Verdinas con boronchu.

Mi pasión por esta legumbre llanisca me ha llevado a hacer mil pruebas, de hecho hasta le propuse a un cocinero de Andrín, Ángel Saria, que hiciésemos  un recetario al alimón, pero él preparó unas con borona de erizos (pan de maíz), que estaba tan sublime que no me he atrevido a equipararme a su maestría.

Otra irresistible especialidad del Oriente es el boronchu (cada pueblo reivindica su paternidad y cada uno lo bautiza con un nombre distinto, así que como yo soy de Cangas, pues digo boronchu, pero también lo verán pantrucu, probe, o hasta como Fariñón en Gijón), una masa de harina de maíz con sangre, calabaza y tocino, que no se embute sino que se cuece en pelota y a veces envuelta en berza y encordada (así sí están todos de acuerdo en llamarles emberzaos), que se come cortada en rebanadas y frita, bien crujiente.

Yo uní estas dos golosinas y este es plato que salió, abrumador.
Las verdinas son unas legumbres tan finas que no necesitan remojo, de hecho la charcutera de Cangas que las vende, me recomendó cocerlas directamente y desde entonces así lo hago porque quedan más carnosas.

Así pues ponemos las verdinas a cocer en agua mineral (es importantísimo, tanto que el tiempo puede pasar de dos a ocho horas) y mientras preparamos el compango.

En una sartén con tapa, ponemos a confitar los puerros, la cebolla, las zanahorias y los ajos, con un chorro de aceite y una cucharada grande de mantequilla. Cuando empiece a tomar color, se añade una cucharada de tomate frito o pisto, las especias (yo he apuntado el orégano, pero eso va en gustos porque el romero da un gusto muy rico y también la salvia) y se deja hervir unos minutos ya sin tapar, para que tome aire.

Dejamos reposar hasta enfriar y lo pasamos por el chino (o pasapurés, o incluso picadora, pero no con la minipimer porque emulsiona).
Cuando veamos que las verdinas están ya blanditas, añadimos el sofrito hecho puré y procedemos a freír el boronchu.

Para ello lo cortamos en rodajas de un centímetro de grosor y lo dejamos en aceite bien caliente hasta que queden turriadín, bien crujiente.

Debe escurrirse bien de aceite y hasta dejar secar sobre papel absorbente hasta que enfríe para que quede tieso, entonces se mete en el guiso, se da un ligero hervor para que no rompan y se deja reposar (es importante este proceso de enfriado porque es cuando se van a compenetrar los sabores).

Para servir se recalienta suavemente y ya está, porque no hay adorno que valga, si acaso una ramina de romero, albahaca, menta, etc.

 Este es un plato tan agradecido que permite el acompañamiento desde un blanco perfumado, tipo Albariño, Godello, Verdejo, etc., hasta grandes tintos, incluso reservas, porque no hay embutidos con humo y por tanto un reserva de la Ribera, como Pago de los Capellanes, puede resultar una fiesta.