Salpicón de langostinos y frutas, con mahonesa de hortalizas

La palabra Salpicón aparece con gran profusión en nuestra literatura clásica y así, Cervantes, Quevedo, Calderón o Baltasar del Alcázar glosaron sus bondades, anhelando sin duda los escasos días en que podían disfrutar de él.

Hoy día es sinónimo de sobras aliñadas con mucha cebolla, pimiento, y exceso de vinagre, sin duda para enmascarar los tufos de los pescados y mariscos pasados y, salvo algunos restaurantes de confianza, es un plato de cieto riesgo.

Esta receta no da lugar a tales artimañas ya que es un salpicón criollo, donde las frutas y el marisco apenas ven acompañadas sus virtudes con una ligera salsa rosa montada de forma completamente natural a partir de mahonesa y puré de hortalizas.

Puesta en marcha: 

1. En el Caribe se usan camarones, pero es España es mejor usar langostinos, son mas sabrosos, mas carnosos y hasta mas baratos. Pero eso sí, deben ser frescos y crudos, los congelados cuestan casi lo mismo (hagan la prueba de pesarlos una vez decongelados y sin el agua que sueltan), y no se pueden comparar. Para cocerlos pondremos al fuego abundante agua con sal y una hoja de laurel, cuando rompa a hervir, metemos los crustáceos, el hervor se detendrá unos segundos y a partir de que vuelva la efervescencia, con un minuto es suficiente para que resulten bien sabrosos. Se sacan, se cubren de sal gorda y se dejan enfríar.

2. En una sartén ponemos a freir la cebolla bien picada y el pimiento, cuando empiecen a tomar color añadimos el tomate y sin que este llegue a freirse lo pasamos todo por la trituradora y colamos por el chino. Añadimos este gazpacho a la mahonesa y rectificamos de sal, limón y si es necesario un poco de azucar (se puede añadir un poco de ron añejo o brandy).

3. En copas de cocktail pondremos un fondo de escarola en juliana y encima un picadillo de manzana, mango y papaya, rociamos con la salsa rosa y colocamos encima una estrella de carambola. Pelamos y partimos a lo largo las colas de los langostinos, las ponemos al rededor de la copa con el rabito hacia arriba, y entre ellas clavamos las cabezas, con los bigotes al aire. Se puede terminar de adornar con un picadillo de huevo duro y perejil.

Variantes del plato:  

Si no se dispone de frutas tropicales, o se quiere hacer el plato mas mediterraneo, se pueden poner manzanas, melocotón, melón y fresas.

   Libaciones:  

Un albariño fresquito y bien aromático, sería perfecto.

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