Repollo con bacalao

Esta una de las pocas recetas de la antigua cocina gallega que a pesar de no haber sido asimilada por la restauración por su sofisticada elaboración, se mantiene viva en la tradición navideña de muchos hogares, al menos en la mariña luguesa.

Tanto la receta del repollo como la que describo como variante con coliflor, son igual de típicas y populares en esta región, y en toda la costa occidental asturiana.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: El bacalao para quedar realmente suave y fino, debe desalar durante un par de días, en lugar bien fresco y cambiandole tres veces el agua. Luego se escurre y se corta en trozos alargados del tamaño de un pepinillo.
En cuanto a las patatas se pelan y se cortan en cachelos del tamaño de un huevo.
El repollo se lava, se limpia de las hojas duras, parte al centro en cuatro trozos, luego se corta en juliana gruesa y se pone a reposar en agua con vinagre.

2. A mi me gusta empezar todos los guisos poniendo un sofrito de cebolla y ajo al principio, hay quien no lo hace, una vez blanda la cebolla y sin que apenas tome color, se añaden las patatas y se revuelven bien con el sofrito, luego se cubren de agua y se ponen a hervir hasta que ablanden un poco, como media hora.

3. Cuando ya se ve que las patatas están algo hechas pero todavia algo duras, se pone el repollo cubriendolas y encima se pone el bacalao, se añade agua hasta cubrir todo y se deja cocer lentamente durante más de una hora.

4. El agua debe evaporarse casi por completo por lo que hay que vigilar el guiso para que no se pegue; si se ve que el repollo está ya blando y el bacalao en su punto pero todavía queda agua, se puede subir el fuego para forzar la evaporación.

Terminación del plato: 

Es conveniente que el guiso repose una hora para que tome más sabor.

Al momento de servir se calienta aceite en una sartén con unos dientes de ajo, cuando estos se doran, se separa la sartén del fuego y se añade pimentón dulce, se remueve esta ajada y se rocía con ella todo el guiso, se deja que se impregne todo de ajada y se recalienta suavemente.

Para servir se cogen prociones con una cucharara grande procurando llegar de cada vez al fondo, como si partiese una tarta, así se consigue que cada ración lleve un poco de todo.

Guarniciones: 

Se puede poner aparte una salsera con una ajada caliente aligerada con un poco de vinagre, a ser posible de vino de Albariño y, si gusta, también perfumada con una hoja de laurel y unos granos de pimienta.

 Vinos recomendados: 

Un buen Albariño, incluso uno de esos que dicen que se pasan de aromas florales, es la combinación ideal porque este plato aguanta lo que le hechen.

Menús sugeridos: 

• - Consomé de almejas
  - Repollo con bacalao
  - Filloas de limón con sorbete de manzana

Coliflor con bacalao

Ya les comenté en la entradilla de la receta que esta receta es tan tradicional com o la de base y su preparación y resultado son idénticos.
La única variación está en el tiempo de cocción de las verduras, en este caso se puede poner la coliflor a cocer desde el principio con las patatas para que quede blandita.
A mi particularmente me gusta poner un chorrito de vinagre en el agua de cocción, eso evita en parte el mal olor que se produce en la cocina y le da un cierto sabor alegre a la coliflor, además según dicen, reduce las peligrosas flatulencias que acompañan a esta hortaliza.

Buñuelos de coliflor y Bacalao

Se procede del mismo modo que en la receta anterior pero interrumpiendo su cocción un poco antes, sin poner las patatas y sin rematar el plato con la ajada.
Se sacan los trozos de bacalao y cogollos de coliflor y se escurren bien, luego se prepara una masa de rebozar con dos cuchadas de harina, dos huevos y media cerveza, cuando haya reposado media hora, se sumergen el ella los trozos de coliflor y los de bacalao (estos deben ir sin piel ni espinas y cortados al tamaño de una nuez) y se fríen en abundante aceite.
Para la salsa se aprovecha el caldo que quedó de la cocción y se añade 100 grs de almendra picada, un poco de pimienta y nuez moscada, se ponen los buñuelos y entonces se añade la ajada recien hecha.

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