqué, me había comido este ancestral plato en mi recetario, así que, como más vale tarde que nunca, enmiendo el yerro.

Quiero empezar por agradecer al Dr. Pérez-Lozana, sobrino nieto de la autora, “Nieves”, que en realidad se llamaba Josefina de las Alas Pumariño, quién, además de obsequiarme un antiguo ejemplar, me facilitó una entrañable y valiosa documentación de como se gestó y desarrolló la obra, incluidas las autorizaciones de la censura franquista para sus reediciones de 1944 y posteriores, facturas de la imprenta, etc.

En agradecimiento a esta gentileza, asumo la responsabilidad de poner esta documentación a disposición de aquellos bibliófilos e investigadores que me la soliciten vía Internet (el libro no, claro).

Volviendo al tema del pote, conviene aclarar que no existe un Pote asturiano, sino cientos, ya que en realidad no se trata de un plato o receta, si no de un concepto de vida que se repite a lo largo de la cornisa cantábrica, desde el Miño al Bidasoa, como diría Camilo José Cela.

La idea consiste en tener una pota o caldero, ya sea de patas o de colgar en la cremallera del hogar, llar o lareira, donde hervía abundante agua a la que se añadía lo que hubiera ese día disponible, ya fueran castañas, berzas, coles, patatas, nabos, etc., y, si tocaba, alguna pieza de carne salada de cerdo, rabo, costillas, careta, o, en los días de fiesta, chorizos, morcillas y lacón.

A partir de ahí ya se pueden imaginar las mil variaciones que se pueden introducir y que, recientemente, se han ido rebautizando como Pote de Oriente, de Ocidente, de Tineo, llanisco, vaqueiro, etc. Por cierto que en una casita de comidas de Candamo, el Llar de Viri, en otoño lo siguen haciendo de berzas y castañas, receta ancestral que se perdió con la llegada de la patata a finales del siglo XIX.

En honor a “Nieves”, reproduzco textualmente su receta del libro “Ramillete del ama de casa”

“Después de limpio y despojado de los tronchos, se pica repollo de muy buena clase, procurando que sea de los más tiernos, se pone a la lumbre en una olla con agua, y, cuando hierve se echa en ella repollo, dejándola cocer un rato; luego se retira del fuego y se pone a escurrir. En otra cacerola que de antemano se habrá puesto a la lumbre, con manos de cerdo ya preparadas se le añade jamón, costillas de lomo y chorizo; se junta todo esto al repollo, y, al poco rato, una morcilla, después de darle unas picaduras para extraerle el aire. Si al terminar su cocción el repollo se observa que ha quedado el potaje algo seco, se le añade un poquito de caldo de cocido. Hay que tener mucho cuidado con la sal que se echa, porque el jamón suele salar bastante.”

Creo que con esta explicación se puede tener una idea de por donde van los tiros y diseñar cada quién su propia receta, sobre todo para evitar que alguien se crea las memeces que se exponen en Wikipedia, aunque no quiero volver a tocar ese tema de que ya hablé en el artículo Wikicensores contra la gastronomía.

  Como el todos los potes que se consumen hoy día en Asturias no faltan el chorizo ni la morcilla, este plato resulta una bomba de sabores ahumados y a pimentón, por lo que cualquier tinto queda en pañales al primer bocado. Lo más recomendable es un culín de sidra natural recién escanciada que nos refresca la boca, limpia la lengua y anima a volver al ataque, pero como esto, fuera de Asturias, es bastante complicado, recomiendo hacer la prueba con un vino blanco afrutado, por ejemplo un albariño de Rías Baixas o un verdejo de Rueda.