Potaje de Vigilia

 La palabra vigilia quiere decir algo así como estar en vela, despierto, vigilante, y la Iglesia cristiana se la apropió como sinónimo de otra expresión habitual, “Día de pescado”, es decir, de abstinencia de comer carne, porque se suponía que durante los cuarenta días que van desde el miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, es decir, la cuaresma, todos los fieles debían estar haciendo continua penitencia como preparación a la Pascua de Resurrección.

Esta es una receta casera sencilla pero que vamos a elaborar de una forma un poco mas sofisticada, más minuciosamente, para que nos sirva como soporte técnico a la hora de hacer otros potajes.

La receta 

Dos días antes pondremos a desalar el bacalao, siempre en agua bien fría para que no funda la grasa y cambiándosela tres veces. Esto si usan bacalao curado de toda la vida y en lomos, si compran ventrisca no hay que cambiar el agua, y si se dejan engañar por eso que llaman "Bacalao desalado" o "Bacalao a punto de sal", entonces no necesita ni remojo, aunque tampoco aportará apenas sabor al guiso.

La noche antes de la fiesta, pondremos los garbanzos a remojo, usándo siempre agua mineral, a ser posible baja en calcio y sodio, de esa forma evitaremos que resulten pellejudos.

Empezamos la faena haciendo un sofrito en la propia olla, con los ajos, el puerro y la cebolla. Cuando empiece a tomar color, espolvoreamos una cucharadita de pimentón, e incorporamos el tomate pelado y sin pepitas (o somate frito en conserva). Removemos bien y echamos los garbanzos con su propio agua de remojo (se puede cambiar, pero siempre usando agua mineral).  Cuando rompa a hervir, se baja el fuego para que vaya mas lento y no rompa las legumbres, y así se deja un par de horas, hasta que veamos la legumbres está blandas.

En una olla aparte blanqueamos las espinacas (agua hirviendo con sal y bicarbonato, y meter y sacar la verdura) para quitarles un poco el amargor (a mí me encanta ese puntito de picante, pero reconozco que es fuerte). También se pueden usar espinacas congeladas, en cuyo caso basta con dejarlas descongelar lentamente, escurrir bien, y echar al guiso sin más preparación.

Dejamos que de un ligero hervor para que se compenetren los sabores y metemos el bacalao. No es para guisarlo, porque con el calor ya queda bien, además del calor del recalentado, simplemente hacemos esto para que se impregne del sabor del guiso y a su vez desprenda sus aromas.

Conviene dejar reposar el guiso al menos tres horas para que se oxiden un poco los sabores y el conjunto resulte más profundo, con más sensación casera, como de cocina de leña.

Presentación 

Este tipo de platos no tiene apenas posibilidades de guarnición, salvo poner cuartos de huevo duro en la sopera de servicio (no sé de donde vendrá esa manía, pero la verdad es que este caso resulta una golosina), o hacer filigranas de alta cocina renovada, tales como colocar los garbanzos en fila india, flanqueados por los taquitos de bacalao sobre lecho de espinacas. Si están aburridos y esto les divierte, pues ya tienen una idea.

Lo que sí es muy importante es que dejemos que el guiso repose para que los sabores se compenetren, que los garbanzos absorban el sabor del bacalao, y que a su vez aporten su almidón al caldo para espesarlo.

Es importante controlar desde el principio la cantidad de agua: que no falte, o los garnazos se arruinarían, pero que tampoco parezca una piscina, porque el aspecto debe ser el de un guiso espeso, no el de un naufragio.

Para dar en el clavo lo mejor es poner a cocer los garbanzos cubiertos de agua fría, con unos cuatro dedos de sobra de líquido.
Al cabo de una hora se controla el nivel, que están a punto de asomar la nariz, se añaden un par de vasos mas, que siguen cubiertos se deja.
Al momento de añadir el sofrito deben estar simplemente cubiertos por un dedo de agua (aunque flotan, se puede ver si sobra agua).

  Para este tipo de guisotes tan sabrosos, cualquier vino puede adaptarse, sin embargo los tintos, salvo que sean muy expresivos, suelen apagarse con los garbanzos, es un fenómeno curioso, así que o nos vamos a uno de esos, tipo Numanthia, Cirsion, o Astrales, o apostamos por un blanco, pero con cuerpo, por ejemplo un chardonnay de Navarra como el Castillo de Monjardín, o un gran Rueda, como el Belondrade.

  Este el plato más identificativo de la cocina de Cuaresma, así que les aconsejo que echen un vistazo a los artículos Semana Santa en Asturias, Cocina de Cuaresma y Potaje de cuaresma, hay más recetas y detalles divertidos.

  Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando enLa Cocina de mi madre

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