Mezzé turco con ensalada de berenjena

En todos los países que conforman el llamado Oriente Próximo, léase Armenia, Chipre, Grecia, Irán, Iraq, Israel, Jordania, Líbano, Palestina, Siria y Turquía, se sirve esta especie de entremeses que para mí son ya toda una comida, porque no hay cosa que pueda gustarme más que ver una mesa llena de platitos con cien ensaladas, desde las más comunes, como la de tomates con pepino, hasta las más sofisticadas Sarmas, hojas de repollo o vid, rellenas de carne de cordero picada con arroz.

El Mezzé se llama Meze, en turco (مزة),Mezés o Mezede (Μεζές y Μεζέδες) en griego, y мезе en búlgaro y serbio.

Muchas de estas golosinas son ya platos en sí, como el Baba ganoush antiguo, las Dolmas de hojas de parra con arroz, carne y pasas, los Falafel de garbanzos, el Hummus o Hommos de garbanzos, Sulu köfte (Albóndigas turcas) o los Kebab de Kefta,  Kibbeh (Carne picada con burgul) o el Çiğ köfte (plato de Kötfe crudo), elSouvlaki (pincho de carne con verduras muy especiado), etc.
Otras son preparaciones típicas como la Pastirma (carne de vaca salada y seca), el Sukuc (salchicha seca muy especiada) o la Tarama, taramas, tramasalata.
Para aburrir, no al comensal, claro, que, al ver una mesa así montada, puede pensar que está en un cuento de las Mil y una noches, pero sí al pobre cocinero que puede cascarse dos días de curro duro para presentar algo decente. Por tanto, es un servicio de fiesta, generalmente para comer fuera de casa porque en estos restaurantes muestran una gigantesca vitrina multicolor, y cada cliente prepara su propio mezzé. En el turístico barrio de Plaka, yo pedí un mezzé que tuvieron que ponerme tres mesas para que cupiesen tantos platillos.

Un buen mezzé turco lleva:

Babaghanoush o Mutabbal, Cacık, Çiğ köfte o kibbeh crudo, Çıroz (caballa ahumada),

Dolma, Ensalada de alcachofa, Ensalada de arugula (rúcula), Ensalada Fattoush,  Ensalada Tabbouleh, Falafel, Hummus, Kibbeh, Köfte, Labneh (queso de yogur), Lakerda (pescado en salazón), Leblebi (garbanzos tostados) Lountza, Maqaniq (salchichas de cordero), Muhammara (salsa picante) Pastırma (carne seca de vaca), Queso Tulum, Sarma (también conocida como Koubebkia o Mashi Warqenab), Shanklish (especie de queso), Souvlaki , Sucuk, Tarama y Tashi.
No puedo poner todas estas recetas, aunque muchas de ellas ya están en la web, las que están subrayadas, y como no pueden faltar las ensaladas de berenjenas, pues añadiré una nueva, una que me gusta particularmente porque una explosión de aromas y sabores mediterráneos. De hecho, mi amigo Giuseppe la sirve en sus antipasti napolitani de la pizzería Vesubio. No sé cómo se llama, porque las que he visto son otra cosa, más parecidas al Babaghanoush que esta ensalada, pero bueno, pónganle el nombre que más les guste. El más ajustado que encontré esPatlican Salatasi.
       

Elaboración 
Vamos a asar la berenjena de la forma más tradicional, o sea, a la brasa. Si no tienen barbacoa, pues al horno, muy fuerte, para que se churrusque la piel. Mientras, preparamos un baño de agua helada, con cubitos. La función del agua fría es triple, primero, permitir su manipulación, segundo, cortar la cocción y tercero, facilitar su pelado.

Mientras, en un bol ponemos las especias con un chorrito de vinagre, dos anchoas picadas a tamaño de un grano de arroz, el ajo hecho casi pulverizado, y la cebolla en daditos de 1/2cm.
Cuando podamos manipular la berenjena, se corta el extremo del rabo y se pela a mano. La piel sale sola y, gracias al baño helado, no se habrá hecho pasta, como con el Baba ganoush antiguo. Cuando tengamos la hortaliza desnudita como una señora de Botero, la cortamos en daditos de menos de 2cm de costado. Se pone en la ensaladera y se rocía con el aliño que hemos montado. Se remueve a mano para no chafar la delicada carne, y se deja reposar al menos dos horas para que coja el adobo.
Y cómo es un platillo más de nuestro mezzé, no lleva un maridaje exclusivo.

Maridaje

Turquía fue un país de vinos, con variedades autóctonas y sistemas de elaboración propios, que daban ricos productos blancos, rosados y tintos.
La maldita religión jodió la tradición, pero aún hay vinos, aunque a precios absurdos porque los gravan con una locura de impuestos. En el siglo XVII, el sultán otomán Murad IVº, alcohólico empedernido que murió de cirrosis, impuso las primeras leyes de castigo, y desde 2003, fanático musulmán Recep Tayyip Erdogan, y todo el partido islamista conservador AKP, han seguido con la purga. Así, no creo que resulte recomendable buscar vinos turcos en nuestros lineales.
Para mi gusto, lo más agradable es un rosadito bien fresco, versus Alquézar,D.O. Somontano, Clot Dels Oms, D.O. Penedés, Hiriart élite, D.O. Cigales, Hito, D.O. Ribera del Duero, o Príncipe de Viana, D.O. Navarra.