áspic de lacón, Alfonso Flórez

Angustiado por las dudas que me asaltan cada día al ver que en España a nadie le gustan los platos de gelatina pero que sin embargo en esta web hay miles de visitas que entran por esta sección (una de las más visitadas a pesar de su ralo contenido), cuando mi querido amigo Alfonso Flórez, una de las personas más inteligentes de este país y por tanto buen gastrónomo, me dijo que le encantaban y me describió el placer que le producía sentir como ese bocado se convertía en su boca en perfumado caldo, me dije “Pepín, aunque solo sea por darle gusto a Alfonso, hay que hacer una receta gloriosa” y por eso le puse este nombre.

La idea me vino hace tiempo, cociendo un lacón al estilo tradicional y, al dejarlo enfriar en su propio caldo, con las verduritas y todo, para que se concentrasen los sabores, vi como este se gelatinizaba de forma contundente y espectacular.

Luego, investigando, comprendí que la corteza del cerdo seca,  era usada antaño como gelificante, antes de que apareciesen las sintéticas o las obtenidas de la piel de algunos pescados.

Aprovecho la ocasión para recomendar el uso del Agar-agar como gelatina ya que es un alga muy sana, contiene mucha fibra y es absolutamente insípida, por lo que respeta cualquier sabor, sea de carne, verdura, pescado o fruta. Además tiene una banda de estabilidad enorme, se puede preparar para que resista ¡hasta los 70ºC!

En este caso vamos a proceder a hacer un áspic a la antigua usanza, que es una gozada, pero si vemos que no cuaja bien, volvemos a fundir el caldo y lo gelatinizamos con un sobre de Agar agar.

Preparación 

En el mercado se encuentran lacones al vacío y hasta sin la pezuña, lo que podríamos llamar codillos. Son ideales para hacer esta receta, porque los enteros, aunque tienen más desperdicio y harían más gelatina, lo cierto es que llevan el corte más alto y vienen a pesar unos 3Kg, que es demasiado (pueden ver más detalles en Torre de Nuñez). Hasta los hay con IGP.

Las verduras se pueden elegir según los gustos, pero contando siempre con que se van a tomar frías. A mí, con el lacón, me encantan los nabos y los grelos, pero en timbal no funcionan bien. También me vuelven loco las alcachofas, pero no combinan con el lacón y menos en gelatina. He seleccionado estas porque son las más convencionales, pero cada cual puede escoger sus preferidas.

Conviene leer bien las instrucciones del fabricante porque cada uno le da un punto de sal, pero como norma genérica, hay que lavarlo bien y dejarlo una noche en agua fría.

Empezamos la cocción con media de olla a presión, porque eso nos asegura que quedará blandito sin necesidad de horas de espera ni de exceso de agua, basta con quede cubierto, con la cebolla partida de cualquier manera y la cucharadita de pimentón.

Cuando se enfríe la olla se abre y se meten las zanahorias peladas y enteras.
A partir de ahí ya es cuestión de ir mirando y corrigiendo.

Entonces se añaden los guisantes, se da otro ligero hervor de cinco minutos y se deja enfriar.
Sacamos el lacón y las verduras y colamos el caldo por un colador muy fino, incluso por un tamiz si queremos abrillantarlo (lo más profesional sería darle un hervor con una clara de huevo batida, pero es un poco latazo). Lo que sí conviene desengrasarlo bien.

Para asegurar la gelatina (lo más exquisito sería lograrla solo con lo que suelta el lacón, pero es muy difícil), vamos a llevarlo a ebullición y disolver un sobre de Agar-agar (en un litro escaso de caldo). Retiramos y antes de que empiece a gelatinizar, vertemos un culín en cada molde para que vaya tirando antes de montar los ingredientes.

Mientras, limpiamos el lacón, escogiendo las tajadas y cortándolas en daditos (se puede dejar un poco de grasita, porque está muy rica, pero poca, porque se va a consumir en frío). Yo recomiendo poner en montoncitos cada ingrediente para así poder jugar más cómodamente con los colores a la hora de montar los moldes, o los platos en general.

Presentación: 

Aconsejo hacerlo en moldes individuales porque es más fácil de servir, pero también se puede en uno grande, en realidad un timbal es eso, una especie de gran tarta, lo que yo propongo serían más bien áspics.

Contando con que al desmoldar lo que pongamos abajo irá arriba, pensemos pues en estas capas.

Primero hacemos una base de gelatina y la solidificamos en la nevera, conservando el resto más o menos líquido a temperatura ambiente.

Una vez preparado esta especie de tapa, colocamos media punta de espárrago (con la cara vista hacia abajo para que al desmoldar quede vista) y unas tiras de pimiento a los lados para sujetarla. Encima ponemos una rodaja de huevo duro y bañamos generosamente con caldo. A partir de ahí vamos rellenando el resto del molde con los trocitos de lacón desmenuzado, procurando colocar las verduritas alrededor de las paredes para que al desmoldar se vean muchos colores.
A mi me gusta servirlo así, limpio, pero para los menos radicales (soy un apasionado de la gelatina de verdad, como Alfonso), se puede hacer un adorno de ensalada, por ejemplo unas endivias en juliana, o mejor aún, un culís de tomate crudo, unos mojoncitos de Guacamole, una bola de Ensalada de patata, una bolita de Alioli o un poco de todo, que combina de perlas, sobre todo el tomate con el Guacamole.

 Maridaje: 

Este un plato difícil de combinar ya que por un lado es frío y tomar tinto con gelatina de verduras es un suicidio (encima con huevo duro, espárrago y pimiento, no hay tinto que aguante), y por otro, el lacón, que es el sabor dominante, no incita mucho al blanco, porque si bien la combinación de cerdo con vinos semidulces, como el Gewürztraminer, es muy familiar en Alsacia (con un codillo hervido es una gozada), el talante salado y frío de este plato no lo permite. Yo me decantaría por un cava reserva, con bastante crianza, pero si tienen opción de comprar una buena sidra natural, eso sí que es un puntazo. Busquen la marca Tareco que es fantástica y no requiere escanciado.