Sepia con albóndigas

Sípia amb mandonguilles 

(Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).

Preparación 

Se preparan las mandonguilles con 1/4 de k. de carne de cerdo y 1/4 de k. de ternera picada por separado para juntarla con las manos, un huevo entero, la sal, pimienta y miga de pan bañada en leche entera, se amasa la pasta y se deja reposar (a mi me gusta el toque turco: una pizca de canela molida, que ni se note, pero que esté).

Se preparan las bolitas, ni grandes ni pequeñas, como una nuez. Se enharinan y se fríen con alegría en abundante aceite de oliva. Se retiran.

En la misma cazuela y con el mismo aceite no tan caliente, se fríe someramente un k. de sepia cortada a tiras cortas, las patas sin las ventosas. Se retira.

Se procede a componer en esta cazuela un sofregit de ajo, zanahoria, y cebolla. Se sala y se deja reposar. Se escaliban unos tomates (no ha de quedar atomatado).

Se añade el tomate, la sepia y las mandonguilles, y empieza el xup-xup que habrá de durar no menos de una hora.

Se prepara la picada: azafrán tostado, ajo crudo (nótese que es la segunda utilización de esta liliácea, no será la última) almendras tostadas, pan tostado, sal y el hepatopáncreas de la sepia (si es muy grande, medio). Se maja hasta conseguir una pasta uniforme y se deslía con vino rancio. Como habrán pasado unos veinte minutitos en esta operación (cuidando y removiendo el guiso) se podrá agregar ya a la cazuela. Es el momento de añadir los pèsols (guisantes)  si lo deseamos, el guiso gana en finura. Unos veinte minutos más a fuego muy lento y removiendo con primor (el guisote se espesa y hay peligro de agarre... si se remueve sin el esmero pertinente se pueden escacharrar las mandonguilles).

Se deja reposar en la misma cazuela unos vente minutos más tirando encima ajo (y van tres!) crudo cortado pequeñito y a cuchillo (picado se dice, pero no lo confundamos con la picada... ) y perejil asimismo finamente cortado.