Purrusalda con costrones
Los vascos lo llaman Porrusalda, pero en Cantabria siempre se dijo purrusalda y como yo no soy vasco si no medio cántabro, pues me gusta más este nombre.
Lo de los costrones era algo que siempre ponía mi madre, que era la pasiega, así que yo me lo preparé así en casa y menuda gozada.
Este fue un plato de pobres durante años, una forma de entrar en calor rapidito, y como ahora tenemos un tiempo de perros en Asturias, pues lo gozamos doblemente.
Pero no solo es esa la diferencia, también está en tostado previo de los puerros, el añadido de ajos y nuevas especias no citadas en la otra receta.
Elaboración
Empecemos por lavar los puerros, tanto si son caseros, porque tendrán tierra, como si son de bandejita, porque sabe Dios lo que tendrán.
Secamos, partimos en tacos de 2cm y ponemos a dorar en abundante AOVE (es la única grasa que llevará el plato).
Mientras, pelamos, lavamos y escachamos las patatas, que incorporamos a la olla de los puerros. Damos unas vueltas y cubrimos de agua. Aún no vamos a poner la sal porque el bacalao, aunque sea desalado, puede darnos un susto, pero sí los ajos y las especias, para que vayan soltando bien sus perfumes.
Dejamos cocer a fuego medio hasta que todo esté bien blandito, y lo dejamos respirar, para que reduzca un poco el caldo, hasta la textura deseada. Incorporamos el bacalao troceado y dejamos un rato más. Este es el momento de probar y corregir si es necesario, el punto de sal.
En este último momento preparamos los costrones. En mi casa eran muy frecuentes y se hacía así. Se machacaban un par de dientes de ajos en el almirez, y se diluían en agua con una pizca de sal. En esa agua perfumada, se introducían los daditos de pan duro, pero casi meter y sacar. Se dejaban escurrir y se freían en abundante AOVE. Son una golosina que puede servirse en una rabanera aparte.
Maridajes
Aquí no hay discusión, blanco sí o sí, pero ¿Qué blanco? Yo opté por uno de Godello de Monterrey, afrutado pero no florero, si no más bien seco. Se llama Alma y cuesta unos 6€, de modo que está al alcance de cualquier bolsillo, incluso para beberlo a gollete, porque ya verán qué bien entra con esta purrusalda.