Verdinas con almejas al fino de Jerez

Hace veinte años, cuando un servidor ejercía cómo crítico gastronómico, oí hablar de estas alubias y de lo deliciosa que era la fabada que hacían en un barín del oriente, del concejo de Llanes, Las Mestas de Ardisana.
Bastante escéptico, porque eso de un chigrín de mala muerte, me suele dar mala espina, cogí mi rodas y para allá que fui. El chigre era más una cuadra, pero cuando probé la primera cucharada, me quedé pegado.
Hoy, aquella peculiar alubia desconocida incluso en Asturias, se ha popularizado hasta el extremo de que se vende en Madrid, ya la verdad es que se lo merece. Ya no me hace tanta gracia que los gallegos hablen de ella cómo algo propio, cuando la conocieron apenes hace una década.
Procede de la localidad auvernesa de Puy de Dôme, pero ignoro cómo fue a parar allí un llanisco. Allí las preparan con ternera, del modo en que se comían hace muchos años también en Llanes.
Hoy es frecuente encontrarlas en sidrerías preparadas con marisco, pero cómo este no suele pasar de ser gambón congelado, pues el resultado es penoso. De hecho, las famosas fabes con almejes, yo solo las he probado realmente ricas en el Llagar de Juan de Cangas de Onís y en Casa Olivo de Langreo, el resto son bodrios.
Generalmente las preparo con confit de pato, pero esta vez probé a incorporar ambas recetas y el resultado ha salido una exquisitez. 

Los ingredientes

No tiene ningún misterio conseguir verdinas porque hay comercializadoras que garantizan su calidad, pero es importante ver la fecha de envasado para comprar solo las de temporada. Si se quedan atrasadas, aunque solo sean unos meses, darán problemas de cocción.
De almejas, puse de la variedad babosa (Venerupis pullastra), la mejor después de la fina, aunque quizá no merezca la pena pagar su elevado precio, de hecho, la japónica es más intensa y puede que hasta mejor para estos menesteres.
Poco hay que decir del fino porque esa joya de nuestra enología se encuentra por doquier y de una calidad soberbia. 

Preparación

Cómo siempre que usamos legumbres secas, se ponen a remojo la noche anterior en agua mineral.
Lo del caldo es opcional, pero a mí me gusta porque aporta un aroma a mar. Es que no llegue a hervir porque la carne del pescado sufre una proteólisis y pierde sus aromas frescos a mar.
Ponemos en una olla el espinazo partido en tres o cuatro (depende del tamaño), la zanahoria partida en tres y el puerro de igual modo. Perfumamos con unos granos de pimienta, ½ copa de fino y una hoja de laural, pero nada de sal, esta solo se pone al terminar el guiso. Repito mi cautela sobre la temperatura, solo calentar bien pero sin un borbotón. Debe dejarse infusionar media hora.
Mientras en una sartén honda, sofreímos los ajos apenas aplastados. Cuando empiecen a coger color, rociamos con los pimentones, rehogamos y cortamos la cocción con la otra ½ copa de fino. Un simple hervor para eliminar el alcohol y a la olla con las verdinas.
Puede parecer un sacrilegio añadir una ajada a un guiso tan delicado, pero es lo que le da la gracia. Incluso se puede añadir una cucharada de passata, esa salsa de tomate italiana que se hace solo reduciendo estas frutas hasta que espesen.
Cómo conviene ir reponiendo líquido según las legumbres absorben, en uno de esos viajes ponemos el caldo bien colado.
Deben cocer suavemente para no romperse y, cuando estén blanditas, se añaden las almejas que habremos abierto previamente para comprobar que están todas vivas. Una sola en mal estado, arruinaría todo el plato y hasta podría provocar una intoxicación.
Se deja cocer otros cinco minutos con los bivalvos, se corrige de sal y se deja reposar al menos una o dos horas para se compenetren los sabores. No hace falta cocinarlas de un día para otro. 

Vinos recomendados

Ni que decir tiene que este plato pide a gritos un blanco, pero no cualquiera, porque afrutaditos que se pusieron de moda en los noventa, sería un bodrio. Hoy, hasta los albariños se elaboran ya como Dios manda, sin potingues, con lo que aparecen vinos blancos secos, como los de antaño.  A mí me gustan más los nuevos de Treixadura de Ribeiro, pero quizá sean demasiado aromáticos.
Una buena opción son los vinos del Priorato elaborados con una Garnatxa blanca y sin crianza. Hay productos excepcionales, cómo Les Brugueres. Incluso hay algunos del Penedés, cómo el Nomes, más barato y puede hacer las veces. Mucho cuidado con los famosillos, suelen ser potingues intragables en una comida seria.