Aspic de perdices

La primera vez, creo que la única, que probé este plato, aunque de conejo no de perdiz, fue en una casita de turismo rural, en Le Vieil-Baugé, donde los campanarios de las iglesias están torcidas (Les clochers tors), en la casita de Geraldine y Michel en Les Bouchets, donde nos hospedamos durante el viaje al románico del Poitou. Habíamos avisado de que cenaríamos el día de la llegada y, cuando vi este plato, me dije “¡Aquí hay gato encerrado”, y claro que lo había, porque ellos habían tenido un restaurante con estrella Michelín en Anger. Me dijo que el secreto era cocer el conejo a fuego mínimo durante cuatro horas, así la carne quedaría como manteca y la salsita sería gelatina pura, y vaya que si lo era, pero ¡qué gelatina! Sabores a caza, a vegetales de la huerta, a buena cocina tradicional francesa.
Hoy voy a probar con perdices, porque los conejos que se pueden comprar son de granja industrial, nada que ver con los caseros que, aunque no sean salvajes, sí comen desperdicios de la huerta y saben diferente. Las perdices tampoco son de tiro, en Asturias son imposibles de conseguir, salvo que tengamos un amigo que vaya a un ojeo a Castilla.

Elaboración 

 Despiezamos las perdices, y de este modo las ponemos a cocer a fuego suave.
Cuando la carne esté muy blandita, cuestión de unas tres de horas, sacamos las piezas, recogemos la carne limpia de piel y huesos, y colamos el caldo para hacer la gelatina.
Es importante que, desde el principio, pongamos el mínimo posible de agua, de esta forma forzamos la generación de gelatina.
Comprobamos que gelatinice bien, metiendo una pequeña cantidad de la nevera. Si vemos que no ha sido suficiente, añadimos unas cucharadas de agar-agar, pero no mucho, lo que el envase indique suficiente para una gelatina suave (calculen, según el volumen de caldo, a razón de 5-6g/litro).
En un molde rectangular, vertemos una capa de caldo y enfriamos en la nevera. Cuando esté gelatinizada, disponemos una capa de carne y unos bastones de zanahoria. Volvemos a cubrir y otra vez a enfriar. Ponemos el resto de carne y zanahorias, y vertemos el resto de caldo.
Hay que cubrir con un trapo o film, porque la gelatina es como un imán para los malos olores de la nevera.
De todas formas, es mejor hacer moldes individuales, porque si se hace en molde grande, hay que poner la carne como manzanilla, de lo contrario, al intentar cortarlo, se desmoronará.
Para servir se puede hacer una cama de lechuga juliana fina y encima poner el aspic, con tres o cuatro rodajas ya cortadas. En el adorno se puede poner lo que se quiera, rabanitos, remolacha, mango, etc. Yo puse una Ensalada de patata, que siempre resulta muy agradable en platos fríos.
Para servir, desmoldamos metiendo el molde en agua caliente unos segundos, y se corta en rodajas de uno o dos centímetros de grosor. Alrededor ponemos la guarnición y llevamos a la mesa. También se puede servir emplatado, pero es lo mismo, lo importante es cortar con un chuchillo fino y caliente, para que funda la gelatina.

Maridajes
Yo lo comí con un Riesling de Borgoña y estaba de antología, pero un Chardonnay también funcionará bien. Incluso admite un tinto, a ser posible suave y, ya el colmo, si es un Borgoña, como el que tomamos en Le Vieil-Baugé.