Piriñaca
No es la primera vez que comento mi aversión a repetir recetas con un nombre cambiado, algo muy frecuente en los recetarios domésticos del siglo XX, pero el otro día, en uno de estos fétidos programas de televisión que usan la cocina para ganar audiencia, cierto demiurgo de los fogones citó esta ensalada (unas trescientas veces), y desde entonces las búsquedas en Google se han disparado como si Charlize Theron anunciase su primer desnudo.
Lo que no tuvo el artista manchego fue el decoro de comentar que eso que en su pueblo se llama Piriñaca, es lo mismo que en todo Andalucía se conoce como Pipirrana, cascaflote, almorraque, o picadillo, y en el Magreb la llaman Ensalada Oasis, es decir, un picadillo de tomate, pimiento, pepino y cebolla, aliñado con sal y aceite de oliva (yo le pongo unas gotas de vinagre añejo de Jerez, pero eso ya va al gusto porque quién gusta de comer las ensaladas rabiando de acético y otros sin rastro).
También hay eruditos que afirman categóricamente que si lleva tal o cual ingrediente, o por el contrario no lo lleva, ya no será la auténtica, porque en su pueblo se hizo así de toda la vida, seguro que incluso antes de que Colón trajese los pimientos del Nuevo Mundo y Hernán Cortés los tomates de México.
El DRAE indica “piriñaca. 1. f. Ensalada hecha con tomate, pimiento y cebolla.”, con lo podemos afirmar que la auténtica puede llevar pepinos, alcaparras, pepinillos, berenjenas de Almagro y cualquier otra cosa que se les ocurra, porque en cuestiones de gastronomía, nuestra noble RAE es como una escopeta de feria.
Yo le pongo pepino porque esta hortaliza refresca mucho y aporta un toque vegetal muy agradable, además de porque me da la gana, claro, pero si quieren ustedes seguir la receta del DRAE, pues que aproveche.
En cierto blog leo “El único secreto es emplear un buen aceite y un buen vinagre”, bueno, si esa señora, o señor, opina así, pues que con su pan se lo coma porque yo no pienso compartir su mesa, claro, pero para mí lo más complicado es conseguir unas buenas hortalizas, naturales, de tierra y sol, bien perfumadas, porque hoy día el aceite y el vinagre se consigue de máxima calidad hasta en el colmado de la esquina, pero el resto...
La receta.jpg "Piriñaca")
Esto es un “deja vu”, porque como les he comentado es lo mismo que la Pipirrana, o la Ensalada Oasis, pero bueno, ya que juego al ritmo que marca Google, pues terminemos el partido.
Hay que elegir tomates maduros, sin que estén blanduchos, pero sí bien colorados, a ser posible de huerta, en su defecto los RAF están ricos.
El pimiento me gusta que sea verde, en primer lugar por el contraste de color (rojo y verde son complementarios), y en segundo porque ese toque vegetal, de hierba verde que refresca la ensalada, mientras que el rojo es muy dulce, como pastoso.
La gracia del plato está en procurar cortar todas las hortalizas al tamaño de un garbanzo, de esta forma resulta muy estética y en cada cucharada irán todos los ingredientes.
Así pues lo picamos todo según lo dicho y lo depositamos en un bol amplio, donde se pueda remover a gusto.
En otro bol aparte, ponemos un buen chorro de AOVE, un chorrito de vinagre añejo de Jerez (es más suave y perfumado que el normal), la sal y las especias. Batimos hasta que ofrezca un aspecto emulsionado y lo repartimos por encima del picadillo de vegetales.
Se puede conservar en la nevera de un día para otro, pero a mí me gusta tomarla del tiempo, no demasiado fría, y a ser posible recién hecha.