Repollo con langosta

Este guiso de marisco con verdura, aún se mantiene vivo en casi todas las comunidades cantábricas, sobre todo en Asturias donde es uno de los platos mas emblemáticos de su cocina marinera tradicional (aquí lo llamamos Langosta con verdura).

En la zona del Cabo Peñas, concretamente en Bañugues, lo preparan de maravilla aunque es imprescindible encargarlo con cierta antelación ya que debido a su precio tiene que prepararse para los comensales justos.
Es una receta laboriosa y fuerte, pero en la mesa se convierte en una auténtica revelación de aromas y sabores.
Se puede usar indistintamente langosta o bogavante, pero sí es imprescindible sea fresco para que transmita su sabor a mar.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Se limpia el repollo quitándole las hojas exteriores que suelen presentar el ataque de algún insecto o limaco. Se le corta el pie que suele tene algo de tierra y después se parte de arriba a abajo en cuatro partes. Estos cuartos a su vez se cortan en cuatro rodajas transversales y se pone a lavar en bundante agua.

2. Se pone en una sartén grande a dorar cebolla picada con ajo, cuando toma color se añade el pimiento y la zanahoria y cuando está todo blandito se añade el tomate y se flambea con brandy.

3. Sobre la salsa antes descrita se pone la langosta que partiremos en trozos en vivo teniendo la precaución de recoger toda la sangre que suelte, se remueve el guiso hirviendo durante cinco minutos y se retiran las piezas de langosta para que no se pasen de cocción.

4. En gran cazuela con agua hirviendo con sal y medio limón, se pone a cocer el repollo durante un par de minutos, apenas para blanquearlo, después se saca y se escurre para pasarlo a una olla baja a la que incorporaremos la salsa de langosta, que podemos usar triturada en la batidora o no, al gusto.

5. De este modo y bien tapado se deja cocer a fuego suave hasta que quede la verdura blanda (media hora) y al final se rectifica de sal y pimienta, incluso se puede poner una pizca de guindilla o corregir con un poco de azucar.

Terminación del plato: 

Cuando consideremos que el guiso esta listo, le añadimos los trozos de langosta y dejamos que se hagan juntos durante unos diez minutos, siempre con la olla tapada y removiendo bien todo el guiso para que se compenetren bien todos los sabores.
Se puede servir en una sopera pero queda mas vistoso en una fuente honda en la que se colocarán en un extremo los trozos de marisco y en el resto la verdura.

Guarniciones: 

Este es un guiso tan popular (a pesar de la langosta) que apenas si admite guarnición, si acaso los socorridos triangulos de pan frito.

   Vinos recomendados: 

Si se desea un blanco este debe ser seco y potente, quizás un verdejo o incluso un reserva de Rioja, sin embargo yo creo que un buen rosado de estos nuevos monovarietales de uvas Merlot o Cabernet Sauvignon, serían adecuados. Incluso un tinto joven fresco, por ejemplo de la Ribera del Duero.

Menús sugeridos: 

• - Higado de oca al Albariño
• - Repollo con langosta
• - Gratén de higos al ron

Recomiendo al anfitrión que sea generoso con los invitados y les sirva a ellos todos los trozos de marisco y que el se contente con la verdura, quedará como un marqués y encima se pndrá las botas porque el repollo es el que más sabe a langosta.

Centollo con verdura
Se trata básicamente de la misma receta que la anterior, simplemente la expongo para dar idea al lector de las posibilidades de este plato en que las variaciones son multiples ya que cualquier hortaliza de la familia de las coles es valida y permite cambios interesantes y divertidos como el uso de la lombarda, otros sofisticados como las coles de Bruselas, otros mas rurales como el de las berzas, etc.; incluso se pueden usar dos verduras diferentes a condición de controlar el tiempo de cocción de cada una para que no se pase ninguna mas que la otra y de ponerlas separadas en la olla para notar la diferencia al servirlas en la fuente.
En cuanto a la manipulación del centollo es similar a la de la langosta aunque para matarlo conviene meterlo mejor un par de minutos en el horno, luego se despieza cuidando de recoger bien todo el líquido del carro.

Pulpo de pedrero con verduras
Si el guiso de bogavante, o bugre como le llamamos por aquí, es típico de la zona de Bañugues y los alrededores del Cabo Peñas, en Gijón se hace esta otra versión más popular, más humilde, pero igual de sabrosa.
Se trata de usar pulpo en vez de langosta, pero so sí, ha de ser pescado en pedrero, o sea en la costa, los que venden congelados que proceden de alta mar no sirven.
La única modificación que hay que incluir es que el pulpo debe cocer desde el principio dentro del guiso para que quede bien blandito.

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