Yose-nabe

Este es, junto al Sukiyaki, el otro gran plato de reunión, de los denominados Nabemono, que antaño los japoneses hacían en un fuego en el campo y que las nuevas técnicas hacen que la hostelería los sirva con cierto folklore en una cocinita de gas en cada mesa.

Al igual que el Sukiyaki, el mayor esplendor del plato está en la bandeja que contiene los ingredientes antes de ser cocinados, ya que al final no pasan de ser una especie de pota llena de caldo con tropezones.

Yose quiere decir reunión y Nabe es la cazuela donde se guisa (ver Makiyakinabe (巻き焼き鍋; まきやきなべ) o Tamagoyaki nabe. (玉子焼き器; たまごやきき ), así que Yose-Nabe significa algo así como el puchero de la bienvenida, lo que algunos interpretan como que admite cualquier tipo de ingrediente, mientras otros dicen que es el gran plato con el que ha de recibirse a un familiar o a una personalidad de gran relevancia para el anfitrión.

Hay Yose-Nabes espectaculares, con bandejas multicolores donde langostinos, lenguados, champiñones y mil ingredientes más, luchan por deslumbrar a los comensales.

A mi no me gusta mezclar demasiados ingredientes, de modo que este será algo así como un Yose-nabe de pobre, y ya ven la lista...

La receta 

No voy a describir como ha de limpiarse cada ingrediente porque es un poco de sentido común y este plato no es precisamente para principiantes, de modo que antes de atacar un Yose-Nabe, el cocinero ya se habrá hecho unos cuantos Sashimis, Yakitoris y hasta Sukiyakis, por lo que sabrá como preparar pescados, mariscos y vegetales.

Sí hay que tener en cuenta que la zanahoria, el nabo y los fideos, deben cocerse previamente porque en el nabe apenas darán un hervor.

Hay que elegir una bandeja grande donde podamos hacer una especie de mosaico con todos los ingredientes que llegarán crudos a la mesa.

Grosso modo, digamos que el calamar se limpia y corta en tiras, lo suficientemente pequeñas para poder ser engullidas de un bocado (todo se come con palillos y por tanto debe ir troceado a tamaño de bocado), y tan grandes como para dejarse ver en la bandeja.

La dorada se limpia y se lleva igualmente troceada, así como el pollo, los langostinos, etc.
Hay que hacer formas armónicas con cada producto, por ejemplo unos taquitos con las espinacas, usar las hojas de col para separar el pescado del pollo, adornar con los champiñones labrados en estrella, en las zonas oscuras poner unos daditos de tofu blanco, etc. El 90% de la receta radica en la decoración de esta bandeja de ingredientes que el anfitrión dejará un buen rato sobre la mesa para que sus comensales puedan disfrutar del espectáculo.

Mientras los invitados se regodean, encendemos el infiernillo o el camping gas (ya hay rechauds de gas con bombonas pequeñas para estos menesteres) y ponemos a calentar nuestra cazuela Nabe.

Vertemos los líquidos (caldo Dashi Jiru, sake y Mirin), añadimos sal y vamos introduciendo los ingredientes de forma ordenada. Cuando hayan hervido un par de minutos, bajamos el fuego al mínimo y cada convidado se irá sirviendo en su cuenco aquello que más le apetezca.

Conviene tener en la mesa un bol con salsa Ponzu (se vende ya preparada o se puede hacer mezclando 1 medida de zumo de naranja amarga, 2 de soja, 1 de vinagre de sake, unos trocitos de alga Kombu y un sobre de atún seco Katsuobushi, pero debe macerar un día antes de comerla), o al menos una botellita de salsa de soja y un platito con ralladura de piel de limón, para que cada cual alegre sus bocados según sus gustos.

 Como el plato tiene mucho sabor, predominando los marinos, recomiendo un blanco de uva Verdejo, por ejemplo ese poderoso y perfumado José Pariente para que cada trago y bocado sean una fiesta.

 Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa o en el recopilatorio Recetas japonesas.